声明

法国国家农艺学研究所近日开发出一种使牛奶既能保留新鲜滋味又能长期保存的方法。据介绍，这种新方法是先对新鲜牛奶进行脱脂，让脱脂奶经过孔径为0．5微米的特殊薄膜，过滤掉其中的微生物，最后再将脱脂后的奶在96度高温下保持6秒钟。采用新工艺加工的牛奶可以在常温下保鲜4-6个月，而且欧洲一些国家消费品尝后认为其味道仍然鲜香。不过，这种新工艺目前只适用于脱脂奶，     

一市活禽的快速检疫

在屠宰检疫过程中发现气味和滋味异常的肉尸时，应区别不同情况予以处理：１饲料气味由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，例如：独行菜、亚麻子饼、鱼粉、萝卜及芸香类植物等，使肉有饲料气味。绵羊长期饲喂萝卜，其肉具有强烈的口臭味；饲喂以甜菜根为主的饲料时，则肉具有肥皂味或油酵气味；长期饲喂泔水的猪，其肉和脂肪发出使人厌恶的废水气味；用鱼粉鱼鳞骨或鱼罐头厂的废渣喂猪时，其肉常常有鱼腥味；用青燕麦、芸薹饲喂绵羊，其肉具有强烈的刺鼻和令人作呕的气味。２药物气味宰前不久给动物经口或注射过具芸香或其他异常气味的…     

绿茶滋味品质调控技术研究进展

绿茶是中国主要的消费茶类,滋味是其品质评价的核心指标。综述已有文献表明,茶树品种、栽培环境、加工工艺、贮藏条件等因素会影响绿茶中主要滋味成分的含量及比例,从而影响其品质。本研究论述了调控这些关键因素对绿茶滋味品质的影响,并展望了绿茶滋味品质调控技术的发展趋势,以期为提升绿茶的滋味品质提供借鉴与参考。     

冰温酶解贮藏对低盐脱水牡蛎滋味的影响

为了探究冰温酶解贮藏过程中蛋白质降解、呈味核苷酸及其关联物变化对低盐脱水太平洋牡蛎Crassostrea gigas滋味的影响,以牡蛎肉(去壳质量为25.0 g±5.0 g)中注射25 U/g风味蛋白酶(F组)和中性蛋白酶(Z组)作为试验组,以注射等量蒸馏水作为对照组(D组),脱水后进行冰温贮藏(-2.0℃±0.5℃),每3 d测定一次理化指标(pH、挥发性盐基氮TVBN含量、K值、Ca2+-ATPase活力、总巯基含量、TCA-可溶性肽含量)、游离氨基酸含量和呈味核苷酸含量,并结合电子舌进行分析.结果表明:太平洋牡蛎冰温贮藏过程中,F和Z组在18 d内满足鲜度要求,D组在24 d内满足鲜度要求;与D组相比,F和Z组蛋白质降解明显,TCA-可溶性肽和游离氨基酸含量显著提高(P<0.05),游离氨基酸味道强度(TAV)值上升;肌苷酸(IMP)积累与鲜味氨基酸协同增鲜使得F和Z组味精当量(EUC)与D组相比显著提高(P<0.05);电子舌分析显示,F、Z和D组滋味差异能被有效区分且酶解前期和后期滋味差异明显.研究表明,冰温酶解能提高低盐脱水牡蛎的多肽及游离氨基酸含量,影响呈味核苷酸降解,对低盐脱水牡蛎起到增鲜作用,其中中性蛋白酶优于风味蛋白酶,本研究结果可为高附加值海珍品加工提供新的思路.     

不同体质量鲢肌肉中主要滋味物质的研究

以1.0～3.0 kg/尾的鲢为材料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究加热对不同体质量鲢肌肉的游离氨基酸和核苷酸的影响.结果表明:不同体质量鲢肌肉游离氨基酸以牛磺酸(Tau)、组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)为主,加热导致鲢肌肉中游离氨基酸含量降低.鲢肌肉中组氨酸(His)贡献的苦味明显,谷氨酸(Glu)对鲜味有所贡献,甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)对甜味有所贡献.不同体质量鲢肌肉中的核苷酸类物质以肌苷酸(IMP)和肌苷(HxR)为主,加热对鲢肌肉中核苷酸类物质含量影响显著.加热导致鲢肌肉中肌苷酸(IMP)和一磷酸腺苷(AMP)的TAV均有所下降,而次黄嘌呤(Hx)的TAV有所上升,但对鲜味贡献明显的仍是IMP.熟鲢肌肉的EUC随着体质量的增加,呈现先上升后下降的趋势,在2.0kg时达到最大为31.57 g MSG/100 g.     

鸭肉的风味及其形成的研究

风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素,包括肉的滋味和香味2方面。肉品风味的产生与肉品中大量的风味前体物有直接的关系,风味前体物包括水溶性风味前体物和脂类。本文总结了鸭肉风味前体物的种类和来源,并结合风味物质的产生机理阐述了目前有关鸭肉特异性风味的研究进展。     

湖南红茶特征滋味化学成分研究

为全面了解湖南红茶特征滋味化学成分,本研究选取了湖南红茶代表性样品和典型外省样品,采用电子舌及高效液相色谱法等技术对红茶样品滋味进行评定及化学成分检测,并通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）可视化模式识别方法比较了不同嫩度等级和不同滋味类型湖南红茶化学成分的特征差异。结果表明：（1）糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶多酚、茶褐素、氨基酸组分总量、鲜味氨基酸、茶氨酸、茶黄素等含量可作为区分湖南红茶和外省红茶的主要滋味成分,其中糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶黄素等含量湖南红茶显著高于外省红茶。（2）一级湖南红茶茶汤中滋味化合物含量普遍较低,除氨基酸、茶褐素外,其他主要滋味成分均显著低于二级茶样;二级湖南红茶茶汤中滋味化合物在水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素等含量上表现突出;三级湖南红茶以儿茶素组分总量、糖类化合物、茶黄素、茶红素等成分含量相对较高,以茶多酚、氨基酸、茶褐素等成分含量相对较低。（3）“甘鲜味”茶汤中咖啡碱、儿茶素组分总量、非酯型儿茶素、EGC、茶黄素显著低于“略苦（浓）”茶汤。该研究结果可为湖南红茶产品的分类鉴别和滋味品质评价提供参考。     

基于近红外光谱技术的白茶3种典型感官滋味特征属性定量评价模型研究

针对不同产地、不同类型及不同年份的白茶的感官滋味品质特征、滋味特征属性进行深入剖析及基于近红外光谱技术的滋味属性预测评价研究。研究显示甘甜度与醇爽度是白茶滋味品质特征表现的必要评价指标,相同原料及前期工艺条件下陈化度提高可显著提升滋味甘甜度及醇爽度。利用NIRS-PLS法对滋味特征总分、甘甜度、醇爽度及陈化度分别建模,模型定标集校正相关系数R_c为0.837~0.987,预测相关系数R_p为0.748~0.888,均具有较高预测能力,表明利用近红外光谱技术能够实现白茶感官滋味特征属性的快速预测评价。     

2009年武夷岩茶品质特点及影响因素

一、2009年武夷岩茶品质总的来说,2009年的武夷岩茶外形上大多不如往年的紧结壮实,香气方面大部分都有所提高,但顶级的香气有所减弱、持久性也有所下降。滋味方面大部分的鲜爽度皆有了提高,但顶级的显然滋味不够醇厚,岩韵有所下降。叶底方面,叶肉稍薄、柔软度不够。