基于非靶向代谢组学的特色寒地浆果滋味品质分析

为探究笃斯越橘、蓝靛果、树莓、黑加仑4种特色寒地浆果滋味特点,及其滋味形成的特征性物质组成,该研究基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-high-performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry, UPLC-QTOF-MS）和气相色谱质谱法（gaschromatography-mass spectrometry, GC-MS）分别对4种浆果的非挥发性和挥发性物质进行鉴定和筛选,并进行公因子分析;同时进行4种浆果的电子舌分析及感官评价,得出4种浆果滋味品质模糊综合得分。结果显示：笃斯越橘糖酸比为4.41,特征性挥发性物质为α-松油醇和苯甲醛,电子舌酸味响应值最强;黑加仑糖酸比为3.80,特征性挥发性物质为苯乙醇和乙酸,各滋味响应值相当;蓝靛果糖酸比为3.37,总酚含量最高,特征性挥发性物质为正己醇和3-己烯-1-醇,咸味和鲜味响应值最高;树莓糖酸比为8.19,特征性挥发性物质为乙酸和α-紫罗酮,甜味和苦味响应值最高;经筛选鉴定及统计分析得出4种浆果的非挥发性物质中有显著差异的化合物有10种,分别为塔格糖、乳酸、阿洛酮糖、草酸、柠檬酸、天冬氨酸、茜草苷、6α-甘露二糖、蔗糖和异槲皮素。滋味感官模糊综合评分由大到小为树莓、蓝靛果、笃斯越橘、黑加仑;因子分析结果表明4种浆果滋味组成得分由大到小排序依次为黑加仑、蓝靛果、笃斯越橘和树莓。该研究结果可为4种寒地浆果的产品开发滋味调控提供理论依据。     

悠悠茶事

古人常说的开门七件事中就有一个茶字,足以说明茶在百姓生活中的重要性。少年时,住在乡下,正是困难的年月。家里来了客,或熟人路过门口,大人总是招呼:坐下歇歇喝茶。这茶就是白开水,没有半片茶叶的影子。少年不知愁滋味,我和同龄人在乡村的土路上疯玩,累得通体是汗,跑回家中,端起已经温度适中的凉茶(凉白开)一通牛饮,香甜的滋味胜过后     

杏化雨

去年杏花开了的时节我正好在南方。南方固然好,四季常青,可对于东北人来讲却有些说不出的滋味。北方的春天有着漫长的余寒,细水长流地给人在寒冬之后的盼望和惊喜。春季到来,就像什么超自然力裹挟着骤风滚过,只那么三四天,就风     

西饼店给大众早餐添“滋味”

据统计,烘焙食品的销售额每年以10％以上的速度增长着。豆浆、油条式的传统早餐正逐步被烘焙类食物所替代。要想开一家西饼店并不很难,只要有一定的资金就能开业,但要将它长久经营下去却不是件容易的事。     

碗

我家的瓷碗,已经很久没有换过了。白色的底,淡蓝色的碎花,不甚惊艳,但看起来却很有家的味道。沾过胖乎乎的饭粘子,盛过滋味百转千回的海鲜汤,装过令人垂涎欲滴的黄焖鸡,挨过竹筷子地碰,受过铁调羹地敲,淋过柠檬味道的洗洁精,日复一日,年复一年,我家的碗敛藏了所有生活的味道。     

野菜的滋味

鸡丝蔓儿鸡丝蔓儿是一种细而长的藤条,主要有两种,茎叶紫红色的,或草绿色的。鸡丝蔓儿匍匐在地,或依附在荆棘上,草丛上,一节一节,缓缓地,往前面探索。它看上去,一直都是小心翼翼的样子。鸡丝蔓儿的叶子很小,在分节处长着,一左一右,一边一     

野兽肉的卫生检验

我国幅员辽阔,沃野万里,山岭连绵,森林茂密,栖息着丰富的野生动物资源。遵照国务院关于野生动物"护、养、猎"并举的方针,有计划地利用这项财富,不仅有利于除害保粮夺丰收,而且为     

一次浸提技术对提高速溶绿茶品质的作用

为了提高速溶绿茶品质,改善产品的溶解性能,研究了不同浸提次数对速溶绿茶主要滋味成分含量、茶汤色差及感官品质的影响．结果表明：第一次浸提固形物的得率是第二次浸提的4—5倍,第一次浸提产品的茶汤色泽、感官品质,特别是溶解性方面均明显优于第二次浸提的．采用一次浸提技术可提高生产效率,降低生产成本,并获得优质速溶绿茶产品．     

南山白毛茶滋味成分分析与品质评价

为分析南山白毛茶品质特征,采用标准法,对试验选用的南山白毛茶样品主要品质成分进行了测定.结果表明,南山白毛茶的咖啡碱含量与其他绿茶的差异不大,为(5.2±7.0)％;儿茶素含量仅为(0.6±0.1)％,茶多酚含量为(31.0±4.0)％.南山白毛茶的粗纤维和总灰分含量均较低,分别为(4.7±2.0)％和(6.2±1.0)％,表明南山白毛茶原料鲜叶的嫩度较好;水浸出物含量较高,为(54.8±1.5)％,说明南山白毛茶茶汤中的可溶性物质较多,形成了南山白毛茶"茶汤浓郁"的特点.     

盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究

该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化.盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势.在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少.干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右.重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉.风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献.盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一.