低温肉制品将成我国肉类发展方向

１低温肉制品的优势及其发展状况根据肉制品加工温度不同，有高温加工制品和低温加工制品之分，低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤，产品在加工时中心温度在７０～８０℃，成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温０～４℃条件下进行的一类产品。２低温肉制品将成我国肉品发展方向高温高压加热灭菌是目前大多加工肉制品的必须工艺环节。其优点是可以杀死所有潜在细菌包括孢子，因而在常温下有较长的货架期。但是在达到安全贮藏目的的同时，高强度热处理不可避免地使部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，肉质软烂不结实。而且产品在风味、…     

苦荞薏米保健面包的研制

以小麦粉为主要原料,添加苦荞粉、薏米粉采用一次发酵法制作面包。通过单因素试验与正交试验确定出苦荞薏米面包的最佳工艺配方。结果表明:苦荞薏米面包的最佳配方为:苦荞粉10%,薏米粉15%,糖14%,盐1.2%。     

黄连不同提取物对柑橘采后贮藏效果的影响

通过对黄连进行醇提取和水提取,以蒸馏水浸泡为空白对照组对比化学保鲜剂咪鲜胺,研究其不同提取物处理后柑橘生理生化及营养成分的变化规律（贮藏温度10℃,相对湿度85％~90％）。结果表明,黄连提取物较空白对照明显延缓了柑橘果实的腐烂,降低了果实的呼吸强度,抑制贮藏后期果实可溶性固形物、酸及VC含量的下降和丙二醛含量的积累,降低其PG和POD活性,其中黄连醇提取物的处理效果优于水提取物,且与咪鲜胺处理无显著差异。     

超声波辅助提取绣球菌麦角甾醇的工艺优化

采用超声波辅助提取绣球菌麦角甾醇的方法,通过单因素试验和正交试验,对影响绣球菌麦角甾醇提取效果的主要因素提取溶剂、料液比和超声波处理时间进行研究,并建立了绣球菌中麦角甾醇紫外分光光度法(UV法)快速检测方法。结果表明,对绣球菌麦角甾醇提取量影响的因素按先后顺序依次为提取剂、超声波提取时间和料液比;最佳提取工艺条件为以三氯甲烷为提取剂、料液比1∶20(g/m L)、超声波提取时间80 min,在此条件下,得到的麦角甾醇含量最高。UV法测定麦角甾醇的线性范围为5.00～50.00μg/m L,相关系数为0.994 5,该方法的精密度、稳定性和重复性都表现良好,适用于绣球菌生产及对生物量的间接测定。     

好食脉孢霉固态发酵麸皮产类胡萝卜素的研究

以好食脉孢霉为菌种,通过固态发酵麸皮生产类胡萝卜素,将类胡萝卜素产量作为发酵指标,通过对培养基含水量、无机盐种类及添加量、氮源种类及添加量、培养基装量的单因素和正交试验,确定最优培养基条件为:麸皮12.5 g、KH_2PO_4 0.25 g、豆渣(氮源)添加量2%(与麸皮量比w/w)、MgSO_4添加量0.3%(与麸皮量比w/w)、培养基含水量85%,pH值约为7.5。最佳发酵条件为:接种量15%(与麸皮量比w/w),孢子浓度为1.05×10~7个/mL好食脉孢霉、培养温度30℃、培养时间为96 h。通过优化后的类胡萝卜素产量为147.38μg/g。     

灵芝孢子粉中孢子油提取及生物活性的研究

采用超临界CO2萃取法提取灵芝孢子油,通过正交试验确定最佳萃取条件是：萃取压力、温度、时间分别为25MPa、45℃、60min,CO2流量25L／h,在此条件下出油率可达3.96％。灵芝孢子油具有清除NaNO2和DPPH（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基的作用,并且其清除作用随孢子油用量的增加而增加。     

