信息源信任对消费者食品购买行为的影响研究——以可追溯猪肉为例

基于北京市、西安市消费者实地调查数据,以可追溯猪肉为例,运用双变量Probit模型和二元Probit模型,分析信息源信任对消费者食品购买行为,探讨其影响因素。结果表明,消费者对可追溯食品的认知度整体不高,只有32.68%的人知道可追溯食品,购买过可追溯猪肉的比例更低,只有12.53%的人购买过;电视、网络、食品标签是消费者了解可追溯食品相关信息的3种主要渠道。消费者对可追溯猪肉的消费信心整体较高,但对猪肉追溯信息发布方的整体信任度不高;信息源信任变量显著影响消费者对可追溯猪肉的消费信心,消费信心变量显著影响消费者对可追溯猪肉的购买行为,信息源信任通过直接影响消费者对可追溯猪肉的消费信心起到间接影响消费者可追溯猪肉购买行为的效果;收入水平、购买成员、购买场所、职业、地区等变量显著影响消费者对可追溯猪肉的购买行为。因此,提出加大猪肉可追溯体系宣传力度并提高消费者追溯查询意识和习惯、规范追溯信息查询渠道并由政府发布追溯信息等相关对策建议。     

基于改进惯性矩算法的冷鲜猪肉新鲜度激光散斑图像检测

为了探究激光散斑技术检测冷鲜猪肉新鲜度的可行性,用660和465 nm 2种波长的激光对宰后24 h的猪肉样本在7 d内的激光散斑图像进行采集。以时间序列散斑(time history of speckle pattern,THSP)图像的惯性矩(inertia moment,IM)作为散斑活性,研究冷鲜猪肉散斑活性随货架期的变化规律。通过分析2种波长不同行的选取对IM值的影响,发现不同波长其奇偶行IM的规律不同,并针对传统IM算法容易出现异常值、稳定性差等缺点提出3点改进:设计排序算法动态选择散斑活性最高峰及周围2个相邻行,依此计算样本IM值;改进共生矩阵的修正矩阵计算方法;改进非零元素偏离对角线距离的计算方法。结果显示,改进方法可以有效地抑制异常值干扰,冷鲜猪肉散斑活性随货架期呈现先上升后下降的变化趋势。根据测得的挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和散斑活性IM值建立猪肉新鲜度等级预测模型,结果显示465 nm波长的激光判别效果要好于660 nm激光,其训练集和预测集的识别率能达到87.5%和89.29%。试验结果表明利用激光散斑技术检测冷鲜猪肉新鲜度的具有可行性。     

