欧姆加热解冻法对猪肉理化及氧化特性的影响

通过初步比较水浴(25℃)加热解冻、欧姆加热解冻(10 V/cm)和对照鲜猪肉处理组理化和氧化特性差异,现得出如下结论:与对照鲜猪肉相比,欧姆加热解冻和水浴加热解冻组显著改变了猪肉颜色、肌原纤维蛋白小片化程度、可溶性肌浆蛋白含量,TBARS值及肌节长度。欧姆解冻组猪肉块Met Mb%、MFI较低,a*值较高(p<0.05),其他参数无明显变化。因此,欧姆加热解冻肉品品质更为接近鲜肉,优于传统水浴解冻方式。     

PORK PRODUCTION SYSTEMS IN CHINA: A REVIEW OF THEIR DEVELOPMENT,CHALLENGES AND PROSPECTS IN GREEN PRODUCTION

•Large-scale industrial pork production enterprises are preferred in China in the future.•Challenges to green pork production include emissions, feed shortage and residues.•Potential solutions to green production include precise feeding and manure recycling.This paper reviews the changes in pork production in China, the largest pork producing and consuming nation in the world. The pork sector in China has changed dramatically since the 1990s, with large-scale intensive pork production systems replacing the former, exclusively family-based pork production systems. Modern breeding, feeding, vaccinating, and management technologies are widely used now. However, smallholders still account for a large proportion of the total production. The intensification and specialization of the pork sector is expected to continue in the future, but there is increasing awareness and pressure to develop more environmentally-sustainable production systems. The relative shortage of domestically produced feed, the low utilization efficiency of feed ingredients, the large emissions of nitrogen and phosphorus to the environment, the high use of antibiotics, and the presence of residual metals in manures are very large challenges for the pork sector nowadays. To solve these problems, techniques including new feed resource utilization, precise feeding, low-protein diets, alternatives to antibiotics and increased manure recycling are all important topics and research directions today. With new techniques and management approaches, it is possible to build more sustainable pork production systems in China.     

冷却肉中常见腐败细菌的分离与鉴定

细菌的繁殖是造成冷却肉腐败变质的最主要原因,为了对冷却肉进行安全性评价和细菌预测预报技术研究,该文采用平板划线分离方法对普通冷却猪肉中的主要微生物菌群进行了分离筛选和初步鉴定.根据菌落形态、个体形态和生理生化实验等,最终鉴定到科和属.结果发现引起冷却猪肉腐败变质的主要菌群有肠杆菌科、乳酸菌(主要是乳酸球菌)、假单孢菌属、热杀索丝菌属和李斯特氏菌属.     

不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果

【目的】研究不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果,减少经济损失。【方法】将每份50 g的新鲜猪肉用配制好的保水剂100 mL浸泡15 s,沥干至没有水分滴下后放在聚酯托盘中,用PE保鲜膜包装,置于-20℃冰箱内过夜,至肉冻实后取出,室温解冻1.5 h,电子天平称重法测定猪肉的失水率,失水率小者保水效果较好;通过L9(34)正交试验确定最佳保水剂配方。【结果】不同质量浓度海藻糖、甘油和山梨醇分别与150 g/L氯化钠复配,能够在一定程度上减少或避免冷冻猪肉的失水现象,其中质量浓度为30 g/L海藻糖、30 g/L山梨醇和150 g/L甘油分别与150 g/L氯化钠复配的保水效果显著(P<0.05),可以使冷冻猪肉的失水率分别为0.38%,0.47%和0.61%。正交试验确定的最佳保水剂配方为:氯化钠150 g/L,海藻糖30 g/L,山梨醇20 g/L和甘油200 g/L。【结论】复配保水剂具有较好的保水效果,能将失水率控制在0.24%,仅为对照出水率(3.05%)的1/10,而且解冻后猪肉呈新鲜猪肉的感官。     

