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对一种新型麦胚营养酥性饼干的配方及工艺进行了探讨,通过单因素及正交试验得出其最佳配方为:面粉与麦胚质量比为1∶5,糖20%,油32%;当饼干厚度约为4 mm,经6次辊压时得到最佳工艺效果。该饼干不仅含有多种人体必需氨基酸及维生素,营养价值高,而且还具有多种保健功能,加入麦胚还可以改善饼干的外观、质地和风味。 相似文献
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以豆渣粉和面粉为主原料,在单因素试验的基础上,通过3因素3水平正交试验确定豆渣高纤维咸香饼干的最佳配方,以感官评分作为评价指标,并对成品进行质量检验.结果显示,产品最佳配方为豆渣粉的添加量25%,食盐的添加量1.6%,酵母的添加量0.50%,其余以辅料(标准面粉、海苔、蜂蜜、鸡蛋、起酥油、脱脂奶粉、砂糖、柠檬酸、香料、水、小苏打)补充至100%;产品的质量检验结果为松密度0.113 g/cm3,膳食纤维的含量0.164 5%,水分含量0.17%,碱度0.251%,卫生指标符合要求.通过该配方生产的豆渣高纤维咸香饼干感官评分值达到34.6分,符合大众的需求. 相似文献
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中国软质小麦品种戊聚糖含量的遗传变异及其与饼干加工品质的关系 总被引:17,自引:1,他引:17
戊聚糖是影响小麦营养和加工品质的重要因素。将17份软质小麦品种进行了两年多点试验,分析了水溶性戊聚糖、非水溶性戊聚糖和总戊聚糖含量的遗传变异和基因型、环境及其互作对其影响;同时研究了3种戊聚糖含量与其它品质性状的关系。结果表明,中国软质小麦品种3种戊聚糖含量均存在显著差异,水溶性戊聚糖、非水溶性戊聚糖和总戊聚糖含量的变异范围分别为0.54%~1.07%、0.87%~1.43%和1.51%~2.47%。基因型和环境对3种戊聚糖含量的影响均达1%显著水平,且基因型是影响水溶性戊聚糖含量的主要因素;基因型和环境互作对其影响未达显著水平。3种戊聚糖含量与粉质仪吸水率呈5%显著正相关,r值分别为0.51、0.55和0.66;水溶性戊聚糖含量与峰值粘度、低谷粘度、最终粘度和峰值时间之间的相关均达1%显著水平,r值分别为-0.72、-0.72、-0.66和-0.70;水溶性戊聚糖和总戊聚糖含量与饼干直径的相关皆达1%的显著水平,相关系数分别为-0.70和-0.69。因此,在软质小麦育种中应注意选择戊聚糖含量较低的品种。 相似文献