渔光一体养殖模式对中华绒螯蟹滋味品质的影响

比较渔光一体养殖模式(PM)与普通池塘养殖模式(CM)中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)在基本营养成分、感官评价和滋味品质等方面的差异。测定了体肉中的游离氨基酸和呈味核苷酸,计算滋味活度值TAV及味精当量EUC,并与人工感官、智能感官的评测结果关联,对滋味品质进行综合评价。结果表明,PM组雌蟹体肉中粗蛋白、粗脂肪显著高于CM组(P<0.05),雄蟹则无差异;PM组雌蟹体肉具有较强的鲜味、甜味强度,CM组雄蟹体肉具有较强的咸味、鲜味强度;PM组的总游离氨基酸、甜味游离氨基酸含量显著高于CM组(P<0.05);PM组中华绒螯蟹体肉中味精当量均大于CM组。渔光一体养殖模式能使中华绒螯蟹体肉具有更好的营养及鲜甜滋味。     

泡茶器具的保温性及其对茶汤滋味物质的影响

为了探讨泡茶器具对茶汤滋味物质的影响,试验选用紫砂西施壶、白陶倒钟形杯（盖碗）、玻璃壶等三种主流泡茶器具冲泡坦洋工夫红茶,采用荧光光纤测温仪监测三种茶器的保温性,同时在扫描电镜下观察其材料的微观结构;采用高效液相色谱检测茶汤中的滋味物质（氨基酸、7种儿茶素类茶多酚、咖啡碱及3种可溶性糖）含量的差异。结果显示,以紫砂壶冲泡的茶汤中鲜甜物质茶氨酸和可溶性低聚糖含量最高,而苦涩味物质儿茶素类茶多酚以及咖啡碱含量最低,表明紫砂壶最适宜用于冲泡红茶。     

烘焙技术对中低档绿茶滋味品质改善的研究

选用三种夏秋绿茶原料,在100℃、120℃、140℃三个温度下,对其进行不同时间的烘焙处理,并进行了感官审评和滋味成分的理化分析。结果显示：烘焙能够去除茶叶的陈味和粗老油腻味,提高茶叶香气,降低茶叶青涩味,改善茶叶滋味;在烘焙过程中,茶多酚、儿茶素不断减少,氨基酸在不同温度下先增后减或不断减少,酚氨比、黄酮、花青素呈先减后增的变化趋势。100℃下烘焙2～3h,120℃下烘焙1h,对茶叶品质的提高较为明显。     

钟嵘“直寻”说新解

关于钟嵘在《诗品》中首次言及的“直寻”说,后世的解释大致围绕两个方面,一是直观反映现实,二是直抒胸臆。然而,到底钟氏之“直寻”何解,恐怕不得不回归到《诗品》具体的文章宗旨,深层的审美理想,才能说得清、道得明。尤其是“直寻”说与同为《诗品》的诗学理论建构的“滋味”说、“兴比赋”说、以及用典等方面的关系,更是直逼“直寻”精髓的有利切入点。     

微生物多样性与普洱茶品质关系研究进展

普洱茶发酵过程中的微生物种类丰富多样,不同微生物对普洱茶品质的影响各异,微生物对普洱茶品质的影响主要反映在其对普洱茶汤色、香气和滋味物质的影响3个方面.已有微生物与普洱茶品质关系的研究不够深入和系统,普遍存在采样随机、样品量少、不具连续性和地域代表性、样品不能反映生产实际样品间的可比较性差、样品前处理方法不合理等问题.应进一步加强对普洱茶微生物学的基础研究,利用现代分子生物学方法和仪器分析手段系统全面地研究地域、时期、工艺和贮藏年份等方面的差异与普洱茶风味品质间的内在关系,揭示微生物在普洱茶生产过程中的作用及机理,这对于提高普洱茶的产品质量有着重要的指导意义.     

信阳毛尖茶机制关键技术

信阳毛尖茶以“细、圆、紧、直、多自毫”的美好外形和“汤色碧绿,香高持久,滋味甘甜”的独特内质深受广大消费者的喜爱。随着茶区不断扩大,产量逐渐提高,原传统的信阳毛尖茶手工炒制,已难以适应现代生产和消费的需要。     

浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究

采摘浙农113、春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑和安吉白茶6个浙江省主栽品种茶树鲜叶,按传统工艺加工白茶,跟踪测定加工过程中茶叶主要滋味成分的动态变化规律,以福鼎大毫茶品种为对照,对所得产品进行感官审评与理化分析。结果表明,萎凋过程中茶多酚与儿茶素含量降低,氨基酸含量升高。福鼎大毫茶的鲜度、苦度、涩度均为最强,安吉白茶甜度最强。浙农113、春雨1号、春雨2号感官审评综合品质最优,且喜好度最高。不同品种白茶间滋味成分含量差异显著,酯型儿茶素与白茶的苦度、涩度呈极显著正相关,与甜度呈显著负相关,鲜味氨基酸与鲜度呈显著正相关。综合感官审评与滋味品质成分,春雨1号与传统白茶风格最为接近,浙农113与春雨2号可以用于开发浙江白茶新产品。     

祁门红茶滋味品质评价模型的构建

为探究祁门红茶不同等级之间的差异,建立滋味品质评价模型,对6个不同等级祁门红茶（特茗、特级、二级、三级、五级和六级）的水浸出物含量、多酚类、氨基酸、咖啡碱、茶黄素类等品质相关化学成分进行测定,运用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析对其品质进行综合评价。结果表明：6个等级的祁门红茶茶多酚含量范围在11.60%～15.63%之间,咖啡碱含量在2.28%～3.45%之间,水浸出物含量在34.74%～41.97%之间,氨基酸含量在1.99%～2.72%之间,其中高等级茶样的茶多酚、咖啡碱、水浸出物、氨基酸含量高于低等级茶样。经分析发现,茶多酚、水浸出物、咖啡碱和茶黄素这4类化合物是评价祁门红茶等级的重要指标,利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,评价结果与感官审评结果一致,研究结果可为祁门红茶品质的评价提供初步参考。     

响应面法优化白茶冲泡工艺的研究

以传统白茶中的白牡丹为原料,采用响应面法研究了不同冲泡要素对茶汤主要滋味成分浸出率的影响,优化并建立了白茶茶汤感官评价与冲泡温度、冲泡时间和茶叶用量的回归方程.结果表明,白茶茶汤中茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱的浸出率随着茶叶用量、冲泡温度、冲泡时间的增加而增大,各冲泡要素对茶多酚、游离氨基酸的影响均达到显著水平,而对咖啡...     

茶叶滋味与其品质成分的关系

本文从茶叶的鲜味、苦味、涩味等角度综述了茶叶滋味与其品质成分之间的相关性,以构建鉴别茶叶滋味品质的有效途经。