超高压处理对海参体壁凝胶稳定性及其劣化的影响

刺参体壁的非酶凝胶劣化是制约海参制品发展的重要因素。为了探讨超高压(high hydrostatic pressure,HP)刺参体壁凝胶的稳定性与凝胶劣化的机理,该研究采用650 MPa压力对刺参体壁处理40 min;利用37℃加速破坏试验,探讨30 d贮藏过程中刺参体壁的质构学参数、胶原纤维组织学特征、水分状态、生化参数等变化。研究结果表明:贮藏过程中HP刺参体壁的硬度、咀嚼性等质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数与弹性模量、黏度等流变学参数均呈现显著下降趋势,纵向弛豫时间与横向弛豫时间加权成像显示HP刺参体壁短弛豫的结合水与长弛豫的自由水呈均匀分布状态,而贮藏20 d后,长弛豫水明显增加,水分活度显著升高;贮藏15 d后HP刺参体壁的氨态氮、游离羟脯氨酸、ε-氨基含量呈上升趋势。因此超高压刺参体壁凝胶劣化主要是由于胶原纤维断裂、短弛豫水向长弛豫水转化、蛋白降解等引起。研究结果为刺参加工及贮藏提供参考。     

沙门氏菌胶体金免疫层析试纸条的研制与应用

本试验目的为提供一种食品中国家强制检验的沙门氏菌胶体金免疫层析试纸条,并对购自超市和农贸市场的肉蛋进行检测。该试纸条由吸收垫、样品垫、偶联垫和硝酸纤维素膜等组成,包被对照线和检测线,以及喷涂于偶联垫上的金标沙门氏菌多抗组装建立。结果表明该试纸条对沙门氏菌的最低检测量为1.07×107 cfu/mL,检测时间仅需5~10min。该试纸条特异性强,重复性好,可在4℃或室温存放9个月,检测结果稳定。