复合酶法制备金华火腿水解液的研究

以水解度和感官评定（滋味和气味）为指标,比较了中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶单一酶和复合酶对金华火腿下脚料的水解效果,通过正交实验设计,结果表明,采用中性蛋白酶和风味蛋白酶按1∶1组合,加酶量3 000 U·g-1,固液比1∶3,pH值7.5,温度50℃的条件下水解3 h,可获得适度水解、风味较佳、无苦味的水解液。     

复合磷酸盐在烤鸡上应用的研究

许多研究表明:复合磷酸盐作为添加剂曾用于许多食品中,特别对肉食品的乳化、粘结、持水、产率、颜色、香味、结构等均产生有益的作用,尤其在香肠加工这方面的研究报告较多,而在烤禽上应用尚未见报道。本试验以冻鸡为原料,在相同烤制工艺条件下,烤前     

鹅肥肝生产技术

青年鹅在身体生长基本完成以后,用高能量的饲料经人工强制填肥,在肝脏内积累大量的营养物质,其肝脏重量和体积比原来增加5～10倍,称为肥肝。鹅肥肝号称世界十大美味食品之一,不但营养丰富,,而且具有非常好的保健作用。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸约占整个脂肪酸含量的65％～68％,其中油酸61％～62％,亚油酸1％～2％,棕榈油     

无泥皮蛋防霉技术的研究

探明无泥皮蛋在保存过程中出现霉变机理,霉变原因,比较不同防霉剂,杀菌剂在无泥皮蛋上的使用效果,筛选研制出复合杀菌剂,并建立综合防霉体系,达到防霉目的。