不同水分活度食品的货架期预测方法

快速准确地预测食品货架期已成为消费者、生产者和管理者共同关注的热点问题。而水分活度对于反映食品稳定性是个十分可靠的热力学指标，是快速预测食品货架期的关键因素。在分析和归纳国内外相关文献的基础上，根据食品品质变化机理及货架期预测理论阐述了水分活度≥0.8、0.5~0.8及≤0.5三个区间对食品品质的作用和影响，以确定货架期敏感性指标，同时归纳和总结了不同水分活度食品在实际运用中所采用的货架期预测模型。最后介绍了高光谱成像检测技术和基于生物阻抗的BP神经网络方法两种预测货架期的新技术，以期为食品的实时品质监控提供参考。     

鲜食糯玉米货架期苞叶相关性状的配合力及其遗传效应分析

为了明确鲜食糯玉米货架期间苞叶相关性状的配合力及其遗传效应，选用6个自交系为父本、6个自交系为母本，按不完全双列杂交设计组配得到36个组合，对6个苞叶性状进行配合力分析和遗传参数估计。结果表明，苞叶含水量、苞叶层数、苞叶长、苞叶宽和苞叶总面积的一般配合力方差分析均达极显著水平，苞叶叶绿素含量达显著水平。苞叶性状遗传参数基因型方差均大于环境方差，主要受基因型的影响；GCA方差均大于SCA方差，表明以基因的加性效应为主。各性状的狭义遗传力大小依次为苞叶层数>苞叶叶绿素含量>苞叶宽>苞叶长>苞叶含水量>苞叶叶面积，苞叶含水量、苞叶叶绿素含量、苞叶长、苞叶宽、苞叶层数的狭义遗传力均大于50%，表明这些性状可以在早代进行选择。     

基于脉冲光的冰鲜鸡保鲜技术研究

[目的]本文旨在研究脉冲光技术对冰鲜鸡的减菌效果，为其在冰鲜鸡产业中的应用提供基础。[方法]以脉冲电压、脉冲距离和脉冲时间为试验因素，设置单因素和Box-Behnken试验确定最优杀菌条件，并通过细菌数量和理化指标评估脉冲光技术对冰鲜鸡贮藏货架期的影响。[结果]脉冲光对冰鲜鸡的杀菌效果在一定条件下随脉冲电压增加、时间延长及距离缩短而显著增强(P<0.05)。响应面优化出的脉冲光杀菌条件为：电压8 V,距离3 cm,时间12 s。在此条件下冰鲜鸡初始菌落总数、大肠菌群数和假单胞菌数分别降低了0.91、0.86和1.05 lg(CFU·g^-1),验证结果表明优化参数可信度高。脉冲光能显著抑制冰鲜鸡表面菌落总数、大肠菌群数的增长，有效减缓pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和生物胺含量的升高，脉冲光技术可将冰鲜鸡货架期从3 d延长到6 d。[结论]脉冲光技术对冰鲜鸡的微生物控制效果较好，在产业中具有较高的推广价值。     

半干面货架期问题研究现状及展望

根据半干面主要特点，阐述了半干面变质的主要原因和半干面中微生物的主要来源，包括原料、工艺、水分等方面。重点阐述了国内现有半干面生产加工过程中延长货架期的方法，探讨了现有杀菌工艺存在的问题，提出了高温高湿杀菌的解决方案，并对于半干面延长货架期的方法做出了展望。      

鸽肉贮藏品质变化和货架期预测模型

为快速、准确地预测鸽肉在冷藏条件下的货架期，研究了鸽肉在贮藏温度为0、4、8、12℃下鸽肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、色度值和菌落总数的变化情况，再对各指标进行相关性分析，以TVB-N值为指标建立一级动力学模型，并通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程对货架期进行了预测。结果表明：选择TVB-N作为关键因子所得预测模型方程为A=A₀exp(2.402 6×10²³e^{-128 061/RT}t),鸽肉在低温冷藏条件下的预测货架期与实测货架期的相对误差在±10%以内。由此可见，所得预测模型方程可用于预测鸽肉在贮藏温度0～12℃下的货架期。     

不冻液处理对石斑鱼在常温物流过程中的品质和货架期的影响

为了解不冻液处理后的优质养殖石斑鱼在常温直销物流过程中的品质变化和货架期,本研究对鲜活石斑鱼采用不冻液处理后,测定其在模拟常温直销物流过程中的肌肉微观结构及其在物流条件下的温度曲线、感官评价、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、菌落总数和K值的变化,并与空气冻结处理、对照组的结果进行比较。结果显示,鲜活石斑鱼采用不冻液处理不仅可使鱼肉保持新鲜的品质,而且能明显延长常温流通货架期,物流时间可达到80 h,该时间下其TVB-N达到26.88 mg/100 g,K值47.965%,菌落数为5.88 lg (CFU/g),鱼肉肌肉纤维结构完整,接近新鲜鱼肉,感官评价结果好,比静止空气冻结组延长10 h,比无冻对照组延长30 h。本研究可为优质石斑鱼的保藏提供新的保鲜、保真、保质技术,为当前石斑鱼从养殖产地直销到消费者家中的常温物流需求提供技术支持。     

储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴货架期的影响

【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响，以建立自热食品货架期预测模型方法，促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing, ASLT)的方法，研究不同储藏温度(42、52、62℃)对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值的影响；通过皮尔逊(Pearson)相关性分析选出货架期预测模型的关键指标，在此基础上通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q₁₀模型，并与货架期实测值进行对比验证。【结果】随着储藏时间的增加，香菇鸡丁的酸价、丙二醛、a^*及b^*值上升，感官评分和L^*值下降，过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化。丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关，可作为品质预测模型关键指标；动力学模型分析显示，香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型，通过Arrhenius方程建立预测模型，丙二醛活化能E_a为34 132.30 kJ·...     

海水鱼的腐败因素及其相关代表性保鲜技术进展

海水鱼捕捞上岸后,因为环境的不适应性常常在短时间内死亡。由于其富含水分、营养丰富,海水鱼死亡后会迅速进入腐败过程,货架期短,因此海水鱼保鲜技术的研发十分重要。本文解析了不同海水鱼死后的酶自溶、微生物和脂质氧化导致的腐败机制,分析了海水鱼冷藏过程中各种内源性酶对海水鱼品质的影响,同时也归纳了不同种类海水鱼的特定腐败微生物及其产生的腐败代谢物。重点阐述了传统、新兴保鲜技术在食品工业的研究进展,比较了上述技术的保鲜原理和效果,同时也展望了海水鱼保鲜技术的未来发展。本综述旨在为进一步开发及优化海水鱼保鲜技术应用于食品工业提供借鉴和参考。