脂质对食品中蛋白质凝胶特性的影响及其作用机制

凝胶是一种介于固体和液体之间的、非稳定流体的稀释体系。凝胶特性是食品蛋白质的重要功能性质之一。研究表明,在一些特殊的蛋白质凝胶体系中,脂质与蛋白质的相互作用会通过影响蛋白质凝胶的流变性能和微观结构进而影响食品的品质特性,且其相互作用受凝胶体系中脂质种类、脂质含量、乳化剂、离子种类和浓度等因素影响。本文在介绍蛋白质凝胶形成机理的基础上,重点论述了脂质与蛋白质共存的几种典型食品凝胶体系中脂质参与蛋白质凝胶的形成过程及其机制,阐析了脂质与蛋白质凝胶相互作用的影响因素,提出了脂质与蛋白质凝胶研究中存在的问题及发展方向,以期为生产高质量食品提供理论依据。     

中华绒螯蟹不同部位中活性香气物质的研究

运用顶空固相微萃取-气-质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对采自崇明的二级雄性中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉和性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。大闸蟹四可食部位中共检测到8大类58种香气物质,根据阈值进一步求得每种香气物质的活性值(OAV值)。以OAV值为依据,从58种化合物中筛选得到了癸醛等15种最为关键的活性香气物质,并运用主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对其活性值进行了分析。由PCA分析得到:性腺样品香气品质较佳,戊醛等8种为表征"高品质风味"的特征性香气物质(其中2,4-庚二烯醛最为重要)。由CA分析得到:大闸蟹性腺样品可聚为一类,戊醛等8种活性香气成分也可聚为一类。主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充,今后可利用两种方法建立大闸蟹香气品质的评价模型。     

包装方式对日本鳀鱼干品质特性的影响

为探究不同包装对日本鳀鱼干常温贮藏期间的品质特性影响,以空气包装为对照,与真空包装、气调包装和CO2包装做比较,测定贮藏过程中菌落总数、TVB-N、POV、TBA、色差、挥发性风味成分及感官评分的变化.结果显示,真空、气调、CO23种包装均能有效抑制日本鳀鱼干微生物生长,常温25℃贮藏8 d后,真空包装组样品TVB-N...     

水产品滋味成分研究及开发利用进展

阐述了水产品滋味成分的种类、特征及产生机制,滋味成分的检测分析技术,介绍了我国水产品滋味成分开发利用的现状,并对水产品滋味成分今后的开发利用作了展望,以期为水产食品风味及其调味料的研发提供参考。     

高铁肌红蛋白对腌腊鱼脂质氧化与挥发性风味的影响

为探究高铁肌红蛋白(MMb)对腌腊鱼品质的影响，实验在腌制草鱼肉中添加不同浓度MMb (0、 0.1、 0.2、0.4、0.8 mg/g)构建样品反应体系，基于羰基化合物、脂质含量、脂肪酸组成及挥发性风味物等指标，研究腌腊鱼传统加工中MMb促脂质氧化作用机制。结果显示，随着MMb添加浓度的升高，3种羰基化合物含量逐渐递增，且增幅存在“4-羟基己烯醛>4-羟基壬烯醛>丙二醛”的趋势。与对照组相比，添加0.8 mg/g MMb样品组总脂、甘油三酯和磷脂含量降幅最大(分别为18.95%、18.72%和31.83%)，而游离脂肪酸含量呈完全相反趋势(增幅为6.74%)。添加MMb浓度越高，鱼肉样品中多不饱和脂肪酸(PUFA)越容易发生氧化降解，亚油酸和花生四烯酸尤为显著(相对含量分别下降12.37%和16.27%)。本实验共检出6大类41种挥发性风味成分，确定了戊醛等13种气味活性物质，除癸醛外所有气味活性物质均与PUFA相对含量呈显著负相关，表明MMb介导的脂质光氧化反应可能是传统腌腊鱼香气的主要形成机制。