浙江典型颗粒型名优绿茶品质特征及关键风味组分研究

本研究系统对比分析了浙江典型颗粒型名优绿茶代表样品觉农·翠茗（浙江绍兴）、平水日铸（浙江绍兴）和奉化曲毫（浙江宁波）的感官品质、风味组分及其含量，并研究其感官特征表达差异及贡献组分。结果表明：不同代表样品外形紧结度、毫量、色泽差异明显，觉农·翠茗样品呈细紧颗粒状，奉化曲毫样品外形披毫、色翠绿。在内质滋味方面，觉农·翠茗呈甘醇型，而平水日铸和奉化曲毫则呈现醇厚特征；在滋味化学组分中，没食子酸、儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯，以及谷氨酸、精氨酸、蛋氨酸、茶氨酸、γ-氨基丁酸等是关键差异化合物。在香气方面，奉化曲毫呈清鲜型，觉农·翠茗和平水日铸多呈现高爽、嫩香特征，在挥发性组分中呈现清香、花香特征的二氢芳樟醇、辛醇、橙花醇，呈现果香、甜香特征的反式-橙花叔醇、壬醛、癸醛、3-壬烯-2-酮、α-二去氢菖蒲烯，以及高温作用下形成的β-紫罗兰酮环氧化合物、二氢猕猴桃内酯、茶吡咯等是不同香气特征的关键差异组分。综上所述，不同区域颗粒型名优绿茶在外形、香气、滋味品质上差异明显，这些感官风味差异由不同品质化学组分及含量引起，而它们的变化受到茶叶品种、产地及加工工艺的影响。