可食性涂膜在果蔬保鲜中的现状及研究进展

【目的】收集、整理和汇总可食性涂膜在果蔬保鲜中的现状与研究进展,综合分析不同涂膜材料处理后的效果,对采后及贮藏中生理指标进行概述,为可食性涂膜在果蔬中的广泛应用提供参考。【方法】收集、查阅国内外相关研究文献、农业及食品类官网信息和已有的研究成果,对近10余年来的资料进行汇总后对比分析,并进行统计。【结果】果蔬保鲜常用涂膜目前有多糖涂膜(魔芋葡甘聚糖和壳聚糖)、脂质涂膜(蜡质和石蜡)、蛋白质涂膜、复合材料涂膜及其他涂膜材料。果蔬经过涂膜处理后能够增强抗氧化酶活性,提高抗氧化能力,减少活性氧的产生,保持了果实品质和延长了贮藏期。用壳聚糖对南果梨和草莓进行涂膜,可分别延长果实采后贮藏期长达20 和12 d,且保持了较好的感官品质。【结论】多糖类、脂质类涂膜主要应用于易腐烂的水果,如蓝莓、草莓和葡萄,以及哈密瓜等鲜切水果的品质保鲜和延长贮藏期;而蛋白质涂膜主要应用于肉类(猪肉、鱼肉等)用于保持肉类的品质。     

1-MCP处理对猕猴桃果实货架期品质的影响

研究1-MCP和1-MCP结合出库后乙烯利处理对海沃德猕猴桃果实货架期间品质的影响,结果表明,1-MCP处理显著延缓果肉硬度、可滴定酸含量、Vc含量和出汁率的下降,抑制可溶性固形物含量增加,保持果实的外观品质和营养价值。但1-MCP处理果实在货架期间软化较慢,口感下降,食用品质降低,1-MCP处理结合出库后乙烯利处理,在延长贮藏期和货架期的基础上,改善了货架期果实的食用品质。     

活性标签包装对延长“Calanda”桃果实货架期及果实品质与酶活性的影响

研究了一种可用于延长桃果实货架期与后熟期的新型活性包装,这种包装是将含有肉桂精油的标签黏着于塑料包装盖上而制成。结果表明,在室温下贮藏12 d后,活性标签包装与非活性包装中的果实病菌感染率分别为13%和86%;活性包装中的果实失重率较非活性包装低3.4%,而果实硬度则高15.9 N,差异均达显著水平。研究了活性包装对果实脂氧合酶(LOX)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性脂质氧化指标和丙二醛含量的影响。结果表明,活性物质肉桂精油能够降低离体组织的LOX活性。在整个贮藏期中对桃果实进行了感官评价,发现室温贮藏12 d后,活性包装中的桃果实的大部分商品性状均与在贮藏之前的最好品质级别无显著差异。     

复合天然抗氧化剂对封鳊鱼品质的影响及货架期预测

[目的]有效延长封鳊鱼的货架期。[方法]采用传统腌制的方法制作封鳊鱼,在制作过程中添加复合天然抗氧化剂,通过测定鳊鱼脂肪在储存过程中羰基值(COV)和硫代巴比妥酸(TBA)值的变化,确定其添加效果。同时,利用ASLT法对添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期进行预测。[结果]添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期,在4℃下延长了30 d,在10℃下延长了30 d,在25℃下延长了30~45 d。利用ASLT法预测添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼在储存温度22℃和湿度50%条件下的货架期为82~104 d。[结论]研究结果可为延长封鳊鱼的货架期提供新途径。     

Fffect of Nisin on Chilled Pork Preservation

[目的]考察乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜肉保藏过程中品质的影响.[方法]将Nisin和山梨酸钾分别置于装有200 g鲜肉的保鲜袋中,放在4℃冰箱中保藏.通过对保藏期的冷鲜肉理化指标和感官指标的评价,考察了Nisin对冷鲜肉保存过程中的汁液损失率、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和感官特性等品质指标的影响.[结果]冷鲜肉储藏过程中,加入Nisin后,可使肉体汁液流失较慢,能更有效地使肉体保鲜;可使冷鲜肉保存的时间最长,保质期可达12 d,比加入山梨酸钾的延长了2d.感官评价表明,加入Nisin的肉体在感官上仍呈红色,肉体的弹性和组织状态都较好.[结论]Nisin对冷鲜肉延长保藏期的效果更加明显,可延长冷鲜肉的鲜度和货架期.     

