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21.
22.
中国鲜面条耐煮特性及评价指标 总被引:3,自引:0,他引:3
以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料, 分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明, 小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关, 相关系数分别为-0.66 (P<0.01)和-0.56 (P <0.01); 稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6 min和10 min后鲜重的相关系数为-0.55~ -0.63 (P <0.01), 耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 糊化温度与面条煮10 min后鲜重呈极显著正相关(r = 0.60, P<0.01), 说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性, 蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子, 淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响。TOM值与面条煮6 min和10 min后鲜重呈显著正相关, 相关系数分别为0.66 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 面条煮6 min与煮10 min后鲜重也呈高度正相关(r = 0.86, P<0.01)。建议将10 g鲜面条煮10 min后的鲜重≤21.0 g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。 相似文献
23.
为给新疆拉面专用品种选育提供理论依据,2006年对29份来自新疆北部和东部10个主要城市市场销售的面粉样品进行了品质测定和新疆拉面加工品质特性的研究.结果表明,降落数值、灰分含量、面团流变学特性、淀粉粘度特性以及面粉色泽等22个主要品质性状对新疆拉面感官评价总分有显著效应,但作用大小和方向各有不同,其中拉伸阻力与延展度的比例、面团强度、延展性等性状的作用较大.相关分析显示,拉面手感与延伸性呈显著正相关,与配置比、反弹值呈显著负相关,拉面色泽与灰分含量、稳定时间、拉伸阻力、拉伸比例和筋力呈显著负相关,拉面质地(韧性、适口性、光滑性)主要与面团流变学特性参数密切相关,新疆拉面感观评价总分与延伸性呈显著正相关,与配置比和反弹值呈显著负相关.有10个样品能够制做出优质新疆拉面,占34.5%,对其品质性状研究后认为新疆拉面专用面粉的品质指标为:降落数值≥250 s,灰分含量≤0.55%,蛋白质含量11.6%~12.8%,湿面筋含量28.9%~32.3%,Zeleny沉淀值≥30 mL,稳定时间4.1~7.9 min,延展性140~168 mm,拉伸阻力166~250 BU,最大拉伸阻力200~400 BU,拉伸面积50~82cm2,淀粉峰值粘度248~289 RUV,反弹值98~116 RUV,亮度(L*)89~91,黄度(b*)≤6.吹泡仪品质参数中的面团延伸性(L)和面团配置比(P/L)与新疆拉面感官评价总分关系密切,也可以用于新疆拉面专用面粉的品质评价,其品质指标为面团弹性(P)66.0~133.0 mm,面团延伸性(L)58.0~121.0 mm,面团配置比(P/L)0.6~2.3,面团膨胀指数(G)16.9~24.5 mL,面团筋力(W)155.0~290.0 MJ,面团弹性指数(I.e.)40.7~53.1. 相似文献
24.
手工拉面评分指标与面团稠度特性的关系 总被引:4,自引:0,他引:4
选用9个正在甘肃河西大面积推广种植的优质小麦品种以及21个新近育成的品系为试验材料,测定其面团最大压力、面团形成时间、面团稳定时间、250 s跌落值、450 s跌落值等面团稠度特性以及手工拉面各项评分指标,并通过相关分析、通径分析及多元线性回归分析,对拉面各评分指标与面团稠度特性间的关系进行了研究。结果表明,面团稠度特性在样品间差异较大,对拉面评分均具有直接或间接作用。面团最大压力和面团稳定时间对拉面评分指标的作用一般表现为正向效应;而面团250 s跌落值和450 s跌落值对拉面评分指标的作用一般表现为负向效应;面团形成时间对拉面评分指标的直接作用多表现负向效应,但由于其通过其它面团稠度特性对拉面评分指标有正向间接作用,致使其对拉面评分指标的总影响表现为正向效应。所得8个回归方程的可靠程度较高,模型合理,实用性强,可用于直接预测拉面各评分指标及总评分。 相似文献
25.
小麦品种面粉粘度性状及其在面条品质评价中的作用 总被引:44,自引:0,他引:44
研究了41个小麦品种面粉的快速粘度仪参数及其与面条品质的关系。结果表明,几项面粉粘度性状如高峰粘度、低谷粘度和最后粘度等分别与面条评分间呈0.001水平显著正相关;建立了面条评分依高峰粘度的回归方程;讨论了小麦品种面条品质的预测指标等问题。为小麦杂交育种早期世代根据高峰粘度等若干粘度性状对面条品质的筛选提供了理论依据。 相似文献
26.
27.
亚麻籽胶对面团流变性质的影响及其在面条加工中的应用 总被引:14,自引:4,他引:10
该文重点研究了添加亚麻籽胶对面粉的粉质特性、面团的流变性质以及面条品质的影响。粉质特性的结果表明,添加亚麻籽胶使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,使面团的稳定性更好。动态流变性质和超微结构的显微观察表明,添加亚麻籽胶后,亚麻籽胶的网络结构加固了面筋蛋白的网络结构,因而面团的稳定时间和粘弹性均能提高。质构分析的结果表明,添加亚麻籽胶使面条烹煮后的硬度和咀嚼度提高,并具有较好的弹性和拉伸性能,面条的烹煮损失和面汤浊度降低,因而亚麻籽胶可用于面制品中以改善其食用品质。 相似文献
28.
双轴卧式和面机的和面效果及其对面条质量的影响 总被引:5,自引:2,他引:3
为了明确和面速度和搅拌杆构型不同的双轴卧式和面机的和面效果及其对面条质量的影响,该研究以3种小麦粉(高筋一等粉、富强粉、上白粉)为材料,采用550型棒状杆恒速和面机和765型角度桨叶状搅拌杆调速和面机和面,比较分析和面效果和面条质量。结果表明,2种类型和面机的和面效果存在较大差异,对面条质量有较大影响。与550型棒状杆恒速和面机相比,765型调速和面机制作的面絮胚粒大小中等、大颗粒(粒径≥4 000 μm)胚粒比例明显较低;复合后的面坯色泽均匀,鲜面条拉伸特性较好,且熟面条硬度较大、耐咀嚼。765型和面机采用2种不同的和面参数,即高速和低速搅拌的时间组合不同,得到的和面效果也不相同。和面方式Ⅱ(高速和面300 s、低速和面480 s)制作的面絮颗粒相对偏小,面坯较厚、更为亮白,而熟面条的回复性弱于和面方式Ⅲ(高速和面500 s、低速和面280 s)。研究结果表明,不同品质的面粉应选择不同的和面方式,面筋质量高且颗粒度大的高筋一等粉适合高速搅拌时间较长的和面方式Ⅲ,制作的鲜面条拉伸阻力和熟面条硬度、胶着性、咀嚼性、回复性均显著大于搅拌强度较小的和面方式Ⅱ。 相似文献
29.
为了使碎米能用来生产米粉,使用酸法处理碎米。设计正交试验研究pH值、温度和时间对处理效果的影响,并优化工艺条件,得到适宜的工艺条件为:pH值5.0,温度40℃,时间4 h。在此条件下处理的碎米可以用来生产米粉,生产的米粉外观并条少,煮熟后松散柔韧,不黏条,不浑汤,干炒不易断。 相似文献
30.
In this paper, the characteristics of noodle in different stages during drying process are analysed. And the influence of thermal parameters of dry media on drying process are studied by a series of experiments. On the basis of the experimental results, the methods are introduced for calculating the drying coefficient K, and the different drying coefficients obtained from part of the experimental conditions are given. 相似文献