食品蛋白电渗透脱水机理的研究

电渗透脱水应用在食品蛋白质的脱水方面尚未达到实用阶段,这是因为食品蛋白组成复杂,关于其机理研究不多,该研究以大豆分离蛋白、玉米蛋白和豆腐渣等为原料,探讨了不同电压、压力及缓冲液等实验条件下,这些含水物料的电渗透脱水效果和规律。实验表明电渗透脱水不仅速度快、效率高,还有节能效果。研究也对食品物质电渗透脱水的关键技术进行了分析,从原理和技术角度对其在食品脱水干燥领域的应用提出了新思路。     

电渗透脱水工艺在豆制品加工方面的应用

脱水是豆制品加工中的重要阶段，传统方法采用重物压榨来脱水，这种方法脱水速度较慢。研究发现电渗透对豆凝乳脱水有较好的效果，但是具体操作中会有许多因素影响到脱水速率，例如电压条件、占空比等。如何调节这些因素，使电渗透脱水起到最佳的效果，还有待于进一步研究。采用不等占空比电场对豆凝乳进行电渗透脱水。具体研究了不同的电压和上部电极采用不同的正负极时间对脱水效率的影响。实验表面，在一定范围内，不等占空比电场的电压越高，豆凝乳的脱水效果越好；上部电极采用不同的正负极时间不仅影响豆凝乳的脱水效果，且在一定程度上抑制了与极板接触处豆凝乳的变色，这说明存在一个最佳的占空比。     

静电场处理对贮藏番茄品质及生理变化的影响

为探讨静电场对番茄贮藏品质的影响,以“朝研219”绿熟番茄为试材,从控制软化和转红出发,筛选了适宜的静电场处理条件为：场强-200 kV/m,频度2 h/d。研究静电场处理对贮藏番茄品质和生理变化的影响,结果表明：静电场处理能显著延缓番茄果实硬度的下降,抑制由绿转红的过程;可以延缓果实可溶性糖含量的下降和可滴定酸含量的上升;经负高压静电场处理的番茄,呼吸跃变推迟6 d出现,乙烯峰的出现也延迟了3 d,相对电导率与丙二醛含量较对照明显降低,说明静电场处理可调控果实细胞膜透性的变化。     

蔬菜可溶性固形物含量与冰点温度的关系

利用HP34970A数据采集仪和计算机联用,测定了13种蔬菜活组织的冰点温度,利用PR-101型折光仪测定了蔬菜可溶性固形物含量。结果表明,蔬菜可溶性固形物含量(X)和冰点温度(Y)是高度负相关(r=-0.9007),其回归方程为蔬菜组织冰点Y=-0.2419X-0.3358。13种蔬菜活组织均有典型的冰点曲线。     

"绿化号"水蜜桃的冰温贮藏

利用自然冷源模拟试验冷库进行了"绿化9号"水蜜桃冰温贮藏试验.结果表明:冰温能大大降低桃的呼吸强度,推迟呼吸高峰的到来,很好地保持桃的水分和硬度,在冰温区域果实的温度因数小于0～20℃温度段的温度因数;9成熟度的水蜜桃比7,8成熟更适宜冰温贮藏,贮藏30d后好果率为92%.     

豆豉的保健功能及开发价值

豆豉是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,其种类繁多,因独特的风味和功能而深受大众欢迎。综述了豆豉保健功能的研究进展,并针对豆豉保健功能成分的研究和开发,提出一些建议。     

基于微通道乳化技术的单分散大豆分离蛋白乳状液制

以大豆分离蛋白为乳化剂,采用微通道乳化技术制备单分散乳状液,研究乳状液粒子的成粒特性.结果表明:当大豆分离蛋白的pH值为6～8时,微通道乳化技术能够成功制备单分散的乳状液,但是随着pH值的增大,粒子的单分散性增强.当pH值为7时,单分散乳状液的粒子平均粒径为43.4 μm,变异系数为4.3%.大豆分离蛋白的微通道乳化特性与其等电点相关,当pH值低于等电点时,蛋白质分子的正电性与微通道板的负电性相互作用影响蛋白质溶液的乳化特性,导致乳化不成功.分散相流速明显影响制备乳状液粒子的粒径和分散性,当分散相的流速从0.6 L/(m2·h)增加至12 L/(m2·h)时,乳状液粒子的粒径增大,单分散性降低.     

酸性离子水的消毒效果

用酸性离子水对餐具、手指和操作空气进行了消毒试验。结果表明,酸性离子水的消毒效果良好,杀灭率均为９０％以上,接近或达到了酒精（体积分数７５％）的消毒效果,且酸性离子水制作生成简单,故具有良好的发展前景。     

两种高压电场处理形式对绿熟番茄贮藏品质的影响

以“朝研219”番茄为试材,研究了200kV/m、2h/d的负高压间歇静电场（简称稳恒电场）和波动场强-200～200kV/m、频率40kHz的交变电场预处理2h（简称交变电场）两种不同处理对绿熟番茄果实适温（13℃）贮藏品质的影响。结果表明：两种高压电场处理均能够显著减轻番茄果实的腐烂指数（P<0.05）,电场处理延缓了果实硬度和可溶性糖、果皮叶绿素含量的下降,以及可滴定酸、番茄红素含量的上升,从而延缓了果实的衰老,不同程度提高了果实的贮藏性。两种形式比较,高压静电场处理果实腐烂指数显著好于交变电场处理,其他指标则无显著差异。     

不同模拟储藏条件下粳米胚乳显微结构变化

为了弄清大米在储藏过程中胚乳结构的变化,从而探索其品质变化的机理。在模拟我国典型储粮环境条件下,利用Hitachi S3000N扫描电镜对储藏的粳米胚乳横断面、胚乳细胞表面以及胚乳淀粉颗粒形态进行观察。结果显示：随着储藏时间的延长和储藏温度的升高其胚乳横断面的放射状排列趋于模糊,胚乳细胞的破裂程度增加,尤其是在中心部位;胚乳细胞表面光滑度下降,小孔数量增多加大,其表面蛋白质膜有不同程度的翘起,膜的厚度有所下降;裸露的单粒淀粉增加,淀粉颗粒间的裂缝增多,部分复合淀粉颗粒表面的蛋白质膜变得模糊和粗糙。通过对储藏过程中胚乳微观结构及形态的变化与大米蒸煮和食味品质劣变的机理分析,解析出胚乳微观结构及形态的变化是导致大米主要品质变化的重要原因,为大米储存品质的控制提供了理论依据。