3种不同腌干工艺对草鱼品质的影响

腌干有助于提升水产品风味,且与干燥方式密切相关。通过对比冰温真空干燥(–0.5℃)、低温真空干燥(12℃)、热风干燥(30℃),且冰温(–0.5±0.4)℃、低温(12±0.4)℃、常温(30±0.4)℃腌制储藏,探讨不同腌干储藏方式对草鱼鲜度和滋味的影响。结果显示,冰温、低温、热风腌干储藏的货架期分别为90、40和15 d,游离氨基酸总量增幅分别为36.65%、26.06%、和20.52%,储藏末期肌苷酸(IMP)含量分别134.71、89.96和84.34 mg·100 g~(-1)。30和12℃储藏末期味精当量分别为0.135和0.396 g·100g~(-1)(MSG);冰温条件下鱼肉味精当量(EUC)增长较快,最高达0.682 g·100g~(-1)(MSG)。冰温腌干储藏草鱼货架期最长,游离氨基酸、IMP和EUC含量最高。因此,冰温腌干储藏草鱼片鲜度最高,滋味最好,货架期最长。     

不同贮藏时期李果实货架期品质的变化

以黑宝石和安哥诺李果实为试材,分析了不同贮藏时期李果实货架期品质的变化特点.结果表明:贮藏0～60 d期间,随着回温时间的延长,黑宝石李果实硬度明显下降,而在贮藏60～80 d期间这种变化不明显;回温时间对安哥诺李果实硬度的影响不大.果实脆度的变化随其硬度的下降而变小.黑宝石李果实可溶性固形物含量SSC在回温过程中存在1个峰值,随着贮藏时间的延长,此峰值向后推移;而安哥诺李果实SSC含量从回温0 d开始下降,在回温5 d时又增加.黑宝石和安哥诺李果实的腐烂症状主要发生在货架期.贮藏0～20 d期间,货架黑宝石李果实的腐烂较严重,而安哥诺李果实在贮藏60～80 d期间腐烂较严重.可见,贮藏60～80 d期间,黑宝石李果实的货架期可适当延长;而安哥诺李果实货架期在贮藏20～60 d期间可适当延长.     

长货架期西红柿高效栽培八措施

枣庄市西红柿常年播种面积达6000hm^2，产品销往无锡、杭州、南京、广州等地。但传统栽培的西红柿品种存在结果期短、产量低、着色性差、不耐贮运和经济效益差等缺点．2001年，枣庄市农业高新技术示范园区在全市推广奥德奥、托马雷斯等长货架期品种及配套栽培技术，三年累计播种7000hm^2，平均单产达205．5t／hm^2。较传统的一年二茬普通栽培增产63t／hm^2，增益8．96万元／hm^2。主要技术措施如下。     

低温五香牛肉的研制及延长其货架期方法的研究

以新鲜牛肉为原料,经过嫩化、煮制、用三种香辛料提取液浸渍、真空包装、二次灭菌生产出质量符合国家标准的低温五香牛肉。并分别置于常温(20℃)、冷藏(0～4℃)条件下贮藏,测定不同贮藏期五香牛肉的细菌总数、TVB-N、H2S等指标,结果表明:五香牛肉用Ⅰ组(1.5%肉桂醇提液 0.03%Ve 0.05%Vc)、Ⅱ组(2.0%丁香醇提液 0.03%Ve 0.05%Vc)、Ⅲ组(2.0%迷迭香醇提液 0.03%Ve 0.05%Vc)保鲜处理后,其货架期均优于对照组。在20℃时,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组货架期分别为30、30、30d、,比对照组长20d,在4℃条件下,各处理组的货架期分别40、50、50d,比对照组处长了10、20、20d,且制品的感官品质良好。     

川味腊肉货架期间主要微生物的研究

为了解川渝两地传统腊肉货架期内主要微生物的菌相变化和种类构成,以本地市售的川味腊肉为研究对象,利用PCA平板、MRS平板、PSA平板、MSA平板分离了其在货架期内的优势微生物,并通过生理生化实验进行鉴定,以期更好地指导川味腊肉的加工和生产.结果表明:从腊肉中分离得到10株优势菌株,分别为肉葡萄球菌(S.carnosus)(2株),表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、腐生葡萄球菌(S.saprophytic)、乳酸乳球菌(L.lactis)、弯曲乳杆菌(L.curvatus)、肠膜明串珠菌(L.mesenteroides)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)和凝结芽孢杆菌(B.coagulans).结论是腊肉产品货架期内优势菌是葡萄球菌和微球菌,其次是乳酸菌,假单胞菌和肠杆菌数量较少.