鱼粉加工压榨液经酶解发酵后的风味变化

为实现鱼粉加工副产物的高值化利用,本研究对鱼粉加工压榨液经酶解发酵后的挥发性风味及游离氨基酸含量进行了分析。结果表明,鱼粉加工压榨液经酶解发酵后,其滋味成分、游离氨基酸含量、呈味强度和呈鲜能力明显增加,且其牛磺酸含量高达0.263 g·100mL^-1,远高于市售鱼露。挥发性风味分析表明,酶解和发酵显著改善了鱼粉加工压榨液的风味,其醛醇类化合物、吡嗪类以及含硫类化合物含量均有所增加,酮类物质含量下降,其风味与市售鱼露相当。本研究为鱼粉加工压榨液或其他水产品下脚料的综合利用提供了有效手段。     

芝麻菜

咀嚼时散发芝麻香气,滋味还会变化。品种介绍芝麻菜是中国农科院蔬菜花卉所从地方品种中筛选出来的一种稀特蔬菜。可食部分为柔嫩的茎叶和花蕾,可炒食、煮汤或凉拌,还适合佐小米饭蘸酱吃。以其鲜嫩的口感、丰富的营养及浓郁的芝麻香气而备受消费     

冷藏和热加工对鲢肌肉主要滋味活性物质的影响

以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为原料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究冷藏和热加工对鲢肌肉中滋味活性物质的影响。结果表明:鲢肌肉中主要滋味活性物质是谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、肌苷酸(IMP)、钾和钠。在5℃冷藏过程中,IMP含量迅速下降,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)和Glu含量增加,His、K、Na含量基本不变。新鲜鲢肌肉在100℃加热30min后,IMP含量迅速降低,而其他滋味活性物质含量的变化相对较小。鲜味氨基酸和核苷酸及其降解产物的协同作用对加热后的鲢肌肉的鲜味贡献非常显著,EUC达到0.4g MSG/100g。冷藏不同时间后再加热,鲜味活性物质对鲢肌肉的鲜味贡献程度在冷藏3d内较缓慢下降,在第5天急剧下降。苦味活性物质对加热后的鲢肌肉的苦味贡献程度随冷藏时间延长逐渐上升。     

试论成茶身份特征"指纹"鉴定的紧迫性

目前,国内外成品茶的质量控制仍是以专家的感官审评为主,即通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定.因为感官评茶不仅能敏捷地辨别茶叶品质的异常现象,还能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上的某些特殊状况.     

浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解

一、认识绍兴臭豆腐臭豆腐是浙江绍兴的地方特产．历史久远,因“臭”而闻名,颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”之说。     

武夷水仙茶的品质化学特征

武夷水仙是武夷岩茶的主要品类.本文概述了武夷水仙茶的品质化学特征,其嫩梢的主要生化成分平均含量分别为水浸出物42.35％、茶多酚33.42％、氨基酸总量2.76％、儿茶素总量19.50％、茶氨酸15.73 mg·g-1.武夷水仙成品茶的主要生化成分平均含量分别为水浸出物33.6％、氨基酸总量2.9％、儿茶素总量59.24 mg·g-1、生物碱总量34.53 mg·g-1、茶氨酸3954.6 mg·kg-1,挥发成分主要是萜烯类、醛类及醇类,主要成分有芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、顺-己酸-3-己烯酯、α-法尼烯、β-紫罗兰酮等.随着烘焙温度提高和贮藏年份的递增,武夷水仙主要生化成分含量呈下降趋势.     

水产品滋味成分研究及开发利用进展

阐述了水产品滋味成分的种类、特征及产生机制,滋味成分的检测分析技术,介绍了我国水产品滋味成分开发利用的现状,并对水产品滋味成分今后的开发利用作了展望,以期为水产食品风味及其调味料的研发提供参考。     

闷黄工艺因子对黄茶品质及滋味化学组分的影响研究

闷黄工艺是黄茶形成"黄汤黄叶"品质特征的关键工艺。本研究采用相同原料基础,对闷黄工艺中叶温、在制叶含水率、闷黄环境相对湿度、通气频率等工艺因子对黄茶品质形成的影响作用进行了系统研究。同时,深入分析工艺因子与黄茶主要滋味贡献物质变化的相关性,进而探索黄茶滋味品质的工艺调节机制。结果表明,在传统闷黄温度及在制叶含水率范围内,基于同一原料基础,通气状况与闷黄环境相对湿度是闷黄工艺优化的关键因子,一定范围内适当提高通气频率及闷黄环境相对湿度能够明显提升黄茶品质。同时主成分分析显示,通气频率与闷黄环境相对湿度与多种儿茶素组分(CG、ECG、GCG等)、主要黄酮组分Myr-rha、Que-gal,以及多种氨基酸组分(茶氨酸、Ser、Gln、Arg、His、GABA)具有较高相关性,说明闷黄工艺因子通过调控滋味化学组分进而影响黄茶滋味的醇厚度和甘爽度。综合感官审评及滋味化学分析表明,在闷黄叶温为(45±2)℃、在制叶含水率为(37±3)%、环境相对湿度为(80±5)%、通气频率为每10 min 1次的参数下进行闷黄处理,形成的黄茶风格特征明显,内质滋味甘润、醇厚。     

冲泡水温和时间对高级绿茶滋味的影响

对高级绿茶的形状类型、冲泡水温和时间三因素进行重复正交试验和数理统计结果表明：采用３ｇ茶样１５０ｍｌ水杯泡法，高级绿茶的冲泡条件与滋味评分呈二元二次曲线关系，其最佳冲泡条件组合为９３℃、３．０ｍｉｎ。其中：烘炒类型（扁条或卷曲形）的最佳冲泡组合为８５℃，３．５ｍｉｎ；全烘类型（条形或朵形）为１００℃、２．８ｍｉｎ。冲泡水温间和时间间存在显著差异，二因子互作效应达极显著水平，说明不同水温下对时间的要求不尽一致，即：若水温为８５℃，冲泡时间则以４ｍｉｎ最佳；若水温为１００℃，时间则以２ｍｉｎ为宜；若水温为７０℃，冲泡时间则需要４—６ｍｉｎ。     

鱼肉中挥发性风味物质的研究进展

风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)2类,其中挥发性风味成分占据相当大的比例,对鱼肉的整体风味起着重要作用。因此,研究确定优质鱼肉的挥发性风味成分势在必行。1挥发性化合物风味形成的