饲料中添加鱼油对肥育猪脂肪酸组成的影响

在肥育猪饲料中添加鱼油生产富含DHA(docosahexaenoic acid),EPA(eicosapentaenoic acid)的猪肉.结果表明:在肥育猪饲料中添加2.5鱼油,可以极显著提高脂肪、肌肉中的DHA,EPA含量.100 g肌肉中EPA对照组为4.7 mg,鱼油组为30.4 mg,是对照组的6.5倍;DHA对照组为13.5 mg,鱼油组为53.8 mg,是对照组的4倍,证明在饲料中添加鱼油生产富含DHA,EPA的猪肉可行.在肥育猪饲料中添加鱼油对猪生产性能、肉质均没有影响.     

猪肉价格暴涨和国家战略安全管理危机的应对策略

全国肉价和副食品价格陡升,政府强力举措暂时遏制风头.但是,在粮价成本推动、发散型蛛网效应、联动棘轮效应作用下,肉价还存在强力反弹、再次暴涨机会和长期性上涨趋势.肉价暴涨祸因折射系列战略安全管理深层问题.为应对未来局面,中央政府必须在国家战略上主动应对谋划,地方政府也必须在职能内有所怍为,从九个方面积极着手进行相关战略行动.     

辐照对冷鲜熟制水饺微生物安全质量的影响

本试验主要研究了辐照对冷鲜熟制水饺中可能存在的致病微生物肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和李斯特菌存活状况的影响。研究发现,肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌的D10值分别为0.31、0.44和0.45kGy。随着辐照剂量的增大和贮存期的延长,不同致病菌数量变化趋势存在差异。4kGy辐照可保障冷鲜熟制水饺中3种致病菌达到不得检出的要求。     

试论中国猪肉安全标准定位

中国是世界猪肉生产与消费大国,猪肉质量安全状况直接关系到亿万人民的健康安全和养猪业持续稳步健康发展。就制定我国猪肉质量安全标准定位依据,标准定位层次以及标准定住中亟待解决的关键问题,进行了初步探讨,提出了一些值得深思和讨论的问题,目的在于抛砖引玉,使探讨深入下去。     

姜黄素微胶囊对冷藏猪肉糜氧化稳定性及品质的影响

为提高冷藏猪肉糜的氧化稳定性和品质,以姜黄素为芯材,大豆分离蛋白和β-环糊精为壁材,利用冷冻干燥法将姜黄素微胶囊化。通过测定不同处理组（0.20 g/kg 姜黄素微胶囊、0.35 g/kg姜黄素微胶囊、0.50 g/kg姜黄素微胶囊、0.1 g/kg 丁基羟基茴香醚（BHA）和对照组）冷藏猪肉糜的硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、总巯基含量、总羰基含量、pH、蒸煮损失率及色差,研究姜黄素微胶囊对猪肉糜脂质和蛋白质的抗氧化效果及其对猪肉糜品质的影响。结果表明,添加0.50 g/kg姜黄素微胶囊的猪肉糜的TBARS值和总羰基含量显著低于对照组（P＜0.05）,总巯基含量显著高于对照组（P＜0.05）,与添加0.1 g/kg BHA效果接近,姜黄素微胶囊可以减少猪肉糜冷藏期间pH值和颜色的变化,显著降低猪肉糜冷藏过程中的蒸煮损失率。综上所述,0.50 g/kg姜黄素微胶囊能够显著抑制冷藏猪肉糜的脂肪和蛋白氧化,更好地保持其冷藏品质。     

中药提高猪肉品质应用上的研究进展

如今受集约化养殖弊端的影响,动物的活动量大量减少.相较于野猪和放养猪的肉质而言,集约化养殖的猪肉品质较差,因此寻找合适的添加剂对集约化养殖的猪肉进行改善显得尤为重要.而中药属于天然药物,具有无残留、无耐药性和低毒副作用等特点,且具有提高肉品质的作用,因此受到越来越多的学者的关注.文章主要介绍了中药的特点、功能及其对猪肉...