熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响

为研究熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响,采用电子鼻及固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析虾肉的挥发性成分,并采用相对气味活度值和感官评定法评价虾肉风味的变化。结果显示,熟制与贮藏对虾肉中的挥发性成分影响显著。凡纳滨对虾生虾、熟虾、熟虾冷却、熟虾冷却过夜及二次熟制虾分别被检出50、68、63、49和41种挥发性成分。二次熟制后,虾肉中的挥发性成分有所减少,感官上虾的特征鲜香气也略微减弱;一次熟制对虾肉的风味影响不大。生虾肉中检测出的挥发性成分如壬醛和癸醛等对风味有显著性影响;熟虾肉中检测出壬醛、癸醛和十四醛等;二次熟制的虾肉中检测出对风味影响较大的挥发性成分主要是十八醛、二丁基羟基甲苯等。熟虾经过夜(4°C)放置后,其中检测出的挥发性成分种类和总量均减少,但总量差异不显著。研究表明,熟制可显著增加挥发性风味成分种类和总量,二次熟制与一次熟制相比,凡纳滨对虾的关键风味物质种类和含量显著降低;熟虾冷却后4°C贮藏12 h风味差异不显著。     

中国金枪鱼渔业现状及发展趋势

文章阐述了中国大陆多年来在太平洋、印度洋以及大西洋上的金枪鱼远洋渔业情况.对金枪鱼渔业上存在的问题作了简单介绍,并针对性地提出了几点建议.     

共轭亚油酸对樱桃谷鸭生长性能和肌肉品质的影响

研究共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)对樱桃谷鸭生长性能和肌肉品质的影响.结果表明,低添加量CLA能增加樱桃谷鸭的体重,降低其料重比,但当添加量达到2.0%和3.5%时,樱桃谷鸭采食量和体重显著降低(P<0.05);随着CLA添加量的增加,樱桃谷鸭胸肌率和腿肌率也逐渐增加,但当添加量达到3.5%时,胸肌率显著下降(P<0.05).对樱桃谷鸭的肌肉品质而言,饲料中添加CLA降低了肌内脂肪含量,并减少了肌肉的滴水损失,但同时肌肉的嫩度也有所降低,另一方面CLA的添加延缓了肌肉氧化,增加了色泽稳定性.     

中华绒螯蟹性腺香气品质评价方法

采用顶空固相微萃取-气-质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雄性及雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。6种中华绒螯蟹样本中共检测到8类58种挥发物,采用主成分分析法(PCA)对标准化后的8类香气成分的浓度值进行分析,以主成分综合得分作为评价依据得到:特级和1级雌蟹性腺的香气品质最好,且呋喃类、醇类、芳香类、醛类4类成分对其贡献显著,是表征"高品质风味"的特征性香气成分;将性别因素统一考虑后,中华绒螯蟹等级越高,性腺香气品质越好;相同等级条件下,雌蟹性腺香气评分高于雄蟹。结果证实,主成分分析法可用于建立不同中华绒螯蟹性腺香气品质的评价模型。本研究旨在为深入探讨如何改善中华绒螯蟹的风味特性提供理论参考。     

不同加工处理方式对南极磷虾体内氟含量的影响

采用氟离子选择性电极法对船上不同方式加工处理后南极磷虾不同部位的氟含量进行了分析。结果表明,新鲜南极磷虾全虾、虾头、虾壳、虾肉中的氟含量具有明显差异,其中虾壳中含量最高,为538.67 mg/kg,虾头中含量为395.20 mg/kg,虾肉中含量最少,为50.33 mg/kg,约为虾壳中的十分之一;不同体长的南极磷虾全虾、虾头、虾壳、虾肉中的氟含量差异不显著;总体上环境温度为4℃时,南极磷虾全虾、虾头、虾壳中氟含量随放置时间的延长逐渐下降,但4 h内南极磷虾虾肉中氟含量上升,达到最大值59.67 mg/kg,之后开始下降。经70℃和沸水热处理后的南极磷虾全虾、虾头、虾壳、虾肉中的氟含量差异不显著,热处理后放置1和4 h南极磷虾全虾、虾头、虾壳中氟含量差异不显著,但热处理后虾肉中氟含量高于新鲜虾肉中氟含量。冷冻熟南极磷虾虾肉与冷冻南极磷虾虾肉中氟含量都高于新鲜虾肉中氟含量,但冷冻熟南极磷虾虾肉氟含量比冷冻南极磷虾虾肉低23%。实验结果表明,在船上对南极磷虾进行适当加工处理可以明显减少虾肉中的氟含量。     

