鲜切果蔬的保鲜技术

鲜切果蔬是经轻度加工的果蔬产品,具有新鲜、方便等优点.但由于细胞组织受损而使其不耐贮藏.本文综述了延长鲜切果蔬货架期的各种处理方法,包括原料选择、切片清洗、抗褐变剂和还原剂的使用、可食膜的应用、气调、辐射并配合包装和低温贮藏等.     

机械伤对草莓贮藏期间生理变化的影响

研究了不同强度的机械损伤处理对草莓果实低温贮藏过程中生理生化性质的影响.结果表明,随着机械损伤程度的增大,草莓果实的电导率明显增大、VC含量快速降低、总抗氧化活性呈快速下降趋势;且果实的色泽和质地等感官品质也明显下降.     

现制酸豆角生产中的常见质量问题及对策

酸豆角是发酵性腌制品的一种,人们往往喜爱在家庭中自制自食,目前也有工业化生产将其作为商品用于流通。但在制作酸豆角过程中常会出现一些质量问题而致制品降低或人其食用价值。本文主要针对现制酸平角生产中易出现的质量问题进行分析,并阐述了为保证获得段质制品需采取的措施。     

不同预处理对杏鲍菇片真空冻结品质的影响

为探索切片厚度、烫漂处理、外源水添加量等不同预处理条件对真空冻结杏鲍菇品质的影响,分析切片厚度与真空冻结失水率的关系,对烫漂、不烫漂两组物料添加不同比例的外源水后进行真空冻结对比试验。结果表明,随着切片厚度增加,杏鲍菇片真空冻结失水率呈递减趋势,为保证物料不失水而所需的外源水添加量与切片厚度之间呈现极显著的负线性关系(R2=0.98,P0.01)。不烫漂组杏鲍菇片解冻汁液流失率均显著高于烫漂组(P0.01),主要是由于其解冻前相对较高的含水率所致。烫漂组杏鲍菇片总损失率和相对电导率均显著高于不烫漂组,且均整体上随外源水添加量的增加而逐渐减小。外源水添加量可显著降低杏鲍菇片真空冻结失水率(P0.05),当外源水添加量低于20%时,不烫漂组杏鲍菇片真空冻结失水率显著高于烫漂组(P0.05),当外源水添加量高于25%时则相反。随着外源水添加量的增加,不烫漂组杏鲍菇片解冻汁液流失率整体呈增加趋势,而烫漂组解冻汁液流失率当外源水添加量高于10%时无显著性差异(P0.01)。显微结构观察表明,烫漂处理对杏鲍菇细胞网络结构产生一定破坏作用,而真空冻结前添加外源水可不同程度上降低物料组织内部水分蒸腾作用,减少对细胞组织结构的破坏。生产真空速冻杏鲍菇片时,推荐预处理条件为:切片厚度3 mm,90℃热水烫漂1 min,冻结前外源水添加量为30%。该研究结果可为食品真空冻结技术实践应用提供参考。     

鲜食玉米速冻加工工艺及设备研究

介绍了鲜食玉米采收后的加工工艺,简述了鲜嫩玉米剥皮、切端、分级、清洗、蒸煮、冷却、速冻等工序的工艺控制要点,并在此基础上,对各工序加工机械的研究与应用情况进行了分析,为鲜食玉米速冻加工工艺和设备研究提供参考。     

应用型本科院校“食品添加剂”课程教学改革探讨

"食品添加剂"课程是食品科学与工程专业开设的最重要专业课之一,具有极强的应用性和实践性,因此学好该课程对学生就业具有重要的现实意义。为了提高"食品添加剂"课程的整体教学质量,分析了"食品添加剂"课程在传统教学中存在的一些实际问题,并根据存在的问题从教学内容、教学方法、教学实践和考核方式4个方面进行全面具体的改革。实践证明,良好的教学改革不仅能够调动学生主动学习的积极性,提高学习效率,并培养出专业学生分析问题和解决问题的实际能力,还能够提高食品添加剂学科的教学质量,提升教师的整体教学水平。     

