真空包装青石斑鱼片在0 ℃贮藏时的品质变化特性

以感官特性、细菌总数、理化参数(基本营养组成、质构、色差、pH、TBA、TMA-N、TVB-N、K值、Ca²⁺-ATPase活性、SDS-PAGE)为指标,考察了真空包装的青石斑鱼片在0 ℃贮藏过程中的品质变化情况。结果表明,青石斑鱼片是一类高蛋白低脂肪的食品;气味和口感与贮藏时间均有显著正相关性(r=0.94和0.98),且口感评分比气味评分增加得快,但未达到阈值3分;细菌总数随贮藏时间呈显著递增(r=0.97),在第12天仍没有超过4 Log CFU/g,保持着一级鲜度,在第15天达到4.34 Log CFU/g,处于二级鲜度;硬度(r=-0.89)、胶黏性(r=-0.73)、咀嚼性(r=-0.87)与时间显著负相关;随着肌肉的老化,L^*值和C^ab值随贮藏时间显著下降(r=-0.91和-0.95),而b^*值与贮藏时间呈显著正相关性(r=0.99),肌肉逐渐呈灰色调、变暗、彩度明显下降;pH、TBA值在贮藏期变化不大,与贮藏时间弱相关,因此,不适合用于作为反映青石斑鱼片品质变化的指标;在贮藏期末,TVB-N与TMA-N与贮藏时间呈显著线性相关(r=0.86和0.99),其含量分别达到12.94 mg N/100 g和0.75 mg N/100 g,均低于腐败水平阈值;SDS-PAGE显示肌动蛋白球重链和肌动蛋白呈连续性的水解;Ca²⁺-ATPase活性下降速度较快,且与贮藏时间显著相关(r=-0.96);K值随贮藏时间延长而显著增加(r=0.98),贮藏末期达到54.91%,呈中等新鲜水平。因此,0 ℃真空包装下,其细菌总数增长缓慢,保持较好的感官品质及延缓TVB-N等理化指标的变化及和蛋白质的水解。感官指标、细菌总数、质构(硬度、粘附性和咀嚼性)、色度(L^*、b^*和C^ab值)、TVB-N、TMA-N、Ca²⁺-ATPase活性和K值在贮藏期内变化显著,且与贮藏时间显著相关,可考虑作为反映青石斑鱼片腐败的合适指标,但货架期的评定,需综合上述参数而定。