西农萨能羊凝乳酶原前体cDNA的克隆与序列分析

参照GenBank登录的绵羊凝乳酶原前体cDNA序列设计引物,以新生5d的西农萨能羊皱胃组织总RNA为模版,通过RT-PCR方法获得凝乳酶原前体cDNA,克隆测序后进行序列比对。结果表明,克隆基因为B型凝乳酶,该基因cDNA具有1292个碱基,编码381个氨基酸,包含16个氨基酸的信号肽序列和42个氨基酸的酶原序列。将其与已报道的山羊、绵羊和牛的凝乳酶原前体序列进行比对,发现核苷酸同源性分别为99.41%、98.74%和95.29%,氨基酸同源性为99.21%、98.42%和93.70%。     

我国干酪凝乳酶研究及应用现状

近年来,随着干酪产量的增加,从小牛皱胃中提取的皱胃酶产量已经不能满足干酪生产的需要,迫使人们不得不寻找其它凝乳酶来代替小牛皱胃酶,因此凝乳酶的研究显得愈来愈重要。本文对目前的凝乳酶进行综述,重点论述了动物凝乳酶、植物凝乳酶、微生物凝乳酶以及遗传工程凝乳酶的研究及应用现状,为解决凝乳酶的短缺问题提供思路。     

美汁在混合乳干酪生产中的应用

利用胃蛋白酶和姜汁按一定比例配合替代部分皱胃取得了理想效果。在混合乳干酪最佳工艺参数的基础上,用复合凝乳酶Ⅱ（2%皱胃酶0.05%,2%胃蛋白酶0.02%,姜汁0.15%）,代替皱胃酶（如仅用皱胃酶添加量为0.375%）对混合乳进行凝乳,所加工的混合乳干酪经感官评定认为与精制皱胃酶加工的干酪具有相似的感官质量。电镜扫描观察,干酪成熟过中pH4.6可溶性氮分析,复合凝乳酶Ⅱ的可溶性氮高于皱胃酶干酪制品。     

天然干酪生产中凝乳形成的基本机理

干酪是通过酶反应和酪蛋白沉淀,然后把乳清从凝乳中排出而得到的固体凝块。凝乳的形成是制作干酪的关键。介绍了天然干酪的生产工艺,主要研究了在干酪生产中,牛乳在凝乳酶等的作用下形成凝乳的基本原理。     

7~35日龄羔羊胃肠胃蛋白酶、凝乳酶、乳糖酶活性与其mRNA相对表达量和胃肠发育的关系研究

先后选取56只初生体重为(3 360±338)g的小尾寒羊公羔,随机分为14组(每组n=4),从4日龄起分别饲喂牛奶粉代乳和鱼粉代乳(各28只),并在第21日龄将饲喂牛奶粉代乳和鱼粉代乳的羔羊各8只转喂开食料。分别在7,14,21,28,35日龄将各组扑杀,取皱胃和十二指肠组织,测定皱胃胃蛋白酶、凝乳酶和十二指肠乳糖酶活性以及相应mRNA相对表达量,以研究饲喂不同代乳及开食料条件下7~35日龄羔羊3种消化酶与其mRNA相对表达量和胃肠发育的关系。结果表明,新生羔羊皱胃组织中凝乳酶活性随日龄平均每天降1.3U/g(r2=0.92,P0.05);而胃蛋白酶活性与日龄相关性低;十二指肠组织中的乳糖酶活性随日龄平均每天降低0.044U/g(r2=0.75,P0.05)。羔羊胃肠组织中的胃蛋白酶、凝乳酶、乳糖酶活性与相应mRNA相对表达量间的相关性差,胃蛋白酶与凝乳酶mRNA表达量随日龄呈高-低-高波动,而乳糖酶变化不显著。饲喂鱼粉代乳时羔羊的胃蛋白酶、凝乳酶活性降低,皱胃7日龄时重量为(36.0±3.0)g,35日龄时为(38.3±5.4)g,生长停滞。21日龄羔羊改喂开食料时对于原先饲喂牛奶粉代乳羔羊的胃蛋白酶、凝乳酶、乳糖酶活性影响不显著,但胃肠增重和日增重减少,而原先饲喂牛奶粉代乳羔羊的凝乳酶、乳糖酶活性呈降低趋势,对胃肠增重和日增重影响则明显。由本试验得出结论,羔羊胃肠胃蛋白酶活性与日龄相关性低,而凝乳酶和乳糖酶活性随日龄降低;羔羊代乳的性质对羔羊后期的消化、生长都有一定的影响;羔羊鱼粉代乳的消化障碍可能主要是由于皱胃发育停滞而非小肠消化障碍。     

姜汁在混合乳干酪生产中的应用

利用胃蛋白酶和姜汁按一定比例配合替代部分皱胃酶取得了理想效果。在混合乳干酪最佳工艺参数的基础上 ,用复合凝乳酶II (2 %皱胃酶 0 0 5 % ,2 %胃蛋白酶 0 0 2 % ,姜汁 0 15 % )代替皱胃酶 (如仅用皱胃酶添加量为0 375 % )对混合乳进行凝乳 ,所加工的混合乳干酪经感官评定认为与精制皱胃酶加工的干酪具有相似的感官质量。电镜扫描观察 ,干酪成熟过中pH4 6可溶性氮分析 ,复合凝乳酶II的可溶性氮高于皱胃酶干酪制品     

TGase、CaCl2、凝乳酶对Mozzarella干酪硬度的影响

研究TGase、CaCl2、凝乳酶复合对Mozzarella干酪硬度的影响,以优化工艺参数。采用三因素二次正交回归设计确定TGase、CaCl2、凝乳酶的添加量水平,通过SAS软件RSREG过程,分析三因素主效应、单因子效应及其交互效应对成熟10d的干酪硬度的影响。结果表明,三因素对硬度的影响符合Y=B0+∑BjXj+∑BijXiXj+∑BjjX2的三元二次回归模型,其关键参数主效应为TGase(P<0.01)>CaCl2(P<0.05)>凝乳酶(P>0.05);单因子效应均为开口向下的抛物线型,符合报酬递减规律,且以TGase的边际效应较大;TGase和CaCl2对干酪硬度有明显的交互作用。最优工艺参数为:TGase0.952%,凝乳酶0.977%,CaCl20.095g/L,硬度值29.08N。     

发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究

采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为:发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃.对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14 d.     

发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究

采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为：发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃.对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14 d.     

凝乳酶的添加量对干酪品质的影响

1．Mozzarella干酪概述 Mozzarella干酪是Pasta filata干酪中的重要成员。Pasta filata起源于意大利语，意思是纤维状的饼状干酪，现在许多国家都有生产。其共同特性是：鲜凝乳在热水中经过拉伸揉捏处理，使其具有独特的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性，因此称为凝块拉伸型干酪。Mozzarella干酪是指用新鲜的水牛乳经过排乳清、拉伸揉搓等特殊工艺而使干酪呈弹性的纤维状凝块状的一种干酪。但现代的生产已经用牛乳取代了水牛乳作为原料乳。