青海软儿梨白兰地果酒的工艺研究

[目的]研制青海软儿梨白兰地果酒。[方法]以青海软儿梨为原料,经过清洗、榨汁、调糖、调酸、发酵、蒸馏、陈酿、过滤等工艺优化软儿梨白兰地果酒工艺,并研究发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量对白兰地品质的影响。[结果]通过正交试验确定了最适澄清条件：发酵温度20℃,发酵时间10 d,酵母菌接种量0.3%,产品具有白兰地的外观特征和软梨儿的特色香味。[结论]可以生产出酒香纯正、果香宜人的软儿梨白兰地。     

果味荷叶饮料生产工艺

荷叶,质脆、微有清香、味淡微涩,具有清暑利湿、生津止渴等功效.将荷叶制成清凉饮料具有广阔的开发前景.特别是酷暑季节,不仅可以自家用于清凉消暑,如果在路边摆个饮料摊,不失为一个较好的创收渠道.     

果胶酶澄清哈密瓜汁工艺研究

[目的]研究果胶酶对哈密瓜汁的澄清效果.[方法]以透光率、果胶含量为衡量澄清效果指标,同时考察澄清前后果汁可溶性固形物含量和其中成分的变化,通过单因素及正交实验,研究酶加入量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值对澄清效果的影响.[结果]各因素对澄清效果影响次序为果汁pH值＞果胶酶添加量＞酶解时间＞酶解温度;最佳工艺条件为:酶添加量0.02;、酶解pH值4.0、酶解时间1.0 h、酶解温度30℃.澄清后果汁透光率达到97;,可溶性固形物含量略有上升,果胶含量降低97.5;,蛋白质含量降低92;,总糖、总酸和VC含量无明显变化.[结论]果胶酶能有效去除哈密瓜汁中的果胶物质,澄清效果理想.     

番石榴汁和番石榴粉加工工艺的优化

对番石榴原浆进行酶处理可以优化产率和澄清度，处理时首先测定最具影响力的浓度，然后改变培养时间和温度。应用Pectinex Ultra SP-L酶进行处理的最佳条件为：酶液浓度700ppm，50℃作用1．5h。应用超滤法(分子量在40—60kDa)得到的澄清番石榴汁的澄清度比板框压滤法得到的要高，前者为89．6％，后者为82．8％；但板框压滤法得到的可溶性固形物和抗坏血酸(Vc)含量要高些。用冷冻干燥、喷雾干燥和隧道式干燥法处理番石榴果汁得到番石榴果汁粉。冷冻干燥得到的产品质量最好，但喷雾干燥得到的产品稳定且更经济。感观评定专家组评定由无菌番石榴原浆制得的混汁等级最高；用巴氏灭菌、澄清蜜汁饮料，冷冻干燥后的番石榴原浆粉或果汁粉制得的果汁并无显著差别。     

固定化单宁酶澄清茶汤工艺条件的研究

冷后浑(茶汤沉淀)一直是茶饮料及速溶茶生产中难以解决的问题.通过单宁酶降解茶叶中的酯型儿茶素组分起到澄清茶汤的作用.本文以绿茶(龙井)为原料,采用壳聚糖为载体固定化单宁酶来澄清茶汤.以茶汤澄清度为评价指标,考察酶用量、温度、时间等因素的影响,进一步通过正交试验发现,温度为固定化单宁酶澄清茶汤的最显著因素,酶用量次之.固定化单宁酶澄清茶汤的最优工艺参数组合为A2 B2 C1,即酶用量1.5％、温度40℃、时间20 min,该工艺实施后茶汤的澄清度得到显著改善.     

无毒澄清剂检测甜菜参数的误差分析

用Ａｌ＿２（ＳＯ＿４）＿３与ＡｌＣｌ＿３为澄清剂，以Ｐｂ澄清剂为对照对甜研５号４００个混合样品进行了品质参数分析，结果表明：Ａｌ制剂浓度在３‰～４‰间对糖度的检测与对照比绝对误差小于０．２°Ｓ，相对误差小于２％；对Ｋ、Ｎａ的测定结果接近对照（ＡｌＣｌ＿３澄清剂测定结果误差略大）；使用上述Ａｌ制剂浓度测定α－Ｎ结果与对照比差异较大（１倍左右）。故在对甜菜品质分析以测糖为主前提下，使用Ａｌ制剂为澄清剂完全可行。     

壳聚糖对猕猴桃汁澄清作用的研究

将猕猴桃汁采用25万分子量的壳聚糖进行澄清处理,通过正交试验研究确定最佳澄清工艺条件.结果表明,最佳澄清工艺条件:壳聚糖浓度0.12 g/L,温度55℃,pH 3;澄清度可达91.1％.澄清后,猕猴桃汁中的总糖含量和可溶性固形物有所下降.     

壳聚糖澄清杨梅果酒的影响因素分析

以壳聚糖作为杨梅发酵果酒的澄清剂,采用二次正交旋转组合设计,分析了pH、壳聚糖用量、含糖量、温度及其交互作用对澄清度、色度的影响,建立了置信水平＞99%的y1（澄清度）、y2（色度）对x1（pH）、x2（壳聚糖用量）、x3（含糖量）、x4（温度）4个试验因子的回归模型.分析结果表明,影响杨梅果酒澄清度的因素效应的主次顺序为：壳聚糖用量＞pH＞含糖量;影响杨梅果酒色度的因素效应的主次顺序为：含糖量＞壳聚糖用量＞pH;温度对其澄清度和色度的影响均不显著;pH值在3.5左右时有利于壳聚糖的澄清,壳聚糖适宜下胶量应以果酒达到稳定澄清时的最小剂量为佳.     

3种澄清剂对香蕉汁的澄清效果

以完全黄熟的香蕉为原料,研究明胶一单宁、交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）和壳聚糖3种不同澄清剂对经过果胶酶初步处理后的香蕉汁澄清效果的影响。结果表明：3种澄清剂对香蕉汁中的可溶性固形物浓度影响差异很小;3种澄清剂对香蕉汁澄清效果的影响为壳聚糖处理效果最好,其次是聚乙烯吡咯烷酮．明胶一单宁效果最差;在香蕉汁中添加0．30g／L的壳聚糖B,40℃下静置10h后,可得到透光率为95％以上、清澈透明的香蕉汁。     

软儿梨果汁的澄清及调配

研究了软儿梨汁的澄清和调汁工艺，结果表明．采用单宁－明胶法澄清软儿梨汁效果较好，０．５％的明胶和１％单宁的用量分别为７．５％和７．０％；硅藻土的过滤压力为０．３～０．３５ＭＰａ，硅藻土用量０．０１％左右。调汁时，原果汁含量１０％～４０％，可溶性固形物浓度９％～１０％，固酸比３５～４０：１，成品风味较佳。