国内苹果膳食纤维的研究进展

随着人们生活水平的不断提高,饮食日趋精细,缺乏膳食纤维的情况也日趋严重,膳食纤维资源的开发和应用成为研究热点。从化学构成、提取工艺、改性应用等方面综述了苹果膳食纤维,论述了提取中各工艺的特点,并介绍了不同提取方法的最佳工艺。     

全球冰淇淋研究与工艺的发展趋势

几个世纪前人们就开始生产冰淇淋及相关的甜点。冰淇淋的历史如同一段老照片背后的传奇,让人联想起健康、传统、居家乐趣和民间故事。今天的冰淇淋已经成为一个全球性的大产业,却仍然保持着很多的传统。本文综述了冰淇淋及相关冷冻甜点在配方、原料和加工设备方面的最新进展。     

柠檬发酵果醋加工工艺及保健作用

醋的酿造在我国具有悠久的历史,传统工艺为固态发酵,近年研究出了液态发酵。液态发酵具有很好保持原料中营养成份的特点。柠檬发酵果醋是用柠檬鲜汁二次液态发酵而成,具有许多保健作用。简介了安岳柠檬发酵果醋的加工工艺、特点及其保健作用。     

永丰辣酱：传统名牌重焕生机

永丰辣酱是双峰县的传统特色产品，历史十分悠久。据县志记载，早在明崇祯年间，永丰一带少数人开始晒制永丰辣酱，以味鲜肉厚的灯笼辣椒为主要原料，先把小麦蒸煮、发酵、磨制、加盐调水晒成酱坯，再掺和碎辣椒，曝晒成酱。至清咸丰年间成为宫廷贡品，一时间名闻遐迩。17世纪中期，蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，以后相继有人开设生义兴、龙胜泰等10多家辣酱作坊，其中以蔡广祥店为盛，年产酱40余担。中共早期卓越领导人之一蔡和森的少年时代曾在此店学徒三年。到清朝末年，境内年产商品辣酱约200担。     

厌氧处理条件下紫娟茶化学成分的变化及其对体外ACE活性的影响

以紫娟茶树鲜叶为研究对象,对厌氧处理后制备的冻干样、绿茶、红茶、白茶等茶样中主要非挥发性成分(包括儿茶素、氨基酸、花青素等)进行测定,并采用高效液相色谱法评估其体外血管紧张素转换酶(Angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制活性;此外,尝试通过分子对接模拟试验研究茶叶中主要化学成分和ACE之间潜在的互作机制。结果表明,经厌氧处理后的冻干样中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量增加至1.72 mg·g^-1,显著高于未厌氧处理茶样的0.04 mg·g^-1(P<0.05)。厌氧处理后不同的加工工艺对茶样中的氨基酸和多酚类化合物的组成及含量影响较大;采用白茶工艺能提高茶样中氨基酸组分含量,而冻干工艺能最大程度保留茶样中多酚类化合物含量。紫娟茶树鲜叶样品经厌氧处理后,体外ACE抑制活性显著增强(P<0.05);厌氧处理后采用冷冻干燥工艺所制样品的ACE抑制活性最强,显著高于采用绿茶、白茶和红茶加工工艺制作的样品(P<0.05)。此外,分子对接模拟试验发现,茶叶中的主要化学成...     

枸杞果酒酿造工艺研究

[目的]探究宁夏枸杞果酒最佳酿造工艺条件。[方法]以宁夏枸杞鲜果为原料,通过酶解、酒精发酵、澄清处理等工艺,并采用正交试验方法对枸杞果酒酿造工艺中的主要影响因素进行优化。[结果]结果表明,影响酒精度的主要因素依次沩接种量〉发酵温度〉SO2添加量;酒精发酵最佳工艺组合：酵母接种量为0．2％,发酵温度为28℃,SO2添加量为100mg／L。通过对比试验,80．0mg／L明胶或100．0mg／L皂土可以直接澄清枸杞鲜果酒。[结论]生产的果酒果香浓郁,营养丰富。     

酸渍食用菌加工过程中的腐败菌抑制效果研究

用1％－2％的冰乙酸和2％－14％的食盐的混合汤汁可以有效抑制食用菌加工过程中的酵母菌，青霉、曲霉以及细菌等腐败菌，不使用任何食品防腐剂，食用菌的保质期可以达到3－5月。     

低糖西瓜果酱加工工艺研究

对低糖西瓜果酱制作的工艺流程,工艺参数及操作中的关键步骤作了较为详细的讨论,通过组合试验确定了低糖西瓜果酱加工的最佳工艺。结果表明：在总固形物35%-40%,总糖（以转化糖计）30%-35%,低甲氧基果胶1%-1.2% (或琼脂0.3%-0.5%),柠檬酸0.6%-0.7%,苯甲酸钠0.8%-1.0‰。香精0.0004%,熟芝麻2%-4%及Ca^ 0.1%-0.5‰时制成的成品品质最好。     

抹茶桃仁曲奇制作技术的研究

本文研究了抹茶粉的添加量、核桃仁的添加量、黄油的添加量、白糖添加量对抹茶桃仁曲奇的形状、色泽、口感、香味的影响。通过这些因素的变量试验,经过感官审评,得出抹茶桃仁曲奇各成分的最佳配比。同时还探讨了抹茶桃仁曲奇烘烤温度、烘烤时间对品质的影响。本研究旨在为饼干行业提供理论参考,促进茶叶的消费。