小麦籽粒淀粉理化特性与面条品质关系研究

【目的】研究中国小麦的淀粉理化特性及其与面条品质的关系,为优质面条小麦品种的选育提供依据。【方法】测定了全国11个省市育成品种和高代品系的294份面粉样品和29份引进品种面粉的淀粉理化特性和面条品质,对其相关性进行了统计分析。【结果】中国小麦品种直链淀粉含量的遗传资源相对丰富,面粉膨胀势偏低,淀粉糊化特性与国外品种相近,面条品质表现较好（平均评分85.27分）。直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值粘度与面条品质高度相关,支链淀粉含量、糊化温度外的多项RVA粘度参数也与面条品质极显著相关。膨胀势以及多项RVA粘度参数与直链淀粉含量和直/支链淀粉含量比值极显著相关,说明直、支链淀粉是影响淀粉化学特性和面条品质的重要物质基础。中国小麦品种各项指标的变异系数较小,淀粉理化特性和面条品质突出材料非常少,说明中国面条小麦种质资源相对缺乏。【结论】膨胀势测定简便、快速、用样量少,是面条小麦育种理想的选择指标。在我国要选育优质面条小麦品种,有必要进一步扩大引种规模,创新种质资源。     

发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响

将发酵后的豆渣粉碎过筛后,添加到面粉中制成面条,研究不同的发酵豆渣添加量对面条吸水率、断条率、延伸性、吸水性、蒸煮损失、质构特性的影响,以及发酵豆渣的添加对面团糊化特性和流变特性的改善。结果表明,在发酵豆渣的添加量为10%时,面团的峰值黏度降低、糊化温度升高、弹性较好,制作的面条外表光滑、色泽白色中略带黄色、适口性较好、蒸煮损失小、弹性增加,具有良好的感官品质。     

施氮水平对小麦面条加工品质的影响

 以感官评价为标准，研究施氮水平对不同小麦品种烟农15号和济麦19号中国面条（鲜面条和干面条）加工品质的影响。结果表明，随着施氮水平的提高，小麦面粉蛋白质含量和SDS沉淀值明显增加，并在一定范围内明显改善两品种鲜、干面条的加工品质。施用氮肥对鲜面条品质的影响明显高于对干面条品质的影响，对济麦19号面条品质改善的幅度略大于烟农15号。施用氮肥使烟农15号小麦所制作的鲜面条和干面条的综合评分分别比对照提高10.8%和9.1%，而施用氮肥使济麦19号小麦所制作的鲜面条和干面条的综合评分分别比对照提高12.5%和11.0%。小麦面粉蛋白质含量与面条品质的关系密切。小麦面粉SDS沉淀值与面条品质各参数之间存在正相关关系。施用氮肥改善面条加工品质主要是通过影响面条的韧性、粘性、适口性和表观状态而实现的。     

手工拉面评分指标与面筋数量和质量的关系

手工拉面是一种特殊的面条加工形式。本研究选用目前正在甘肃河西大面积推广种植的9个小麦品种及21个新近育成的品系，测定其干、温面筋含量、面筋指数以及手工拉面各项评分指标，并通过相关分析、通径分析及多无线性回归分析，对拉面面条各项评分指标与面筋数量、质量间的关系进行了研究。结果表明，面筋数量和质量对面条各评分指标都具有直接或间接作用，这些作用的结果，使得面筋数量和质量对面条总评分的影响达到了极显著的水平。所得8个回归方程的可靠程度较高，模型合理，实用性强，可用于直接预测拉面各评分指标及总评分，是评价拉面品质的一种简单有效的方法。     

在鸡蛋上广而告之也盈利

见过公交广告,见过路牌广告,你见过鸡蛋广告吗?近期,重庆市沙坪坝区天星桥、高新区石桥铺等地的家庭主妇发现,农贸市场出售的一种鸡蛋贴上了不干胶,宣传某品牌山药面条。原来,这是两个大学毕业生正在开创的让鸡蛋开口说话的广告事业。     

经营杂粮面条 有巨大市场空缺

现代人追求科学膳食,粗粮、杂粮、粗细搭配的饮食时尚,新版《中国居民膳食指南》特别强调了食用谷类对人体健康的重要性。作为膳食宝塔的塔基,五谷杂粮是最好的基础食物,也是最便宜的能量来源。     

真空双速和面机

由江苏省南京扬平机械仪表有限公司生产的HWJZ-25型和面机,适用于高档湿面条、挂面、方便面、速食风干面、水饺等面制品的制作,以及医药、化工行业和研究所等研制新品小样试验,小批量生产和原料的搅拌。该设备采用不锈钢材料制成,密封性能好,能在真空状态下将小麦粉和水快速搅拌,增进面团熟化,拌合的面