香草美食

花茶材料:金银花6～7朵,新鲜薄荷叶5～6片,芳香金盏菊一朵,蜂蜜一勺。步骤:用温水冲泡,如果水温太高,薄荷叶子的颜色会发黑,影响美观,蜂蜜的营养也会被破坏。     

饼干专用小麦"宁麦9号"品质栽培调控技术

海安县吉庆镇是小麦生产大镇，常年种植小麦2万多亩，年产小麦6000t以上。由于本地城乡居民以食大米为主，所以小麦商品率较高。长期以来，我们一直将小麦高产作为生产追求的目标，忽视了品种品质和调优技术的应用，所生产的小麦都是普遍型、馒头型小麦，不适应专用化的要求，出现了结构性过剩，小麦价格低而不稳，影响了农民种麦的积极性。     

豆腐渣高膳食纤维饼干的研制

现阶段我国对豆腐渣的研究和开发尚处于起步阶段,有关资料表明,豆腐渣含有丰富的膳食纤维、蛋白质以及异黄酮,具有很好的保健功能.以豆腐渣为原料探究了高膳食纤维饼干的开发,确定配方为:油1.6 g,鸡蛋1.8g,木糖醇1g,豆腐渣2 g,山药粉0.3 g,果胶0.062 5 g,胡萝卜素0.002 g,水4mL,面粉1g,并对该饼干进行了理化指标的检测.     

一步样品处理测定饼干中的油脂和脂肪酸——气相色谱法

建立了一步样品处理、气相色谱测定饼干中油脂和脂肪酸的新方法。样品、乙酰氯-甲醇和正十九烷酸甲酯的正己烷溶液,于密闭水解管中80℃水浴2h,碳酸钾溶液中和,分层后取上清液,经毛细管柱气相色谱分离,火焰离子化检测器检测。分别以测得的脂肪甲酯总量和相对分量表示样品中油脂含量和各脂脂肪酸的相对组成。结果表明,本法与索氏提取法测定的油脂含量之间无显著差异(P<0.20);市场采集的10个饼干样品中,油脂的含量为18.65%~38.70%,十二烷酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸是脂肪酸组成的主体,5个样品有反式油酸检出,最高含量达总脂肪酸的23.04%。     

不同品质类型小麦戊聚糖含量及其与品质的关系

为给小麦品质的遗传改良提供依据,选用不同品质类型的7个小麦推广品种和1个密穗小麦,研究了戊聚糖含量及其与品质的关系.结果发现,中强筋小麦品种具有比弱筋小麦品种更高的戊聚糖含量,且不同筋力的推广品种戊聚糖含量表现出较大差异.弱筋小麦的水溶性戊聚糖含量与延展性、饼干直径呈极显著和显著负相关;非水溶性戊聚糖、总戊聚糖与饼干直径亦呈极显著负相关;与吹泡示功仪参数、RVA参数也具有较为丰富的相关性.本研究进一步证实宁麦9号和扬麦13具有良好的饼干品质.密穗小麦具有较低的戊聚糖含量,同时其饼干直径、厚度、直径/厚度均与弱筋小麦品种相近,可能是一个优良的弱筋、低戊聚糖含量的饼干小麦资源.     

