冷藏和冰藏条件下鲫鱼生物胺及相关品质变化的研究

研究鲫鱼在冷藏(4C)和冰藏(0℃)条件下的品质变化规律.将鲜活鲫鱼击毙后去鳞、去鳃、去内脏并洗净沥干,分别贮藏在4℃和0C冰箱中,测定其感官分值、鲜度指标K、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)、细菌总数、生物胺等指标,分析其变化规律.结果表明:随着贮藏时间的延长,K值、w(TVB-N)、细菌总数呈现明显上升趋势,并且冰藏时各指标的变化速率小于冷藏.冷藏第6天K值达到61.77％,超出了可供一般食用和加工的范围,而冰藏第6天的K值仅为34.21％;在贮藏的前6天内冷藏与冰藏的w(TVB-N)无明显差别(P＞0.05),在整个贮藏过程中,w(TVB-N)始终未超过20 mg/100g;冷藏第10天细菌总数的对数值(lg[细菌总数/(CFU/g)])已达7.42,而冰藏第10天只有5.54.色胺和腐胺随贮藏时间变化明显,可作为鲫鱼品质评价的参考指标.冷藏鲫鱼感官接受极限为8d,冰藏为10 d.综合各指标变化,冰藏较冷藏能够有效延长鲫鱼的贮藏期.     

瑞士乳杆菌发酵对牛乳中乳清蛋白抗原性影响的研究

以瑞士乳杆菌为发酵菌种,研究了脱脂乳发酵过程中乳清蛋白(β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA))抗原性的变化规律及变化机制。结果表明,瑞士乳杆菌发酵能够显著降低脱脂乳中β-LG和α-LA的抗原性。发酵3~12h期间,β-LG和α-LA的抗原性迅速下降,继续发酵至48h,蛋白抗原性又出现缓慢升高。瑞士乳杆菌对乳清蛋白的水解作用导致其抗原性一定程度地降低;受发酵过程中生成的乳酸影响,β-LG和α-LA的抗原性随pH的降低呈现先逐渐下降后缓慢升高的变化规律。因此,瑞士乳杆菌的蛋白水解酶和发酵过程中生成的乳酸共同影响了发酵乳中β-LG和α-LA抗原性的变化。     

主要淡水鱼类价格与营养成分、感官评价的相关性研究

正随着我国居民生活和消费水平的日渐提高,鱼类等水产品越来越受到消费者的青睐。鱼类作为一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的健康食品,具有健脑强身、延年益寿、保健美容的功效。鱼类逐渐在人们的食物结构中占据重要地位。目前我国鱼类的消费依然以鲜销为主,消费者从农贸市场购买活鱼或鲜鱼宰杀烹饪,以获得鱼肉鲜美的滋味。由于养殖方式、养殖条件、鱼种、产量和运输成本等存在差异,市售活鱼的价格高低不等。关于     

乳清蛋白-葡萄糖的制备及溶解性和热稳定性研究

通过美扭德反应将葡萄糖引入乳清蛋白,制备出乳清蛋白-葡萄糖共价复合物,并测定其溶解性及热稳定性.实验采用三因素二次正交旋转组合设计.分别建立溶解性和热稳定性与糖比例、反应温度及反应时间的回归方程.当蛋白质与葡萄糖质量比为1:6,反应温度为55℃,反应时间为96 h时,溶解性为99.9%;当蛋白质与葡萄糖质量比为1:6,反应温度为60℃,反应时间为48 h,热稳定性为99.9%.     

河流网箱养殖与池塘养殖鲤鱼营养及品质评价

为较好的了解评价河流网箱养殖与普通池塘养殖鲤鱼鱼肉的营养品质及特点,分别对2种养殖方式的鲤鱼肉的感官、色泽、肌苷酸(IMP)含量、营养成分(粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分)、氨基酸组成、蛋白质体外消化率、模拟消化后相对分子质量分布以及蒸煮得率进行分析评价。结果表明：1)感官评价表明河流网箱养殖鲤鱼与池塘养殖鲤鱼相比,生肉清香味更强、土腥味和鱼腥味更低,熟肉具有更好的质地和口感,河流网箱养殖鲤鱼生、熟肉总体可接受度均更高;河流网箱养殖鲤鱼肉的亮度值L^*和白度值显著(P<0.05)高于池塘养殖鲤鱼肉;2)河流网箱养殖鲤鱼肉的主要鲜味物质IMP含量显著(P<0.05)高于池塘养殖鲤鱼肉;3)河流网箱养殖鲤鱼肉蛋白质质量分数(18.16%)显著(P<0.05)高于池塘养殖鲤鱼肉(17.43%),水分与灰分含量没有显著差异;河流网箱养殖鲤鱼肉的总氨基酸含量、总必需氨基酸含量、总非必需氨基酸含量、总鲜味氨基酸含量、总必需氨基酸总量与总氨基酸含量的比值、总必需氨基酸含量与总非必需氨基酸含量的比值均显著(P<0.05)高于池塘养殖鲤鱼肉;河流网箱养殖鲤鱼肉蛋白...     

鲤鱼知多少

正一、你了解鲤鱼的生活习性吗?鲤鱼(Common carp),拉丁名Cyprinus car-pio,又名鲤拐子、鲤子。属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科、鲤属。鲤鱼是中国分布最广、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类,中国渔业统计年鉴显示,鲤鱼近5年来的年产量都在280万吨以上,2016年已突破340万吨。二、鲤鱼可分哪些部位,各部位的比例和成     

驴乳蛋白质组成及其与人乳和牛乳的比较

本文阐述了驴乳蛋白质的主要组分,并和牛乳及人乳的蛋白质组成特征进行了对比.驴乳中乳清蛋白比例明显高于牛乳,富含溶菌酶、乳铁蛋白和α-乳白蛋白,主要成分与人乳非常相似.驴乳是一种较理想的动物蛋白质资源.     

山羊奶脱膻技术的研究

本文对利用β-环糊精包埋、抽真空脱气（闪蒸）方法对脱除山羊奶膻味技术进行了研究。实验结果表明,β-环糊精的最佳用量为0.2‰,抽真空脱气的最佳方法为奶温65℃,在真空度0.085MPa下抽气1min。     

驴乳脂肪酸组成与人乳及牛乳的分析比较

本研究以驴乳为研究对象,采用气相色谱法分析测定了其脂肪酸组成,分析比较了驴乳、人乳和牛乳的脂肪酸成分.驴乳中不饱和脂肪酸达到62.9%,牛乳以饱和脂肪酸为主.约占68.0%.驴乳的脂肪酸组成与人乳比较接近,是一种优质的脂类资源.