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441.
Wakako Taira Yasuhiro Funatsu Masataka Satomi Takashi Takano Hiroki Abe 《Fisheries Science》2007,73(4):913-923
To make use of underutilized fish species and produce high-quality condiments substitutable for those of mammalian origin,
fish sauces were produced on a small industrial scale from three fish species, the flyingfish Cypselurus agoo agoo, the small dolphinfish Coryphaena hippurus, and the deepsea smelt Glossanodon semifasciatus, using salt and koji mold. During 180 days of fermentation, the pH decreased to approximately 4.5 and total nitrogen and free amino acids increased
to approximately 2 g/100 mL and 6000 mg/100 mL, respectively. Halophilic and extreme halophilic bacterial counts dramatically
increased from 106 to 108 colony forming units/mL between days 14 and 30 and decreased the reafter. In the final products, the pH and salt concentration
decreased to between soy sauce and a Vietnamese fish sauce, Nuoc mam. The total amino acid and organic acid contents were almost the same as those of Nuoc mam and soy sauce. Sensory evaluation found these products to have lower smell, saltiness, and bitterness, and higher sweetness
and umami taste than Nuoc mam. During fermentation, the histamine content increased in one or two of three fermentation tanks for each fish species. As
a result, the histamine content of the final products was higher than that in Nuoc mam. 相似文献