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Camembert干酪成熟过程中的质构和流变学特性 总被引:1,自引:0,他引:1
【目的】研究Camembert干酪成熟过程中质构和流变学特性随成熟期的变化。【方法】利用TPA(Texture Profile Analysis)分析干酪不同部位的质构特性,包括硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和胶性等功能特性的变化,利用流变仪测定干酪成熟过程中的弹性模量G’、黏性模量G’’以及损失角δ的变化,利用SAS统计软件分析结果。【结果】 成熟时间对Camembert干酪的pH和水分活度影响显著(P<0.05),对水分含量影响不显著(P>0.05);在成熟期内,干酪表面和芯部的质构和流变学特性存在显著差异(P<0.05);随成熟期延长,干酪表面的硬度、胶性和咀嚼性呈现下降趋势,而黏着性则呈现增长趋势;干酪芯部的硬度呈先增加后降低的趋势,胶性和咀嚼性呈下降趋势,而黏着性则呈上升趋势;干酪不同位置的G’和G’’差异显著(P<0.05),干酪芯部的G’和G’’大于干酪表面;干酪芯部的G’和G’’在成熟过程中先增加后降低。【结论】干酪成熟过程中的质构和流变学特性变化与成熟时间密切相关。 相似文献
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<正> 临朐是全国三大蟥灾区之一的鲁中南蚕区的蚕茧生产重点县,桑蟥(Rondotia menciana Moore)是当地高干桑第一大食叶害虫。幼虫从5月下旬开始危害,到9月中旬结束。一般年份夏秋叶损失10.5~30.3%,影响了夏秋蚕的饲养。并且,近两年桑蟥危害日趋严重,直接影响到桑蚕生产的发展。为 相似文献
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对Edam干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸以及游离脂肪酸4 种特征滋味物质进行测定,并通过口腔唾液、模拟唾液以及普通去离子水3 种处理方式对干酪样品进行处理,对比干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸的含量,并用滋味活度值判定对干酪滋味的贡献,同时对干酪进行感官评价。结果表明:经3 种方式处理后,乳酸对干酪滋味无贡献;氯化钠主要赋予干酪咸味,且人体唾液和普通去离子水处理后的含量差异不显著;游离脂肪酸主要赋予干酪酸味和醇厚感,经人体唾液处理后,干酪中的游离氨基酸中的谷氨酸含量低于阈值,无法感知到鲜味;感官分析结果表明 相似文献
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以红腐乳为原料分离到1株乳酸菌菌株BD-1,研究BD-1菌株与BD-1菌株发酵上清液对紫色红曲霉(Monascus purpureus)ATCC 16365菌株产红曲色素(Monascus pigments,MPs)的影响。结果表明:通过革兰氏染色、生理生化和16S rRNA基因测序鉴定该BD-1菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);通过设置0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的BD-1菌株活菌接种量及ATCC 16365菌株培养0、24、48 h后接种BD-1菌株分析发现,相比于对照组,在ATCC 16365菌株培养24 h后加入0.6%BD-1菌株,胞外红曲色素(extracellular Monascuspigments,EMPs)色价及合成促进率显著提高,分别达(6.24±0.05)U/mL与(146.55±7.84)%,胞内红曲色素(intracellular Monascus pigments,IMPs)色价及合成促进率显著提高,分别达(288.14±6.82) U/g与(16.07±0.30)%;此外,相比于对照组,BD-1菌株发... 相似文献
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