静态变压腌制技术对猪肉品质的影响

【目的】探讨静态变压腌制的优越性,阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响,提高腌制肉制品品质。【方法】采用静态变压腌制（试验组）、常压腌制（对照1）、真空腌制（对照2）和加压腌制（对照3）4种方式对猪肉进行腌制,分析腌制效果（食盐含量、腌制吸收率）、pH、食用品质（水分含量、离心损失率、滴水损失率、色泽、剪切力与质构）、盐溶性蛋白含量、肌纤维束微观结构及肌原纤维蛋白降解程度的变化及影响。【结果】就腌制吸收率而言,试验组与对照组之间在前4 h无显著差异,4 h后试验组的腌制吸收率较其他三者显著提高（P＜0.05）。就食盐含量而言,腌制6 h时,试验组较对照组1提高了31.9%,较对照组2提高了10.20%,而较对照组3提高了7.29%,且与三者差异显著（P＜0.05）。静态变压腌制可显著提高猪肉pH值和食用品质。结果表明：腌制过程中,试验组的pH值大于对照组,且每时间点差异均达到显著（P＜0.05）。试验组水分含量和保水性显著提高（P＜0.05）,与对照组相比,试验组的离心损失率显著小于对照组1（P＜0.05）;试验组的滴水损失率显著低于对照组1、2（P＜0.05）。静态变压腌制对猪肉的嫩度、TPA和色泽有显著影响,使剪切力、硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性显著降低（P＜0.05）。试验组表面的b*值显著高于对照组（P＜0.05）,内部的a*值、b*值及色泽相关肌红蛋白差异不显著。静态变压腌制对猪肉的蛋白和微观结果也存在显著影响。腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随着腌制时间延长,呈上升趋势。腌制6 h时,试验组肉中的盐溶性蛋白含量显著高于对照组1和对照组3（P＜0.05）。腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长,也呈上升趋势。在腌制6 h时,试验组腌制液中的盐溶性蛋白含量显著低于对照组（P＜0.05）。试验组与对照组的肌原纤维蛋白降解程度不一致,试验组1.5-4.5 h没有明显的条带出现或缺失,而6 h时在40 kD出现条带,但颜色较浅;而对照组1.5-6 h在40 kD均出现条带,说明试验组猪肉蛋白质降解程度低于对照组。电镜结果表明静态变压腌制降低了对肌纤维束微观结构的破坏程度,试验组与对照组相比,试验组和对照组1对肌肉微观结构破坏程度最小,猪肉肌纤维束结构完整,对照组2和对照组3使肌纤维束组织结构完整性遭到一定程度的破坏,肌纤维束缝隙变大,结构疏松。【结论】与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比,静态变压腌制可显著提高腌制效果、改善肉质,具有更为广阔的应用前景。     

消毒剂预处理对冷鲜鸡肉货架期影响的动态监测

旨在研究屠宰加工环节中对禽肉胴体进行消毒剂预冷处理是否能够延长冷鲜禽肉的货架期。试验采用体重大小相近,健康的童子鸡个体105只,随机分成3组,分别为：对照组、含氯消毒剂处理组、含溴消毒剂处理组,在确保全程冷链运输、4℃贮存,并在第12、36、60、84、108、156、204 h采样分析,动态监测童子鸡胸肌中微生物、物理以及化学指标的变化。含氯和含溴消毒剂处理组胸肌中菌落总数数值超过1×10⁵ cfu/g和1×10⁶ cfu/g均要比对照组晚48 h;TVB-N含量超过国家最高允许值15 mg/100 g均要比对照组晚96 h;而pH值均要高于对照组,并在第204 h时超过限度值6.4;与对照组相比,含氯消毒剂处理组对于胸肌中肌苷酸、肌内脂肪含量影响较大,而含溴消毒剂处理组则影响较小;在整个4℃贮存过程中,与对照组相比,采用不同的消毒剂处理对肌肉肉质性状（如肉色、剪切力、系水力）均呈现出不同程度的影响。本次试验证实,在屠宰加工环节对冷鲜禽肉进行消毒剂预冷处理,确实能够在一定程度上延长冷鲜禽肉货架期48 h以上。     

猪肉品质无损检测研究进展

猪肉是我国消费量最大的肉品,其品质关系国民生活质量、营养水平及饮食安全,受到质量管理者和肉制品工业的重视.无损检测技术是猪肉品质检测和监控体系的关键技术.论文介绍了国外近10年来猪肉品质无损检测技术的研究情况,包括以肉品声学特性为基础的超声波检测,以光学特性为基础的图像和光谱检测技术,以及电子鼻、核磁共振等技术.研究表明利用上述技术可实现对活猪、猪肉胴体、猪肉脂肪组织等检测对象的一个或多个品质指标进行快速准确的检测.同时指出开展实时检测、屠宰与生产加工过程中复杂环境下的在线检测、活体品质与生长状态的检测,以及融合多种无损检测技术实施不同阶段、不同角度全面检测是猪肉品质检测的发展趋势.     