糙米粉对小麦面团流变学及饼干品质特性的影响

【目的】研究糙米粉对小麦面团热机械学和动态流变学特性及对饼干品质感官特性的影响,为进一步应用糙米开发食品新产品提供依据。【方法】利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜分析糙米粉替代对于小麦面团热机械学、动态流变学特性和面团微观结构的影响,并结合饼干的烘焙制作分析糙米粉替代对饼干物理特性及感官品质的影响。【结果】混合实验仪结果表明糙米粉的添加造成了面团吸水率的提高;面团的形成时间、稳定时间则随着糙米粉的添加呈下降趋势,并且蛋白质弱化度不断提高。糙米粉的加入稀释了面粉中的面筋蛋白,破坏了面团的连续性,不易形成稳定的网状结构,从而导致面团形成时间和稳定时间下降,并且面团在机械力和加热的双重作用下蛋白质的弱化度不断增加。随着糙米粉替代比的升高,淀粉糊化温度降低,糊化后的峰值扭力、谷值扭力均下降,且淀粉回生的回生扭力（MSB）同样随着糙米粉替代比的增加而降低,主要由于淀粉分解程度增加而导致老化速度变慢;动态流变研究结果显示,添加糙米粉后,面团体系仍然为黏弹性体系;储能模量（G’）和损耗模量（G”）随糙米粉替代量的升高而升高,损耗角正切值tanδ则随着糙米粉的添加而呈降低的趋势,表明了混合体系中分子交联的程度有所增加,弹性比例增大;扫描电镜观察结果显示,添加10%的糙米粉的面团表面变得松散,且开始出现小的裂缝,淀粉球分布变得不均匀,可以观察到不规则形状的米淀粉颗粒,淀粉颗粒与面团表面的附着性明显降低;随着糙米粉替代比继续增加,面团表面裂纹褶皱明显增多加深,并且可以观察到大量的纤维素暴露在其表面,淀粉颗粒分布在其间。烘焙饼干的物理及感官特性研究结果显示,随着糙米粉的添加,饼干的宽度和膨胀比增加,厚度和硬度降低。饼干的硬度、口感、色泽、风味、质构及综合评分等指标均呈降低的趋势,尤其是色泽和风味降低的趋势更加明显,表明由于糠皮部分的存在,糙米糠层中高含量的纤维素及其复合物使糙米加工食品的口感依然较差,此外糠的不愉快气味及其较暗的色泽也使得糙米加工食品的色泽风味难以被接受。【结论】糙米粉的添加使面团更赋有弹性,但不利于面团的稳定性,糙米中糠层的不愉快气味及其较暗的色泽仍然是影响糙米加工食品接受度的关键因素。     

"苏申麦一号"特征特性及优质高产栽培技术

"苏申麦一号"是由扬州大学小麦研究所、上海市农技推广服务中心和上海跃进农业管理总站共同选育而成,由扬州大学小麦所从"扬麦1号"突变株采用放射性同位素60 Co于300Gy剂量场经辐射选育而成的白软麦,2007年通过审定,是目前长江中下游地区较为理想的优质饼干、糕点用弱筋小麦.     

优质弱筋小麦新品种苏申麦1号的高产栽培技术

苏申麦1号系扬州大学农学院用“0085”（扬麦1号变异株辐照后代）系统选育而成的白软麦,具有优质高产、繁茂性好、适应性广、抗逆性强、抗穗发芽等特点,2001年以来在上海、江苏等部分市县和农场示范种植,产量高,品质优,是目前长江中下游地区较为理想的优质饼干、糕点用弱筋小麦良种之一。于2007年6月通过上海市农作物品种审定委员会审定,定名推广,适宜在长江中下游沿江与沿海砂土地区种植。     

无糖发酵功能饼干加工技术的研究

以面粉为主要原料,添加燕麦粉、麦芽糖醇和松化酶制作无糖发酵功能饼干。通过单因素试验和正交试验确定了无糖发酵功能饼干的最优工艺参数。结果表明:制作无糖发酵功能饼干的最佳工艺条件为:燕麦15%,麦芽糖醇10%,发酵3.5h,夹酥6次。     

苹果花粉萌发生理影响因子的研究

选用‘红星’、‘美红’、‘荷红’、‘全家红’4个品种的花粉作为试材,分别通过染色法（TTC、过氧化物酶法）和离体萌发法来测定苹果花粉的生活力,并通过花粉离体萌发、生长试验,观察其在不同培养条件下的萌发生长状况。结果表明：染色及离体培养试验中,品种间花粉活力存在较大差异,其中‘红星’花粉生活力最高,‘美红’、‘荷红’次之,‘全家红’最低;离体萌发试验中,不同培养条件下各种花粉的萌发及花粉管生长随温度、浓度的增加均呈先增后减趋势;不同温度条件下,花粉萌发生长最适培养基浓度不同,高浓度（15%、20%）的培养环境对花粉的萌发生长有一定抑制作用;试验还发现,各花粉最高萌发率与花粉管最大长度生长条件不一致,花粉管的生长最适温度及培养浓度均高于萌发最适条件,这可能与花粉管萌发生长时新陈代谢旺盛有关。