冷却猪肉中小肠结肠炎耶尔森氏菌生长动力学模型的建立和评价

将特定的小肠结肠炎耶尔森氏菌(以下简称耶氏菌)接种到无污染的冷却猪肉表面,托盘包装后分别在0、5、10和15℃条件下贮藏,将不同温度下得到的耶氏菌生长实验值用于建立其生长动力学模型,结果表明修正Gompertz方程能很好地描述耶氏菌在冷却猪肉中的生长动态。lgNmax(最大菌数)受贮藏温度的影响不大,在4种温度下平均值为9.259±0.83(log10cfu/g)。温度对μmax(最大比生长速率)和Lag(延滞时间)的影响,采用平方根模型(Belehradek)描述呈现良好线性关系。用贮藏在3℃、8℃下耶氏菌的生长实验值验证建立的模型,偏差度分别为0.92、0.97,准确度分别为1.09、1.04,表明所建立的耶氏菌生长动力学模型的可靠性很好。     

中国猪肉价格波动研究——兼与美国的比较

猪肉价格的大幅波动给我国的生猪生产及猪肉消费带来极大的影响。本文通过对1995年以来猪肉月度价格变动及1985到2006年生猪及猪肉年度价格波动的分析,探讨我国猪肉市场价格的长短期变动规律,并从生猪的生产结构、生产周期、生产成本、疫情、宏观环境及与美国的猪肉市场的国际比较等方面解析中国猪肉价格波动的原因。提出鼓励并扶持生猪的规模化生产、提高生猪行业的组织化程度、加大政府投入力度、完善动物防疫体系等主要对策措施。     

不同屠宰方式对猪肉品质的影响

选用不同致晕、放血法及烫毛方法对140头杜长大和杜大长三元杂商品猪进行屠宰,测定其肌肉的肉色、pH值、剪切力、失水率等指标。结果表明：在其他条件相同的情况下,烫毛水温为60℃时,烫毛6min,胴体质量最佳。电击致晕生猪,采用悬挂放血,有出现PSE猪肉的倾向;而CO2致晕生猪,采用水平放血或悬挂放血,肉质指标差异不显著。较好的组合是：电击致晕生猪,采用水平放血;而CO2致晕生猪,采用悬挂放血较好。     

冷鲜肉微生物种类及微生物预测模型的研究进展

肉品安全是一个重要的研究课题,预测肉品微生物的变化是监测食品货架期的基础,它根据食品微生物在不同加工技术、储藏和流通条件下的变化规律,通过建立模型和计算机处理,判断食品内主要致病菌和腐败菌生长或残存的动态变化,从而对食品的质量和安全性作出快速评估和预测.生鲜肉食品的腐败主要是生产加工过程中微生物污染所致,不同的微生物在...     

纳米纤维素水凝胶的制备与表征及其对猪肉的保鲜作用

水凝胶因具有低毒性、高生物相容性和可降解性而常用于食品保鲜,但其机械性能和抗疲劳性有待提高。为了探究大豆种皮纳米纤维素对水凝胶机械性能和抗疲劳性的影响,并提高水凝胶的综合机械性能。因此,本研究通过-20 ℃低温循环冷冻-解冻法制备具有可拉伸、强韧、抗疲劳的聚乙烯醇/海藻酸钠/纳米纤维素水凝胶,探究水凝胶对猪肉货架期的影响。通过扫描电子显微镜、傅里叶红外变换光谱仪、X-射线衍射仪、热重仪和质构仪测定了水凝胶的理化性质和机械性能。研究结果表明,水凝胶内部单体之间以氢键和酯键交联,内部呈现多孔结构,断裂伸长率为230%、压缩强度为70 kPa、拉伸强度为17 kPa,经过多次循环拉伸仍具有良好的机械性能和较高的抗疲劳性。猪肉保鲜试验表明,水凝胶维持了猪肉色泽的稳定性,防止内部水分流失,并且将猪肉的保质期延长至10 d。因此,该水凝胶可用于食品包装以延长冷藏肉制品的保质期。同时,本研究为构建一种可拉伸、强韧、抗疲劳的多功能水凝胶提供了一种新的视角。     

食品安全与食品低温流通中的温度监控

食品的温度监控是一种有效的保证食品安全及保持冷藏链完整的手段,对冷冻冷藏食品在低温流通过程中实行温度监控是非常有必要的。目前,我国冷藏运输中的温度管理情况并不乐观,消费者获得的货物通常不能达到预计的要求。要解决这一问题,必须要借助于时间-温度指示器等来对其整个运输过程进行温度监控。本文对温度立法的必然性和前景,温度监控的重要性、原理以及在冷藏运输中的应用作了较详尽的介绍,并列举了几种国外时间-温度指示器的工作原理。     

平菇灌肠的工艺研究

为确定平菇灌肠的最佳配方和工艺,通过L18(37)正交试验研究平菇添加量、猪肉肥瘦比、煮制温度等因素对平菇灌肠品质的影响.通过试验确定平菇灌肠的最佳工艺为:平菇添加量15％、猪肉肥瘦比3︰7,淀粉添加量8％,大豆蛋白添加量5％,煮制温度90℃,斩拌温度5℃,猪肉鸡肉配比3︰1.     

不同复合氨基酸-金属配合物添加剂对猪肉质量的作用效果

对饲喂复合氨基酸 金属配合物不同添加剂组合的生长育肥猪肉品质和化学成分进行分析测定 ,结果表明 ,不同复合氨基酸 金属配合物添加剂对生长育肥猪肉品质和化学成分的改善都有良好的促进作用 ,提高了猪肉的质量 ,其中以复合氨基酸 微量元素 稀土元素配合物饲料添加剂的作用更为明显。     

应用ELISA检测肉猪尿液中盐酸克仑特罗方法的研究

应用酶联免疫吸附法(ELISA)，检测肉猪尿液中盐酸克仑特罗残留，实现了肉猪活体盐酸克仑特罗快速测定。实验结果表明，盐酸克仑特罗的线性范围为200—2000ng/kg，最小检出限为100ng/L,样品不用前处理可直接检测，1个样品的2个平行样测定时间为45min。     

Slaughterline records of various postmortem pathological lesions and their influence on carcass and meat quality in slaughtered pigs

The aim of this study was to identify the prevalence of pathological lesions in pigs from small‐scale farms and to determine associations between pathological lesions and hematological parameters, and carcass and meat quality in slaughtered pigs. The study was conducted on 625 pigs (~115 kg) originating from 20 small‐scale farms. Any signs of pneumonia, pleurisy, pericarditis, and liver milk spots were recorded as present or absent. Complete blood count was investigated. The following carcass quality parameters were measured: live, hot and cold carcass weights, cooling loss, dressing percentage, backfat thickness, and meatiness. Meat pH and temperature were measured 45 min postmortem. Of the 625 examined pigs, 41.8% had pneumonia, 23.5% pleurisy, 2.7% pericarditis, and 29.9% liver milk spots. The presence of pathological lesions in slaughtered pigs adversely affected hematological parameters, reduced live, hot and cold carcass weights, and meatiness and had deleterious effects on meat quality (higher pH_45min and higher prevalence of dark, firm and dry meat). In conclusion, this study showed a high prevalence of pathological lesions in slaughtered pigs, indicating serious health problems in smallholder pig production systems. The presence of single and, especially, multiple pathological lesions in slaughtered pigs negatively affected hematological parameters, and carcass and meat quality.