浅谈发酵乳的发展及创新趋势

以发酵乳的创新发展为主线,对发酵乳的起源、营养价值和功能、加工工艺创新及操作要点简要介绍。从发酵底物、质构差异、营养成分调整和强化、健康功能、风味和感官、工艺技术六大创新方向,对发酵乳的创新趋势进行论述,赋能发酵乳行业未来发展。     

夸克芝士风味发酵乳的制备

以全脂牛乳、白砂糖和夸克芝士为主要配方,酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验并用响应面试验优化,确定夸克风味发酵乳的最佳配方工艺条件。结果表明,在白砂糖添加量为8.0%,夸克芝士添加量为6.0%,发酵剂接种量为1.0%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.5 h时,夸克风味发酵乳口感最佳。在此优化条件下,成品感官评分为90.21 分,酸度为78.2 °T,产品组织状态细腻,质构均匀,酸甜适中,口感嫩滑,且具有夸克芝士特有的风味。     

发酵时间对黄花棘豆青贮品质及苦马豆素含量的影响

探究不同发酵时间对黄花棘豆(Oxytropis ochrocephala)青贮品质及苦马豆素含量的影响,进而为黄花棘豆作为优质牧草资源开发利用提供新途径。选择含水量为75%的新鲜黄花棘豆,填充于青贮瓶中压实密封后置避光处室温保存,分别于青贮0、10、20、30……100 d取样,感观检查青贮效果,利用内标气相色谱法测定青贮前后苦马豆素含量,确定黄花棘豆最佳青贮发酵时间。结果表明,黄花棘豆青贮后基本保持黄绿色,质地变软易分离,手抓松散不粘手,并随着青贮发酵时间的延长,散发出酸香味越来越浓,青贮效果较好;苦马豆素质量浓度为0.375 mg/mL～6 mg/mL,苦马豆素质量浓度和me-Gal峰面积呈直线线性关系(R~2=0.999 98),加标回收率84.36%,RSD=0.77%,表明该方法准确度和精密度较好,可用于样品中苦马豆素含量测定;经测定不同青贮发酵时间黄花棘豆中苦马豆素含量,青贮100 d时苦马豆素含量比青贮前下降51.90%。结论,黄花棘豆青贮发酵100 d以上可作为高蛋白饲料利用。     

红枣汁/饮料发酵过程中抗氧化活性变化的研究

以复合乳杆菌为发酵剂制备红枣汁/饮料,测定不同发酵时间的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、超氧阴离子、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+·)自由基的清除率以及总还原能力、多肽含量的变化,了解红枣汁/饮料在整个发酵过程中抗氧化活性的变化情况。结果表明,各指标都随着发酵时间先升高后降低,其中,DPPH,ABTS+·自由基清除率和总还原能力在40 h达到最大值,分别为(3.60±0.059)%、(12.54±0.370)%和0.23±0.009,比发酵前分别增加了2.74%、3.31%、0.077;羟基、超氧阴离子自由基清除率和多肽含量在32 h达到最大值,分别为(13.80±0.430)%、(7.19±0.320)%和0.35±0.004,比发酵前分别增加了5.94%、4.42%和0.35。发酵能够提高红枣汁/饮料的抗氧化活性。     

稻草微生物菌剂组合及基料配方的研究

选用5种微生物菌剂互相组合对3种稻草基料配方进行发酵,设7个处理组、2个对照组(发酵前和市售农富康),试验期21 d,评定发酵产物的营养价值。结果显示:添加混合微生物菌剂使发酵终产物的粗蛋白(CP)提高了1.87个百分点;中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)、酸性洗涤木质素(ADL)含量降低了7.12个百分点、9.74个百分点、3.54个百分点。提高了稻草的营养价值,得出最优稻草基料配方为配方1,其组成:稻草粉4 kg,玉米粉0.7 kg,豆粕0.25 kg,蔗糖0.015 kg,食盐0.035 kg,复合菌种(白腐真菌∶乳酸杆菌∶绿色木霉∶枯草芽孢杆菌∶产朊假丝酵母=1∶1∶1∶1∶1)3 mL。     

葡萄汁奶酒发酵工艺研究

本文以牛奶和葡萄为原料,通过单因素和正交试验优化了葡萄汁奶酒的发酵工艺。结果表明,影响葡萄汁奶酒感官评分因素的强弱顺序依次为发酵温度>接种量>发酵时间>蔗糖添加量>葡萄汁添加量,通过计算发现最佳组合为发酵温度25℃,发酵时间5d,接种量1.00%∶0.50%∶1.50%,蔗糖添加量8%,葡萄汁添加量11%。该组合酿制的葡萄汁奶酒感官评分最高,为92分。经测得,葡萄汁奶酒在最佳发酵工艺条件下的总糖为9.5g/L、酒精体积分数为6.8%,总酸质量浓度为7.2g/L,氨基酸态氮质量浓度为0.21g/L。该葡萄汁奶酒中的天门冬氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和脯氨酸含量显著高于奶酒和牛奶中的含量(P<0.05)。     

固态发酵醋糟饲料对育肥猪生长性能、养分表观消化率、血清指标及粪便中挥发性脂肪酸含量的影响

本试验旨在研究固态发酵醋糟饲料(SFVD)对育肥猪生长性能、养分表观消化率、血清指标及粪便中挥发性脂肪酸(VFA)含量的影响。选择体况相近[(59.04±0.33)kg]的健康“杜×长×大”三元杂交生长育肥猪60头,随机分为2个组,每组3个重复,每个重复10头猪。对照组饲喂基础饲粮+150 mg/kg土霉素钙,试验组饲喂基础饲粮+5%的SFVD。预试期6 d,正试期35 d。结果表明:与对照组相比,基础饲粮中添加5%的SFVD对育肥猪平均日采食量(ADFI)具有一定的促进趋势(P=0.056);显著降低了育肥猪饲粮中干物质(DM)、粗蛋白质(CP)、有机物(OM)和总能(GE)的表观消化率(P<0.05),对粗脂肪(EE)表观消化率有一定的促进趋势(P=0.052);显著提高了育肥猪血清谷草转氨酶(AST)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性(P<0.05),血清高密度脂蛋白(HDL)和免疫球蛋白A(IgA)含量也呈现出一定的升高趋势(P=0.055和P=0.077);显著提高了育肥猪粪便中丙酸含量(P<0.05),粪便中甲酸和总挥发性脂肪酸(TVFA)含量也呈现出一定的升高趋势(P=0.071和P=0.054)。由此可见,基础饲粮中添加5%的SFVD对育肥猪生长性能、肠道健康及免疫性能的提高具有潜在的促进作用。     

饲料发酵喂养动物的优势总结与分析

当前,我国养殖规模越来越大,饲料短缺的问题也越来越严重,玉米豆粕型日粮为主的饲养模式,造成豆粕、玉米、鱼粉等优质资源的短缺,从长远看,人畜争粮问题仍然是一个不可掉以轻心的大问题,此外,饲料成本居高不下,疾病复杂,动物防疫形势日益严峻,养殖场把抗生素作为预防疾病主要手段,造成细菌耐药性的产生,机体菌群紊乱,药物残留等导致动物食品品质的下降等,严重影响人类的健康。为解决这一问题,世界各国科研工作者都在寻找和研究新的饲料资源，其中，发酵饲料就是其中的一项。