冰温贮藏对羊肉中蛋白质磷酸化水平的影响

【目的】通过测定冰温贮藏及冷藏过程中肌肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平,分析冰温贮藏对蛋白质磷酸化水平的影响,为肉类冰温贮藏品质调控提供理论依据。【方法】选取大尾寒羊与小尾寒羊杂交公羊的背最长肌于冷藏和冰温条件下成熟,分别在0.5 h、12 h、24 h、3 d、5 d、9 d取样测定蛋白激酶活性、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平。采用蛋白激酶活性测定试剂盒、运用酶联免疫的方法检测各处理组蛋白激酶的活性随贮藏时间的变化;通过SDS-PAGE电泳、荧光染色的方法得到全蛋白染色与磷酸化染色的肌浆蛋白与肌原纤维蛋白条带,运用Quantity One软件分析各处理组各处理时间的肌浆蛋白及肌原纤维蛋白的磷酸化水平。【结果】贮藏初期(0.5—12 h),冰温组蛋白激酶活性显著升高(P0.05),冷藏组蛋白激酶活性则显著降低(P0.05),贮藏12 h—9 d过程中,冰温组蛋白激酶活性均显著高于冷藏组(P0.05)。两处理组蛋白激酶活性均随贮藏时间的延长而逐渐降低,且冰温组蛋白激酶活性均显著高于冷藏组(P0.05)。对肌浆蛋白染色效果图中分布于15—250 k Da的17个蛋白条带逐一进行分析,结果表明贮藏温度极显著影响肌浆蛋白各蛋白条带的磷酸化水平(P0.001)。冷藏组肌浆蛋白整体磷酸化水平先升高后降低,贮藏第3天达到最大值,冰温组肌浆蛋白整体磷酸化水平先降低后升高,最小值出现在贮藏第24天,贮藏第12天至3天时,冷藏组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冰温组(P0.05),贮藏第9天时,冰温组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冷藏组(P0.05)。对肌原纤维蛋白染色效果图中分布于15—250 k Da的20个蛋白条带逐一进行分析,结果表明不同贮藏温度对所有肌原纤维蛋白条带的磷酸化水平均产生极显著影响作用(P0.001)。两处理组肌原纤维蛋白整体磷酸化水平均随贮藏时间的延长呈现先升高后降低的趋势,冷藏组与冰温组最大值分别出现在24 h和12 h,贮藏初期(0.5—12 h),两处理组间肌原纤维蛋白整体磷酸化水平无显著差异(P0.05),贮藏24 h至贮藏期结束,冷藏组肌原纤维蛋白整体磷酸化水平始终高于冰温组(P0.05)。【结论】冰温贮藏通过影响蛋白激酶的活性来调控蛋白质的磷酸化水平,进而通过影响糖酵解途径、肌肉收缩及骨架蛋白降解来间接调控肉品质。     

休眠方式、温度和时间对离水储藏鲫鱼生理指标的影响

为研究休眠方式、温度和时间对鲫鱼活体离水后储藏的影响,将鲜活鲫鱼分别由室温(14 ℃)以1 ℃/h速率降温至0 ℃诱导休眠以及40 mg/L丁香酚浸浴2 min麻醉,在0、4、8 ℃条件下离水储藏,以血液指标、酶活力等反映鱼体在不同储藏时间下的生理状态及损伤程度。试验结果显示,丁香酚麻醉后鲫鱼血清皮质醇水平无明显变化。随离水储藏时间的延长,肝糖原逐渐消耗,琥珀酸脱氢酶活力升高,同时较高的储藏温度导致脑丙二醛含量升高,血清中乳酸含量及过氧化氢酶活力升高。试验结果表明,不同麻醉方式对离水储藏鲫鱼的存活能力无明显影响,影响鲫鱼存活能力的因素为储藏温度,其升高1 ℃,鲫鱼复苏时间延长一个等级的几率增大1.42倍。     

