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101.
[目的]研究鉴定4种植物油在煎炸薯条前后挥发性风味物质的变化。[方法]采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)对棕榈油、油茶子油、玉米油、亚麻子油4种植物油煎炸薯条前后挥发性风味成分进行分析鉴定。[结果]试验一共鉴定出93种挥发性风味化合物,主要是醛、醇、酮以及相应的酯,还有一些烃类和其他杂环类化合物。分析表明,同一种油在煎炸前后风味物质的种类和含量变化较小,而不同种类的油风味物质的种类和含量相差明显,说明油的品种对风味物质的影响较大,煎炸对植物油的挥发性物质种类和含量的影响不大;煎炸32 h的棕榈油、油茶子油、玉米油的风味成分的主要贡献者是醛类和烃类杂环类,分别占比83.06%、80.71%、74.64%;煎炸32 h的亚麻子油主要风味物质的贡献者是醛类和醇类,占总挥发性风味物质含量的81.49%。[结论]研究可为通过风味物质的改变判断植物油的煎炸情况提供参考依据。 相似文献
102.
103.
104.
腐乳相关研究及开发进展 总被引:1,自引:0,他引:1
文中全面系统地对腐乳的种类、原辅料、加工工艺、生产用菌、风味特征、营养价值以及研发方向进行了综合分析讨论,旨在为进一步推动腐乳传统食品商品的多样化、携带食用方便化提供有价值的参考。 相似文献
105.
烟叶烘烤中变黄和定色条件对香气特征的影响 总被引:25,自引:2,他引:25
采用温湿度自动控制电热烤烟箱,研究了烟叶烘烤过程中变黄温度和定色升温速度对其内在质量的影响。结果表明,在低温(35~38℃)变黄条件下,缓慢升温(每小时0.33℃)定色,烟叶的化学成分含量适宜,各成分间比例协调,叶内主要致香物质数量多,含量高,香气质好,量足;快速升温(每小时1℃)定色时叶内致香物质含量降低,烟叶香气质量变差;在高温(38~42℃)变黄条件下,无论定色升温速度快慢,烤后烟叶的内在质量都有不同程度下降。而且,变黄温度比定色升温速度对烟叶香气质量的影响更大 相似文献
106.
以不同香型烤烟C3F烟叶为材科,采用GC/MS方法,分析比较了烟叶中的类胡萝卜素降解香气物质.结果表明:不同香型烤烟的类胡萝卜素降解形成的各种香气物质含量存在较大差异,表现为中同香型>浓香型>清香型,但是金合欢基丙酮A、β-大马酮、巨豆三烯酮B、巨豆三烯酮D、β-紫罗兰酮等物质在三者中均占有较高比例.对类胡萝卜素降解香气物质与感官评吸质量的相关分析发现,清香型烤烟中二氢猕猴桃内酯与香韵呈显著正相关,芳樟醇、金合欢基丙酮和类胡萝卜素总量与香气量呈显著正相关;中间型烤烟中,浓度与芳樟醇、β-大马酮、β-二氢大马酮呈显著或极显著负相关;浓香型烤烟中,多数物质与各评吸指标呈显著或极显著的正相关. 相似文献
107.
108.
《Journal Of Aquatic Food Product Technology》2013,22(3):7-16
Fish rations containing 16 to 29% of corn gluten meal, corn gluten feed, or corn distillers' grains with solubles and a control commercial feed were fed to tilapia. A trained, 10-member sensory panel evaluated the flavor characteristics of harvested, cooked tilapia fillets. The intensities of flavor characteristics of cooked fillets from tilapia raised on pellets containing 16% of corn gluten meal or corn gluten feed, as well as 19% of corn distillers' grains with solubles, were not significantly different than fish fed commercial fish feed. In general, the commercial feed resulted in similar protein and ash contents but higher total fat in the fillets compared with those containing ethanol by-products. 相似文献
109.
110.
[目的]探索莲雾清汁饮料的最佳生产工艺。[方法]以新鲜莲雾为原料进行饮料加工,针对加工过程中饮料的出汁率、稳定性及饮料的风味问题进行研究。[结果]正交试验结果表明,莲雾清汁饮料酶解的最佳条件为:添加0.1%的果胶酶,在60℃下静置1.5h,可使饮料达到理想的出汁率;添加0.12%的黄原胶与0.12%的CMC-Na复合稳定剂可使饮料达到最优的稳定性;莲雾清汁饮料的最佳配方为:莲雾果汁40ml、白砂糖4ml,柠檬酸0.08ml,蜂蜜0.1ml。[结论]该研究所得的莲雾清汁饮料,色泽、风味、营养价值良好,生产成本低,具有很强的市场推广价值。 相似文献