红葡萄酒中花色苷辅助成色作用的研究进展#br#

 颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一,红葡萄酒颜色的深浅不仅决定着葡萄酒的感官质量,而且对葡萄酒内在品质的影响也很大。如何稳定红葡萄酒的颜色及提高红葡萄酒的色度一直是葡萄酒酿造行业倍加关注的问题,相关的理论研究与实践应用也持续不断。辅助成色作用(copigmentation)是花色苷与辅色素(copigment)相互作用形成复合物来增强颜色,可使葡萄酒的色度更深、色泽更稳定。本文就花色苷的辅助成色作用机理及其在红葡萄酒生产中的应用等方面进行阐述。     

桑椹汽酒挥发性成分的气相色谱-质谱分析

桑椹汽酒中的挥发性成分可呈现出香气的特点。采用液-液萃取法提取桑椹汽酒中的挥发性成分,经气相色谱-质谱联机分析(GC-MS),共检测出69个峰,鉴定出63种挥发性化合物,其相对含量排在前9位的挥发性化合物分别是苯乙醇、2-甲基-1-丁醇、1,2-苯二酸单(2-乙基)己酯、3-甲基-1-丁醇、甲苯、丙烯酸丁酯、1H-吲哚-3-乙醇、邻苯二甲酸异癸基辛基二酯、邻苯二甲酸癸基辛基二酯。鉴定西北农林科技大学葡萄酒学院研制开发的桑椹汽酒挥发性成分以醇类和酯类化合物为主(占83.72%),酒中香气比较纯正,有典型、浓郁的桑果果香。     

葡萄酒消费者行为影响因素研究综述

从个人特征、葡萄酒认知水平、消费动机、产品特征、参照群体、产品涉入水平、传统文化及生活方式等方面对国内外葡萄酒消费者行为影响因素研究成果进行了梳理,指出了我国学者葡萄酒消费者行为研究的方向。结果表明:我国学者对葡萄酒消费者行为影响因素的研究主要以大学生和青年消费者群体为主,对其他消费群体的研究较少;大多是针对某一城市或地区的研究,缺乏地区之间的比较;描述性研究较多,缺乏多因素模型的系统研究。未来研究中,研究人员可以引入我国传统文化及酒文化作为葡萄酒消费者行为的前置影响因素;可以开展固定样本连续调查研究,以探析我国葡萄酒消费者购买行为的动态变化过程,把握其行为变化的内在规律。     

紫外线-B辐射增强对葡萄浆果的影响

在大田栽培和自然光的条件下,以欧洲葡萄(Vitis viniferaL.)品种"赤霞珠"(Cabernet Sauvignon)为材料,通过人工增加紫外线(UV)-B辐射量0μW/cm2(CK组)、10.2μW/cm2(T1组)、20.7μW/cm2(T2组)和30.5μW/cm2(T3组),研究了紫外线增强对葡萄成熟期果实发育和品质的影响。结果表明:随着UV-B辐射量的增加,葡萄果实大小及产量等显著降低,葡萄着色指数下降;其主要理化指标,如还原糖、总酸、糖酸比(A/S)、可溶性固形物(TSS)下降趋势显著(表现为CKT1T2T3);而且UV-B越强,降低程度越大,并在一定程度上会延缓葡萄生长。     

葡萄园生草对葡萄与葡萄酒质量的影响

大多数研究认为,葡萄园生草可有效控制植株的生长势,减少夏季和冬季修剪量,促进根系向土壤深层发展,生草能降低葡萄叶片营养元素含量和葡萄果实产量,可调节葡萄园温度和湿度,改善葡萄园微气候,减少病虫害,提高果实品质,使果实含酸量降低,含糖量和糖酸比升高,同时提高了红葡萄酒中花色素苷、多酚含量及pH,使酒体颜色加深,结构感增强,从而提高葡萄酒的质量。今后应进一步加强葡萄园生草对葡萄与葡萄酒质量影响机理的研究。     

避雨棚膜颜色对“赤霞珠”葡萄果实成熟过程主要品质指标的影响

避雨栽培较广泛的应用于成熟期多雨地区的鲜食葡萄生产中,可降低葡萄病害,提升葡萄品质。该试验以酿酒葡萄"赤霞珠"为试材,采用田间随机区组方法搭建白(W)、蓝(B)和紫(P)色避雨棚膜,研究了棚膜颜色对葡萄成熟过程中光合作用及果实品质指标的影响。结果表明:蓝色和紫色棚膜可有效提高葡萄的光合指标;紫色棚膜在葡萄转色完成后能促进果实还原糖、总花色苷和单宁的积累,蓝色棚膜可促进葡萄果实总酚和类黄酮类物质的积累;蓝色和紫色棚膜能有效缓解由于气候变化对葡萄果实品质指标带来的极端变化。综合考虑,紫色棚膜是"赤霞珠"葡萄避雨栽培的最佳棚膜。     

果园生草对土壤性状的作用研究进展

从果园生草对土壤有机质、矿质养分、酶活性、pH、水分和物理性状等方面综述了国内外的研究成果，提出了存在的问题和今后的研究方向，为进一步研究果园生草栽培及制定果园地面管理措施奠定理论基础。     

葡萄霜霉病原卵孢子的越冬存活及其影响因素

葡萄霜霉菌有性生殖产生的卵孢子为病害的初侵染源,用MTT活体染色法对卵孢子的越冬的动态变化规律及其存活的影响因素进行了研究,结果表明,试验确定了卵孢子形成时期及其大小和密度,自然越冬的卵孢子萌动率从越冬至萌芽前呈逐渐上升趋势,休眠率呈下降趋势,死亡率呈逐渐上升趋势。不同温度处理卵孢子,只有35℃处理可提高卵孢子的萌动率,低温可降低卵孢子的萌动率,提高休眠率和死亡率。在干燥状态下,卵孢子不能萌动,长期处于干燥状态可导致大量卵孢子死亡,KMnO4、H2O2及叶组织液可显著提高卵孢子萌动率,但KMnO4和H2O2可造成卵孢子死亡率升高。     

Study on Malolactic Fermentation by Immobilized Leuconostoc oenos 31DH

对固定化31DH在模式酒中进行苹果酸-乳酸发酵进行了研究,结果表明：MLF结束后,以包埋量0.5ml的粒子降解苹果酸的量最多,并且产生挥发酸最少;在试验范围内,温度为15℃、pH3.1、酒精12.0%(v/v)、SO2 10mg/L时,苹果酸降解量最大;固定化31DH的MLE活力为6.313,游离31DH的MLE活力为3.59,前者是后者的1.76倍。     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒稳定性作用机理的研究

为减少葡萄酒后期稳定性处理中化学物理处理的频率和程度，使产品尽量保持自然的风格特色，试验研究了在葡萄酒中添加不同剂量的酵母甘露糖蛋白后，对葡萄酒后期处理稳定性效果的影响。结果表明，酵母甘露糖蛋白对霞多丽干白葡萄酒的酒石稳定性具有很好作用，可以增加葡萄酒的电导率。并通过试验筛选加入甘露糖蛋白（200mg／L）对干白葡萄酒冷稳定处理作用中，初始电导率值变化、电导率下降值、K^＋和Ca^2＋含量变化的分析研究，对冷稳定性处理后添加甘露糖蛋白，对葡萄酒酒石稳定性作用机理进行了试验研究。