食品分离与重组技术在玫瑰花天然饮料生产中的应用研究*

 利用食用玫瑰鲜花的天然红色与自然香味研究生产色艳香浓的玫瑰鲜花饮料是目前花卉饮料生产的目标,但在实际生产中很难达到色泽、香味与口感协调的理想要求。本研究利用食品分离与重组技术将玫瑰的色素与挥发性香味物质进行提取,对影响风味的苦涩味等酚类物质进行分离,在玫瑰花饮料生产中对需要的物质进行重组。结果表明,利用食品分离与重组技术进行玫瑰花饮料的生产能够获得色艳香浓、口味理想的玫瑰鲜花饮料。     

卵白蛋白提取及其口服液的研制

采用不同的酶对鸡蛋蛋清蛋白进行水解,提取卵白蛋白,并通过L9(34)正交试验进行口服液配方研究.结果表明:Al-clase酶水解效果最佳;口服液最优配方为4.4%卵白蛋白粉、8%异麦芽低聚糖、11%果葡糖浆、0.006%葡萄糖酸锌、0.18%焦糖色素、0.03%苹果酸、0.007%麦芽香精;最佳杀菌条件为96℃下灭菌30 m in.     

香菇大枣复合保健袋泡饮品的研制

复方保健袋泡饮品具有卫生和方便等特点,为广大消费者欢迎。精选山东当地的大枣和香菇制成袋泡饮品,香味浓郁、绵厚、略带淡淡的焦糖味。经正交试验,315次配比,最终确定香菇大枣袋泡饮品的最佳工艺为:香菇用量30%~40%,大枣用量60%~70%,香菇片与大枣片的最佳烘烤温度均为95℃。     

杜仲固体饮料加工技术研究

以杜仲叶为原料,经提取、澄清、减压浓缩、干燥制得杜仲纯粉,再配以其他原料而得杜仲固体饮料。研究表明,澄清杜仲汁浓缩温度为60℃,杜仲原汁浓缩温度为70℃时,得到的杜仲浓缩汁有效成分含量较高。采用60℃真空干燥,杜仲纯粉中含总黄酮60.84g/kg,桃叶珊瑚苷50.34g/kg,绿原酸70.12g/kg。杜仲固体饮料的配方为杜仲粉∶(蔗糖粉+葡萄糖粉)∶麦芽糊精∶奶粉∶基料=7∶20∶10∶16∶1.4时,产品溶解性和口味良好。     

复合果蔬汁饮料最优配方的筛选

采用L9（3^4）正交试验设计对复合果蔬汁饮料生产的4个主要因素（果蔬汁、海藻糖、柠檬酸和稳定剂）进行处理方案设计,按工艺生产出相应的产品,应用Excel程序建立四元二次多项式方程,并进行效应分析,得出各因素对饮料品质的影响,再运用Qbasic寻优程序进行寻优。试验结果表明,4个因素对饮料品质影响大小顺序为：果蔬汁〉稳定剂〉海藻糖〉柠檬酸;复合果蔬汁饮料的最佳配方为：甜红椒汁25％,枸杞汁7．5％,柠檬汁7．5％,海藻糖10％;柠檬酸0．04％;CMC＋黄原胶0．18％。     

笃斯越橘果汁饮料的研制

以笃斯越橘（蓝莓）为原料,经破碎、榨汁、澄清、调配、精滤和杀菌等工艺制得笃斯越橘果汁饮料.饮料配方经正交试验结果表明,笃斯越橘果汁含量15%,糖度10%,总酸0.3%时产品风味良好.笃斯越橘原汁澄清处理采用明胶225 mg/和膨润土2 250 mg/L的澄清效果最为理想.     

黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁的研制

试验研究了黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁的配方及稳定性。结果表明,复合果蔬汁最佳配方为:白砂糖3.0%,柠檬酸0.6%,果蔬汁配比(黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁)为12∶5∶15(体积比);复合稳定剂的最佳组合为单甘酯0.15%,海藻酸钠0.15%,羧甲基纤维素钠(CMC)0.05%,明胶0.05%。此条件下制备的复合果蔬汁成品口感清爽,酸甜适度、稳定性好。     

甜玉米粒粒羹稳定性的研究

以甜玉米为原料,用各种悬浮剂(琼脂、卡拉胶、魔芋精粉和黄原胶)综合研究悬浮饮料的稳定性。结果表明:黄原胶 魔芋精粉 β-环状糊精的复合悬浮剂效果最好,其最佳用量为0.04% 0.02% 0.02%。并在此基础上进一步研究了甜玉米粒粒羹的加工工艺和技术。     

糜米活性乳酸菌发酵饮料加工工艺的研究

以糜米为原料,利用从内蒙古自治区传统自然发酵食品酸粥中筛选得到的具有潜在益生特性的2株乳酸菌作为菌株,研究糜米乳酸菌发酵饮料的加工工艺。结果表明,最佳的预处理条件为料水比1:20,蔗糖添加量为3.5%,复合稳定剂为黄原胶0.08%,海藻酸钠0.06%,CMC-Na0.15%,均质压力为30MPa。将发酵菌株接种到料液,接菌量为3.5%,37℃发酵8h后,制得的饮料酸甜适口,有浓郁的米香味,活菌数大于6×10~7cfu/mL。可在4℃保存28d,保质期内活菌数14d以后下降为5×10~7cfu/mL。     

苯酚—硫酸法测定玉米须保健饮料中多糖的含量

采用苯酚—硫酸法,以葡萄糖为对照品,于波长490 nm处测其吸光度,测定总多糖的含量。结果表明,葡萄糖质量浓度为0.02～0.14 mg/mL,与吸收度呈良好的线性关系;回归曲线:Y=5.201 8X-0.002 4,R2=0.999 6;平均回收率为100.55%,RSD=1.70%,测得的总多糖平均质量浓度为0.874 mg/mL。