鱼糜制品的弹性

鱼糜制品应具有良好醣弹性、风味和色泽，其中弹性是主要的。因此，弹性好坏是鉴别鱼糜制品质量优劣的重要指标。鱼糜制品的弹性取决于鱼类肌肉组织的理化性质，同时也受操作工艺、辅料、温度、PH值等因素的影响。本文就有关鱼糜制品的弹性问题进行一些探讨。     

小型低值鱼类的加工

本发明是关于使小型鱼类及沙丁鱼、竹荚鱼、鲐鱼、鲑鱼、鳟鱼等红色肉鱼连骨头都能吃,同时也适合于制作各种食品的新型鱼类的加工制作方法。以往,作为这类骨可食性鱼的只有橄榄油沙丁鱼罐头。一般说来,鱼体经过高温高压蒸煮,骨头柔软可     

模拟水产品及其加工方法

模拟水产品是低热、低盐、低胆固醇、高蛋白食品,是七十年代中期由日本首先开发的一种新型鱼糜制品,以价廉物美而受消费者的青睐。近年来发展迅速,主要品种有模拟蟹肉、模拟干贝、模拟虾肉、模拟海珍品(甲壳类、软体动物)等;主要生产国家和地区有日本、美国、南朝鲜、苏联、英国和我国的台湾省。最大生产、出口国是日本,其中模拟蟹肉1980年生产18037吨;1984年生产71323吨,出口32462吨;1985年生产7.5万吨,出口38976吨,其中对美国的出口占80％左右。一、加工工艺模拟水产品的主要原料为低值鱼类(日本以阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料),只要颜色白、有弹性、没有特别腥味的鱼肉都可以使用。     

试论国营水产冷库的经济效益

三十年来,福建省国营水产冷库对渔业生产、水产加工业的发展,以及搞活水产品流通、出口创汇,均作出了贡献,也取得了良好的经济效益和社会效益。但近年来,随着经济体制改革的不断深入,福建国营水产冷库面临着严峻的考验。一方面,水产品价格放开后,乡镇冷库迅速发展,竞争激烈;另一方面,近内海主要经济鱼资源严重衰退。面对新的形势,为增强企业活力,大部分国营水产冷库引入竞争机制,转单一的生产型为生产经营服务型和内外销结合型综合发展的经济实体,且取得了良好效益。但是,少数冷库由于应变能力差,经营管理不善,造成经营性亏损。本文就福建国营水产冷库近年来的经济效益状况作些概述,并就如何改善经营管理,提高经济效益,提出一些看法。     

模拟食品的加工技术

70年代中期,日本首先研制开发了模拟食品。目前,日本模拟食品的生产,无论是在品种、产量方面,还是在加工工艺、产品质量,技术设备等方面,均居世界领先地位。本文就日本近几年生产的几种模拟食品加工工艺作简要介绍,以飨读者。一、模拟虾仁取狭鳕鱼糜8kg,经95℃、3分钟的烧煮后备用。另取鲇鱼肉2kg,擂溃15分钟后添加小虾2kg、食盐250g、山梨糖醇200g、各氨酸纳100g、料酒200g、大豆蛋白500g,擂溃搅拌均匀。将以上两种原料混合搅     

鱼肉发色处理的新方法

用亚硝酸盐进行鱼肉及其加工品的发色处理,效果虽好,但由于亚硝酸盐是一种致癌物质,在使用上受到限制,并且因亚硝酸的存在而有损于商品的价值。日本最近研制出一种新的发色处理办法,用     

冻鲨鱼碎肉的制作

将新鲜的鲨鱼切成薄片,经采肉、细绞等处理后成为碎肉,然后添加糖类、聚合磷酸盐及2价金属盐类,均匀搅拌后急冻。实例:取新鲜青鲨鱼肉10公斤,经切片、采肉、细绞等处理后添加砂糖5%、多磷酸盐0.2%、氯化钙0.5%,搅拌均匀,然后在-40℃     

层叠状食品的制造方法

以往狭鳕等鱼类多利用于制作鱼卷、鱼糕等鱼糜制品，难以用于制作西餐。并且在制作过程中的水溶性蛋白会通过漂洗除去，鱼肉蛋白质得不到充分利用。     

日本利用对虾壳提取甲壳质

在加工对虾过程废弃的虾壳中,甲壳质含量高(干物中的含量约23.5％),蛋白质含量低,是提取甲壳质的理想原料。甲壳质的提取工序如下:将虾壳放入3.5％的氢氧化钠溶液中(其重量比为1:10),经65℃,2小时的处理,除去蛋白质;接着添     

利用聚甲壳糖回收对虾加工废液中的有机物

在对虾加工及色素回收过程的废液中,含有大量可回收利用的有机物。从资源的有效利用和废液的处理出发,有必要回收和用这些有机物。虾等的壳中含有聚甲壳糖,带正电荷,