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为了了解旱地小麦新品种小冰麦143的品质特性,采用国际(ICC)、国家(GB)标准分析方法,将小冰走143的部分品质性状(蛋白质品质、面团流变学特性、淀粉特性、蛋白质电泳特性)及其食品(面包、面条、馒头)的加工品质与晋走47和长武134进行了对比与分析。结果表明,小冰麦143的籽粒品质优于长武134和晋走47;蛋白质品质、面团漉变学特性与长武134、晋麦47相近;馒头加工品质优于这两个品种;面包加工品质与这两个品种也相近;加工面条韧性差,干物质失落率比长武134和晋麦47高,面条加工品质较差。参照国家有关标准综合评价,小冰走143是一个具有良好食品加工特性的面包、馒头兼用型小麦新品种。 相似文献
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谷氨酰胺转胺酶对荞麦方便面品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
荞麦具有多种营养成分与保健功能,但因其不能形成良好的面筋结构而在方便面加工中受到限制.该文研究了谷氨酰胺转胺酶(TG,酶活100 U/g)用量对养麦方便面面团加工品质和食用品质的影响.结果表明,一定量的TG可以缩短蒸面时间和复水时间,改善方便面的韧性、黏性、硬度、胶性、咀嚼性、断裂力,表现为面条弹性和韧性增大.TG的加入可以将油炸荞麦方便面的含油率降低17%~29%左右,但是TG用量对含油量的影响并无一定规律可循.随着荞麦粉加量的增大,TG的最佳用量增大.荞麦粉加量为25%、30%、35%、40%时的TG最佳用量分别是0.29%、0.33%、0.37%、0.37%,分别相当于0.29、0.33、0.37、0.37 U/g. 相似文献
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