枇杷整果应力松弛特性的试验研究

为了掌握枇杷果实应力松弛流变特性,采用TA-XT2i质构仪对枇杷整果进行应力松弛测试,用4种数学模型(Maxwell二元件模型、Maxwell三元件模型、经验模型1和经验模型2)对枇杷果实的整果应力松弛测试曲线的松弛段进行拟合分析比较。结果表明,经验模型2对松弛曲线的拟合度最好,R2=0.99,因此采用此模型参数A、B、C来表征枇杷果实的松弛特性。常温(25℃)下枇杷果实应力松弛试验结果表明,在贮藏期间,整果压缩斜率呈下降趋势,P5和P50探头测试组模型参数A、B缓慢上升,P5探头测试组C参数呈现下降趋势,P50探头测试组C参数呈先缓慢上升后下降趋势。研究结果可为非破坏性检测枇杷整果流变和品质特性提供参考。     

不同干燥方式对柠檬片干燥特性及品质的影响

为探索不同干燥方式对柠檬片干燥特性及品质的影响,该研究采用真空冻结冷冻干燥、传统冷冻干燥、热风干燥3种方式进行对比干燥试验。结果表明,真空冻结冷冻干燥柠檬片工艺耗时比传统冷冻干燥节省5 h,但是热风干燥2倍以上;耗电量比传统冷冻干燥节省14.27%,但是热风干燥5倍以上;真空冻结冷冻干燥、传统冷冻干燥、热风干燥柠檬片维生素C保存率分别为66.03%、45.45%、19.14%,复水比分别为4.60、3.97、2.24,差异显著(P0.05);热风干燥柠檬片色差值显著(P0.05)高于两组冷冻干燥柠檬片,而两组冷冻干燥柠檬片色差值未见显著差异(P0.05);真空冻结冷冻干燥柠檬片中5种主要挥发性风味化合物保存率显著(P0.05)高于传统冷冻干燥柠檬片,热风干燥柠檬片保存率最低(P0.05)。3组干燥柠檬片残留水均呈现自由水、不易流动水、结合水3个横向弛豫时间峰位,干燥样品残留水分中结合水占比例最高,不易流动水和自由水占比例较小,热风干燥柠檬片横向弛豫时间峰位相对其他两组呈现小幅度的右移趋势;两组冷冻干燥柠檬片感官特征总评分差异不显著(P0.05),热风干燥柠檬片在色泽、质地、柠檬味上远不及两组冷冻干燥柠檬片感官特征丰富。真空冻结冷冻干燥是高附加值柠檬片的首选干燥方法。该研究结果为柠檬片干燥加工技术提升提供参考。     

不洁贮藏对葡萄果肉衰老相关基因表达的影响

[目的]研究不洁贮藏对葡萄果肉衰老相关基因表达的影响。[方法]以巨峰葡萄果实为材料,应用实时荧光定量PCR技术对不同处理的相对表达量进行测定。[结果]ACC氧化酶基因、ACC合成酶基因、苯丙氨酸解氨酶基因表达量明显上调;脱落酸调控基因表达量明显下调。[结论]该试验为从基因水平上研究葡萄保鲜机理奠定了基础。     

低氧胁迫对酥梨贮藏期间果皮中α-法尼烯和共轭三烯及果实品质的影响

以酥梨为材料,贮藏前短时间密闭包装形成超低氧环境,并在随后的冷藏期间对梨果实果皮中α-法尼烯、共轭三烯含量进行测定,探寻贮前超低氧处理对冷藏期间梨果皮α-法尼烯、共轭三烯含量变化的影响。结果表明,超低氧处理时间对果皮中萜烯类物质含量与组成的变化以及果实的贮藏品质有一定影响,且萜烯类物质含量、组成变化与酥梨品质有着密切关系,其中以贮前超低氧处理3、5 d果实的品质最好。