Hydraulic Characteristics and Energy Efficiency of An Air Conditioning Chilled Water System With Primary Pumps

The hydraulic characteristics and energy-saving performance of a chilled water system with primary pumps is analyzed. It is proved that the hydraulic characteristics of the system with terminal of the air conditioners tends to large temperature differences and small flow rate, while the hydraulic characteristics of the system with terminal of the combination of fan coil units and air conditioners tends to large flow rate and small temperature differences. When the cooling load is reduced, in order to ensure the energy-saving performance of the primary pump system, the fixed chilled water flow is required. If the fixed water flow system is adopted to regulate the outlet water temperature,the bypass water flow rate should be decreased as much as possible. If the pump frequency regulation is selected, and the proportion of energy consumption of the pump accounts for 30% of the total at the same time, the more the system’s hydraulic characteristics approaches that of air conditioners, the higher the energy-saving rate will be, which could be markedly greater than 10%. By regulating the water temperature and cold water quantity, over flow of chilled water still exists. Therefore, bypass water flow should be provided. And the bypass pipe diameter is determined respectively by the water flows which are 1.2 ~ 1.8 or 0.2 ~ 1.0 times larger than that of a single chiller when the pump works in frequency conversion and constant frequency.     

冷却肉及其保鲜技术的研究进展

介绍了冷却肉及其特点,对各种保鲜技术在冷却肉保鲜中的应用进行了综述,为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供参考。     

基于新陈代谢GM(1,1)模型的陕西省生猪及猪肉生产预测

对陕西省生猪及猪肉生产进行准确预测,力求避免盲目扩大或缩小生产规模给陕西省生猪产业造成经济损失是本文的研究主题。首先,利用1999～2008年陕西省生猪及猪肉生产的相关数据,对其生猪及猪肉生产的现状进行了分析;其次,运用灰色系统理论建立了不同维的常规GM(1,1)模型群,根据不同维预测模型的相对误差优选出基础GM(1,1)模型,并建立了灰色新陈代谢GM(1,1)模型,对陕西省未来五年的生猪及猪肉生产进行了预测;最后得出结论并提出适应陕西省生猪及猪肉生产的相关建议。     

电子束辐照冷却猪肉杀菌工艺优化

该研究采用响应曲面法,以辐照剂量和束流能量为变量,以菌落总数、红度值和亮度值为试验指标,优化电子束辐照对冷却肉（肉块的长度约为14～15 cm,宽度约为7～8 cm,厚度约为2～2.5 cm）既达到杀菌保鲜效果又最大限度不影响色泽的最佳参数范围。结果表明,在辐照剂量为3.09～3.63 kGy,束流能量为2.37～3.51 MeV的参数范围内,冷却肉菌落总数下降2个对数单位;束流能量与辐照剂量之间存在协同增效作用,但束流能量在杀菌过程中发挥的作用是最主要的。辐照剂量为2.38 kGy,束流能量为2.64 MeV时,红度值最小,在辐照剂量2.24～2.99 kGy,束流能量2.28～2.91 MeV的参数范围,肉色保持鲜红,与对照接近。辐照剂量为2.67 kGy,束流能量为2.55 MeV时,亮度值有最大值且与对照值接近;在辐照剂量为2.05～2.92 kGy,束流能量为2.09～2.80 MeV参数范围,肉的色泽保持鲜艳。电子束辐照对冷却肉既达到杀菌保鲜效果又不显著影响色泽的最优参数为：束流能量为2.80 MeV,辐照剂量为3.09 kGy。研究结果能够为电子束辐照技术应用于肉类工业和在线辐照设备的研制提供技术支持。     

含CO气调包装对冷却肉货架期和色泽稳定性的影响

用0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)不同的气调成分包装冷却肉并在(1±1)℃条件下贮藏,研究MAP对其货架期和色泽稳定性的影响.结果显示,CO组在贮藏28天时仍色泽鲜红、鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组在第一周色泽鲜红,第二周已发生褪色,并且有较强的脂肪氧化异味;无氧组和真空组在28天时虽然鲜度可保持在国标范围内,但此两组处理的色泽呈暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色.