含CO气调包装对冷却肉货架期和色泽稳定性的影响

用0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)不同的气调成分包装冷却肉并在(1±1)℃条件下贮藏,研究MAP对其货架期和色泽稳定性的影响.结果显示,CO组在贮藏28天时仍色泽鲜红、鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组在第一周色泽鲜红,第二周已发生褪色,并且有较强的脂肪氧化异味;无氧组和真空组在28天时虽然鲜度可保持在国标范围内,但此两组处理的色泽呈暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色.     

PCR技术检测食品与饲料中动物源成分

利用多重PCR和单重PCR技术对部分市售肉制品、宠物食品以及饲料等进行检测,以确定产品中是否含有动物源性成分以及动物源性成分的种类.利用SDS细胞裂解法提取样品DNA,用琼脂糖凝胶电泳法检测PCR扩增产物的种类.上述方法具有操作简便,快速准确,节省费用等特点.     

乳酸菌发酵液保鲜冷却猪肉的效果研究

 利用乳酸球菌发酵液处理冷却猪肉,结合不同的气调包装,通过测定其在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和感官评定以及贮存末期的菌相分析和生物胺含量等来考察其对冷却猪肉的保鲜效果。结果显示:冷却猪肉经乳酸球菌发酵液处理后,呆用真空包装、气调包装1(CO2和N2)和气调包装2(含有极微量CO、CO2和少量O2)3种不同包装形式,对冷却猪肉的保鲜效果不同。真空包装组汁液流失率高,猪肉色泽呈紫色,感官评分低;气调包装1组的TBA值低,汁液流失率低,但色泽灰白,感官评分也不高;气调包装2组对冷却猪肉的综合保鲜效果最好。产品     

冷却猪肉中腐败菌的分离、初步鉴定与初始菌相分析

对导致冷却猪肉腐败的主要微生物进行了分离与初步鉴定,以作为优选天然防腐剂的供试菌,并对来源不同的冷却猪肉的初始菌相进行了分析比较,以为进一步采取有效的保鲜措施,延长冷却猪肉的货架期提供理论依据。实验从冷却猪肉上初步分离出乳酸菌2株,肠杆菌科和假单胞菌属菌株各3株,微球菌属、葡萄球菌属菌株各1株,热死环丝菌和酵母菌各1株。冷却肉上各种腐败菌的比例为:假单胞菌属在25%~26%之间,乳酸菌在20%~21%之间,微球菌和葡萄球菌属占12%~15%,热死环丝菌占12%~13%,酵母菌和霉菌占5%~7%,只有肠杆菌科差异较大,在19%~25%之间。冷却肉上的初始菌相中以假单胞菌属为优势菌。     

白煮整鸡的真空冷却工艺研究

研究真空冷却工艺(VC)对白煮整鸡鸡肉品质的影响,并与传统风冷(BC)比较,对其冷却速率、质量损失、细菌总数、色泽及质构进行研究。结果表明,真空冷却速度明显快于风冷,提高冷却速度在4倍以上,但其质量损失增加了3%以上。与风冷相比,真空冷却产品的红度值、剪切力增加,真空冷却可降低产品初始细菌总数,并减缓样品贮藏过程中微生物的增长速度。     

电压梯度与脂肪含量对欧姆加热肉糜制品加热速率和品质的影响

利用欧姆加热(3,6,9V/cm)和80℃水浴方式,加热不同脂肪含量(10%,20%,30%)的肉糜制品至中心温度72℃,并保持5min,对比分析产品的色泽、脂肪氧化及微生物菌落数的变化。结果表明,欧姆加热所需时间显著少于水浴加热(p<0.05),且电压增大和脂肪含量减少,可缩短加热时间;欧姆加热与水浴加热的肉糜制品的红度值a*无显著差异;以3V/cm欧姆加热的肉糜制品TBARS值高于水浴加热和6,9V/cm欧姆加热的制品。     

杜仲叶提取物对肉糜制品抗氧化和抑菌作用的研究

研究了不同质量分数(0.10%,0.25%,0.50%)的杜仲叶提取物对猪肉糜制品的抗氧化和抑菌效果,并与添加质量分数0.05%抗坏血酸的处理组进行比较,测定了肉糜产品在8d贮藏期间TBARS,色泽、pH值和菌落总数的变化。结果表明,与对照组相比,所有处理组TBARS值均显著降低(p0.05)。添加0.10%和0.25%杜仲叶提取物对保持肉糜制品的红度值有较好的作用,但作用效果不及质量分数0.05%抗坏血酸的效果。在抑制微生物生长方面,质量分数0.25%和0.50%的杜仲叶提取物处理组表现出更强的抑菌能力,而质量分数0.10%杜仲叶提取物和0.05%抗坏血酸处理组的抑菌效果不明显。     

欧姆加热对肉制品中大肠杆菌杀灭效果及其品质影响

研究了频率、加热温度和保温时间对欧姆加热肉制品大肠杆菌数、色泽及脂肪氧化的影响。结果表明,欧姆加热肉糜制品中大肠杆菌残存率显著高于水浴加热,脂肪氧化情况较水浴加热条件下高,a*值较水浴加热低;延长保温时间可提高欧姆加热的杀菌效果,对色泽、脂肪氧化影响不显著;在工频(50 Hz)下欧姆加热的杀菌效果最好,且杀菌效果随着频率的上升有下降趋势,在高频段(100,200,400 Hz)加热时,TBARS值比低频段时低、a*值较低频处理下的高。     

高密度CO_2处理对冷却肉的杀菌效果及理化指标的影响

研究了高密度CO2(DPCD)处理对冷却肉的杀菌效果及理化指标的影响。将冷却肉在15 MPa,25℃下经过不同时间(0,10,20,30,40,50 min)处理后,其微生物指标与理化指标表明:在15 MPa,25℃的DPCD处理30 min以上时,能很好的杀灭冷却肉中的细菌,同时对冷却肉的色泽、pH值、肌红蛋白含量等指标没有不良影响。     

中国农业大学食品科学与营养工程学院与天津农学院成立农产品加工研发中心

为了落实中国农业大学与天津市政府达成的“三院三校”合作协议精神，充分发挥中国农业大学食品科学与营养工程学院在食品人才、技术、研发方面的优势，利用天津农学院在教学、研究、开发等方面快速发展的有利条件，建立一个农产品加工研究开发、技术转化的学术平台。2006年1月10日，中国农业大学食品科学与营养工程学院与天津农学院正式挂牌成立农产品加工研发中心。中国农业大学科研处卜洪震科长、食品学院副院长郭顺堂、院长助理戴瑞彤、天津农委宋绍奎副处长、天津科委吕福旭副处长、天津农学院程治山院长、邢克智副院长、科技处崔晶处长、食品科学系刘金福主任、马俪珍教授出席了揭牌仪式。