“冰温米”初探

文章介绍了一种改善大米品质的新方法，通过给陈化大米着少量水、熏硫及冰温处理．可口程度大为改善．经各项品质指标测定表明，处理后的陈米其品质得到明显改善．     

模拟冷链运输处理对杏果实货架期品质的影响

新疆距内地较远,鲜杏在运输过程中品质劣变加速,货架期短。以新疆“赛买提杏”为试材,模拟采后鲜杏冷链运输过程,以1～2℃和4～6℃为对照,研究近冰温（-1.6～-1.1℃）冷链运输对杏果实货架期品质的影响。结果表明,将近冰温贮藏42 d的杏果实经低温冷链方式出库后,近冰温冷链运输处理的杏果实在17～18℃下的货架期可达6 d,延缓了硬度、可溶性固形物、可滴定酸和抗坏血酸含量的下降及色泽的转变,货架第6天时,硬度为5.04 N,商品率达62.22%。与1～2℃和4～6℃冷链运输组相比,近冰温组感官品质保持最佳,货架期最长。     

冰温贮藏对鲜切山药品质的影响及货架期的预测

以山药为原料进行鲜切处理,分别在冰温,4,14,25℃下贮藏,通过对样品感官评分、褐变度、失重率、多酚氧化酶活性(PPO)、丙二醛(MDA)含量和菌落总数等指标进行测定,研究冰温贮藏技术对鲜切山药品质影响。随后基于试验数据,利用阿伦尼乌斯方程建立鲜切山药MDA含量和褐变度品质指标的一级动力学模型来模拟鲜切山药的货架期模型,并以偏差度(BF)、准确度(AF)对上述货架期模型进行评价。结果表明,冰温贮藏可以有效延缓鲜切山药的褐变,同时降低失重率,保持多酚氧化酶活性,降低丙二醛含量,维持低微生物水平,能够较好地保持鲜切山药的品质。以MDA含量为品质指标预测的货架期模型AF为0.9,更趋近于1,可以更好地反映鲜切山药的品质指标变化,建模更准确,该模型EA=54732.03232 J/mol,k0=6170217959.94,可在适宜的范围内对鲜切山药进行实时监测。     

冰温技术在食品领域中的应用研究

冰温技术作为一种新兴的食品贮藏保鲜技术,既能抑制微生物的生长繁殖,又能保证食品的理化和感官品质.着重介绍冰温技术的机理、特点以及应用,旨在为冰温技术在食品领域的深入研究与进一步应用提供参考.     

梨枣冰温贮藏技术的研究

以山西省太谷地区梨枣产品为试验材料,进行冰温贮藏试验。在冰温贮藏期,梨枣失水率和呼吸强度显著降低,冰温贮藏能提高贮藏质量和延长贮藏期。     

鲫鱼冰温离 保活及氨基酸分析

为研究鲫鱼(Carassius auratus)冰温无水保活技术,通过冰点测定确定了鲫鱼的生理冰温,采用僵硬指数作为离水后鲫鱼的活力指数,并通过比较冰温及冷藏(4℃)保鲜鲫鱼的氨基酸变化分析了冰温技术对鲫鱼营养吸收及口感的影响。结果表明,-0.3℃为鲫鱼生理冰点,在水中经过1℃/h由室温18℃降至冰温,离水后僵硬指数上升缓慢,可以在无水冰温状态下存活32h;并且水解及游离氨基酸中部分氨基酸含量得到提高。降温处理可能提高了鱼体的抗冻能力,显示经过冰温储藏后蛋白质易于消化吸收,并提高了风味口感。     

日本水产品冰温技术研究概况

冰温技术诞生于20世纪70年代,目前在日本国内已成为普遍推广的成熟技术,推广领域包括冰温贮藏、冰温成熟、冰温发酵、冰温干燥、冰温浓缩,冰温流通等6个方面.文章从这6个领域分别阐述了日本水产品冰温技术研究的发展状况以及超冰温技术的研究现状.     

冰温气调保鲜草鱼片加工过程中的减菌化处理

以草鱼为原料,观察了加工过程和减菌化处理对生鲜草鱼片微生物的影响.结果表明,在鲜鱼片加工过程中,切片及后续的浸泡工序是减少二次污染的关键控制点.在柠檬酸、乳酸、二氧化氯、过氧乙酸等4种抑菌剂中,采用3%柠檬酸溶液于20℃浸泡鱼片10 min,是鲜鱼片最佳减菌处理方式,处理后鱼片所含菌数比对照减少96.9%.用柠檬酸处理后经普通包装、气调包装鱼片在冰温贮藏时的货架期分别为26 d和40 d,比对照组货架期分别延长16 d和30 d,减菌化处理可显著延长冰温气调草鱼片的货架期.