共轭亚油酸对樱桃谷鸭肉挥发性风味成分的影响

研究共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid,CLA)对樱桃谷鸭肌肉挥发性风味成分的影响。采用顶空固相微萃取气质联用(Headspace solid phase microextraction combined with gas chromatgraphymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析检测了饲料中添加不同含量CLA后的生、熟樱桃谷鸭胸肉的挥发性气味成分。不同添加量的CLA对生鸭胸肉的气味影响较大,醛类化合物总含量除2.00%添加组外,其余各组均较对照组显著降低(P0.05)。酮类化合物的总含量除3.50%组外,其余各组均有显著差异(P0.05)。CLA对熟肉挥发性气味成分的影响较小,但庚醛的含量随CLA的添加而增加,且1.50%~3.50%组的含量显著高于对照组(P0.05)。综上所述,饲料中添加适量CLA对樱桃谷鸭肉挥发性风味有一定影响,但添加量过高亦会产生其他具有不愉快气味的物质。     

鸭肉蛋白酶解液的制备及氨基酸评价

为制备鸭肉香精的前体物质,以鸭胸肉为原料,用复合蛋白酶(P酶)、风味蛋白酶(F酶)酶解鸭肉蛋白,通过单因素试验和正交试验,以鸭肉蛋白水解度为主要评判依据,确定最佳酶解条件为:水料比3∶1,2%复合蛋白酶,3.5%风味蛋白酶,双酶同时酶解,初始pH值7.0,酶解温度50℃,酶解时间8 h,鸭肉蛋白水解度可达到16.57%。对鸭肉蛋白酶解液分析,结果表明酶解液中含16种游离氨基酸,其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸为鸭肉风味的主要呈味物质,占总游离氨基酸的24.82%;还有人体必需氨基酸、精氨酸、半胱氨酸、组氨酸和酪氨酸,占总游离氨基酸的75.18%。     

河豚毒素免疫抗原的制备及其表征体系的建立

为制备最适偶联率的河豚毒素(TTX)免疫抗原,并建立其表征体系,本研究采用非变性SDS-PAGE及紫外分光光度分析方法,探索TTX-甲醛-牛血清白蛋白(TTX-HCHO-BSA)免疫抗原合成体系中的偶联时间、偶联剂添加量及TTX与BSA质量比等反应条件对TTX免疫抗原偶联率的影响,并筛选出最佳的反应条件,即反应时间为72h、偶联剂添加量为12%、TTX与BSA质量比为1:5时TTX免疫抗原偶联率较大。同时,应用QuantityOne凝胶分析软件建立了BSA-TTX免疫抗原的偶联率计算方法,并探讨该免疫抗原的表征体系。     

黄鳍金枪鱼眼窝油中DHA含量测定方法的优化

以黄鳍金枪鱼眼窝肉为原料,采用超临界CO2法提取跟窝油,并用响应面法对工艺条件进行优化,GC/MS外标法测定眼窝油中DHA的含量.结果表明:超临界CO2法提取眼窝油的优化工艺条件为提取时间185.7min,提取温度57.8℃,提取压力35.8 MPa,眼窝油提取率为20.2%;眼窝油中DHA的含量为19.6mg/g,相对总脂肪酸含量为27.1%.眼窝油中DHA含量较高,可用于DHA相关产品的开发.     

金枪鱼加工及其综合利用现状与展望

介绍了金枪鱼鱼块、鱼片、罐头制品等的加工工艺以及其下脚料(包括鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼内脏等)的开发利用现状,并对其进一步的研发进行了展望。