原料干化对龙眼白葡萄酒品质的影响

为探究原料干化对所酿葡萄酒品质的影响,以山西省清徐县龙眼葡萄为原料,利用电热恒温鼓风干燥箱进行原料干化处理,并采用带皮、清汁发酵两种方式进行半干型龙眼白葡萄酒的酿制,以未干化葡萄原料所酿葡萄酒为对照,对干化处理过程中葡萄浆果及所酿酒样的基本指标、挥发性风味物质进行监测、分析,并对酒样进行感官品评。研究表明,干化处理过程中,葡萄原料可溶性固形物含量由初始14.33°Bx升至26.70°Bx,可滴定酸含量呈现先降后升趋势,最终达到8.08 g·L^-1,pH值略有升高至3.93。相比对照酒样,干化葡萄所酿酒样酒精度、残糖及可滴定酸含量均有提升;酒样风味物质检测结果表明,干化龙眼葡萄清汁发酵葡萄酒检测到挥发性物质达20种,且具有更多醇类、羰基类物质,柑橘香气及新鲜绿叶香气突出,干化龙眼葡萄带皮发酵酒样香料特征更为明显;感官品评结果表明,原料干化处理使得葡萄酒偏金色调,风味较为复杂,口感更平衡。综合各项指标得出,龙眼葡萄原料干化后清汁发酵葡萄酒花香更为浓郁,香气复杂度更高,口感香浓,且具有较高的澄清度,表现最佳。本研究可为龙眼葡萄酿酒多样化提供参考。     

响应面法优化超声波辅助灵芝黑色素提取工艺

为探究超声波辅助法提取灵芝天然黑色素的最佳工艺条件,本试验以灵芝子实体粉为原材料,以黑色素溶液吸光度为响应值,分别考察Na OH浓度、料液比、超声时间和超声功率4个因素对提取效果的影响,并在单因素试验基础上,通过Box-Behnken响应面分析法优化灵芝天然黑色素的超声波辅助提取工艺。结果表明,响应面法合理可行,最佳提取条件为Na OH浓度1 mol·L~(-1)、料液比1∶39.7g·m L~(-1)、超声功率为162 W和超声时间49.8 min,在此条件下灵芝黑色素吸光度为0.782,与预测值0.783相近。本试验从多角度优化超声波辅助提取灵芝黑色素工艺,为灵芝黑色素的进一步加工提供了理论依据。     

香蕉果实冷害过程中质构特性变化研究

为探究香蕉果实冷害过程中质构特性的变化规律,本试验以绿熟香蕉为试材,应用质构仪监测香蕉冷害过程中果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性的变化。结果表明,冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性,但弹性基本保持不变;冷害使香蕉果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低;轻度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的质构指标均可按正常后熟规律变化,随着冷害的逐步加深,香蕉果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均逐步增大,且冷害程度越严重增大得越明显。香蕉冷害过程中质构指标的变化与冷害程度存在较好的相关性,因此,可以采用质构指标衡量和评价香蕉冷害过程中质地品质的变化。     

丁香花凝胶暖胃保健软糖配方的研究与工艺优化

以丁香花、红枣、山楂、陈皮、红糖为主要原料制作丁香花凝胶暖胃保健软糖。采用感官品质评价结合质构仪测定的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验,研究制作丁香花凝胶暖胃保健软糖的最佳配方及工艺。结果表明,影响丁香花凝胶暖胃保健软糖品质因素的主次顺序为:凝胶剂添加量纤维总量柠檬酸添加量红糖添加量;其制作最佳配方为:纤维总量15 g(丁香粉∶枣粉∶山楂∶陈皮=4∶4∶2∶1)、淀粉糖浆20 g、红糖33 g、凝胶剂6 g(明胶∶卡拉胶=2∶1)、柠檬酸0.12 g;在45℃条件下干燥23~24 h得到的产品口感良好,风味浓郁,色泽适宜,硬度适中,感官品质最佳。