响应面法优化切达干酪出品率

采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)建立了切达干酪出品率的二次多项数学模型,验证了模型的有效性,并考察凝乳酶添加量、酸度和氯化钙添加量对干酪出品率的影响,优化出混合干酪出品率的最优工艺参数为凝乳酶添加量7250 SU,酸度28 °T,氯化钙添加量0.02%,出品率可达10-36%.     

3种发酵剂在羊奶干酪生产中应用效果的研究

以关中奶山羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪,探讨3种发酵剂对羊奶干酪产酸速率、凝乳特性、干酪出品率及成熟期间品质的影响。研究结果表明,3种发酵剂对羊奶干酪生产中产酸速率、凝乳特性、干酪出品率和最终品质有较大影响,其中混合发酵剂处理产酸速度较快,凝乳特性较好,干酪出品率和品质较高,适合在羊奶干酪生产中应用。     

超高压在乳品加工中的应用研究进展

超高压(ultra high pressure,UHP)技术是一种将食品置于100 MPa以上的高压力下处理的新技术,可以改善食品品质和杀灭食品中的微生物.本文总结了国内外UHP乳制品加工领域的最新研究进展,介绍了UHP对原料乳、加工乳品品质的影响,重点阐述了UHP在促进干酪成熟和低脂、低盐干酪生产等方面的优势,探讨了...     

不同因素对羊奶干酪出品率和感官品质的影响

为提高羊奶干酪的出品率和感官品质,以关中奶山羊奶为原料,研究了原料乳浓度、凝乳酶、杀菌条件、酸化条件和氯化钙对羊奶干酪出品率和感官品质的影响。结果表明,原料乳浓度较高,凝乳酶选用羔羊凝乳酶,杀菌条件63℃,30min,酸化pH6.4,氯化钙添加量0.01%-0.02%时干酪出品率较高、感官品质较好。     

1．干酪乳杆菌可降低杂环芳胺类化合物的基因毒性

杂环芳胺类（HCA）是一类具有高诱变性的化合物。在烤肉中普遍存在。这些化合物可以促进肠胃癌的发生。波兰学者测定了干酪乳杆菌DN114001体外吸附或代谢3种HCA（IQ,MeIQx,PhIP）的能力。     

鸽子嗉囊炎的防治措施

正鸽子嗉囊炎是由白色念珠菌引起的一种真菌性疾病,近年来发病不断增加,给养鸽户造成了较大的经济损失。1流行特点及病因分析白色念珠菌为兼性厌氧菌,它广泛存在于自然界及家禽的嗉囊中,是鸽子体内的常在菌。种鸽可以带菌而不发病,     

不同干酪蛋白质的分解量与质构的关系

干酪是指在乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,蛋白质凝固后排除乳清,将凝块压成所需形状而成的乳产品。本文研究了不同干酪成熟过程蛋白质量、可溶性氮量及干酪质构,以分析蛋白质水解对干酪质构的影响。     

新疆市售干酪营养成分的测定和研究

本文测定了乌鲁木齐10种市售干酪的营养成分。结果显示:10种干酪平均含脂肪23.7%、蛋白质21.8%、总糖2.6%,每100g干酪含钙451.0mg、磷424.4mg,证明干酪是一种营养丰富且含糖量很低的食品。文章对新疆地产的天然干酪和疆外企业生产的再制干酪进行了对比,认为天然干酪营养价值高于再制干酪。但再制干酪具有制造成本较低、不需要考虑乳清排放、较易贮存等优势,而且营养丰富、加工方式灵活多样、风味口感可随意调配。因此,新疆乳品企业可根据自身条件开发生产再制干酪,以适应不同人群的需要,拓展干酪市场。文章还对干酪的理化指标和分类进行了讨论。     

干酪和畜禽肉营养价值的比较

本文从一般化学成分含量、必需氨基酸占总氨基酸比例、矿物元素和维生素含量等方面分析比较了干酪和畜禽肉的营养价值,指出：干酪中蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素A的含量分别是畜禽肉的1.2～1.5倍、3～5倍、30～50倍、2～4倍、10～20倍,干酪的营养浓度和营养价值高于畜禽肉。还对提高我国居民干酪消费量的措施提出了意见和建议。     

X-射线微断层摄影应用于观测奶油干酪类产品的微观结构

最新应用于食品科学领域的X-射线微断层摄影成像技术,可以用来分析奶油干酪类产品中脂肪的微观结构和分布情况。近期有研究使用此技术定量分析5种质地不同的市售干酪产品中脂肪的微观结构,并同时使用应变控制的旋转流变仪分析这些产品的流变性,用以辅助和验证微断层摄影成像技术的观测结果