应注重高品质淡水鲜鱼冷链流通的研究开发

我国淡水渔业2002年产量占水产品总量的42％，达到1917万吨。近几年，淡水渔业提出走生产、加工、销售一条龙的产业化道路，这对淡水渔业的健康和持续发展，无疑是一项意义非常重大的事业。顺利、有效地推进淡水渔业产业化，关键在于解决好保鲜加工这个薄弱环节，这已经成为业内的共识。围绕保鲜加工的思路，我们结合多年的     

我国冻鳕鱼片加工贸易现状存在问题和建议

冰鳕鱼片是我国水产品对外加工贸易最主要的产品，在我国水产加工业中处于主要地位。作者就我国冻鳕鱼片加工贸易现状、存在问题和建议等作扼要概述。     

注重高品质淡水鲜鱼冷链流通的研究开发

我国淡水渔业2002年产量占水产品总量的42%,达到1917万吨。近几年,淡水渔业提出走生产、加工、销售一条龙的产业化道路,这对淡水渔业的健康和持续发展,无疑是一项意义非常重大的事业。顺利、有效地推进淡水渔业产业化,关键在于解决好保鲜加工这个薄弱环节,这已经成为业内的共识     

鳀鱼调味煮干品加工技术的研究

针对鳀鱼个体小、内脏苦、多脂易烂等加工问题,进行了原料前处理方法及去皮去脂改善肉质方法的研究;探讨了鳀鱼调味煮干品的加工工艺。结果,新的前处理方法工效和出肉率高,内脏及黑腹膜去除干净;复合有机酸处理达到了去皮去脂改善肉质的效果;研制的调味煮干品(商品名称和味鱼脯)口感松软,风味香浓,外形色泽好,贮藏期达六个月以上。该产品在两厂家试产试销,初步取得了很好的效益。     

冷藏养殖大黄鱼品质变化特征及细菌相分析

对养殖大黄鱼5℃冷藏过程中品质变化特征及新鲜鱼、货架期终点时细菌相进行了定性和定量分析,用Gompertz方程定量描述了冷藏大黄鱼(Pseudosciaena crocea)细菌生长情况。新鲜大黄鱼菌落总数(TVC)为(5.52±0.41)log10cfu/g,挥发性盐基氮(TVBN)为(10.65±0.41)mg/100g,细菌相比较复杂,革兰氏阴性菌占84.3%,主要包括气单胞菌属(Aeromonasspp.)7.1%,不动杆菌属(Acinetobacterspp.)15.7%,弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)10.0%,假单胞菌属(Pseudomonasspp.)12.9%,嗜麦芽窄食单胞菌(Stenotrophomonasmaltophilia)18.6%,革兰氏阳性菌玫瑰小球菌(Micrococcus rose)7.1%。货架期终点216~264 h时,菌落总数为(7.63±0.28)log10cfu/g,挥发性盐基氮为(30.35±0.95)mg/100g。冷藏过程中细菌相发生很大变化,腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)增殖比其他细菌快,货架期终点比例为86.0%。     

提高扇贝制品安全水分含量的初步研究

取活体栉孔扇贝(壳高55—65mm)，剖取贝柱或汽蒸开壳后取贝肉，制成3类不同水分活度(aw)的试样，测定其制品水分含量和水分活度的关系以及贮藏试验中变质菌类型。结果表明，对于L—aw型制品(0．60＜aw＜0．70)，传统制品干贝的安全水分含量为17．3％以下，添加糖、盐等调味品后制品安全水分含量提高到20．3％，使用山梨酸钾作防霉剂进一步提高到24．1％。对于M—aw型制品(0．70＜aw＜0．90)，采取真空包装，制品安全水分含量可提高到38％。对于H—aw型制品(0．90＜aw＜0．95)，采取降低aw和pH、热加工、真空包装、二次低温加热杀菌的联合措施，制品安全水分含量可达50％。因此，采用适当的科学方法，扇贝制品的安全水分含量是可以提高的。     

软烤扇贝贮藏过程中的品质和细菌相变化

<专刊>= <栏目>=研究论文 <图片>= <表格>= <连载>= <来源>= <中图分类号>=TS207.4 <主题分类>= <行业分类>= <本刊专题>= <本刊编号>=1005-8737-(2007)07-103-07 <基金项目>=中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2007M05). <注释>=     

水产品深加工需要微生物学安全质量保障集成技术（下）

三、对近期水产品加工和研究的几点建议1.高水分调味干制品。烤鱼片等低水分调味干制品已经取得了很大发展,但随着生活水平的提高,这类产品逐渐失去了发展势头,保留调味干制品诸多优点的高水分调味干制品将成为开发热点。“保水”技术是此类产品的关键,为此,栅栏技术的研究应用需要更广泛深入,HAC鄄CP系统管理也要形成一定深度。目前已经有软烤类制品生产,今后还要在利用不同资源,采用不同栅栏模式及强度,形成不同的工艺和多样化的产品方面开展研究开发,可以预期这类产品在较短时间内能够成为水产加工的新产业。2.温和杀菌软包装制品。传…     

淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化

对淡腌黄鱼在5、10、15、25℃下贮藏的微生物及品质变化进行研究,通过检测贮藏期间微生物生长情况、过氧化值(POV)及挥发性盐基氮(VBN)的变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,对产品货架期腐败终点的指标值进行了准确的描述。结果表明在初期腐败时,微生物生长最大值约为8～9log10CFU·g-1,VBN约为30～40mg·100g-1,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与细菌总数、感官评分及VBN的变化保持一致。而5、10、15、25℃的货架期分别是20、14、8、4.5d。真空包装的淡腌黄鱼在4种温度条件下贮藏,产品的货架期较短,且产品腐败的主要原因是微生物腐败,化学腐败不是其主要腐败原因,但与挥发性盐基氮一样与腐败之间存在一定的相关性。     

软烤扇贝贮藏过程中的品质和细菌相变化

研究了软烤扇贝在10℃,25℃贮藏条件下的细菌种类、生长情况及品质变化,结果表明,产品贮藏初期的pH、水分活度(Aw)值分别为6.72±0.01、0.91±0.07,Aw控制较好,而pH值偏高.产品贮藏初期菌落总数为(2.43±0.03)lg(CFU)/g,耐热菌数为(2.02±0.14)lg(CFU)/g,厌氧菌数为(1.30±0.11)lg(CFU)/g,细菌相比较单一,主要包括芽孢杆菌(71.8%)、玫瑰小球菌(12.8%)、葡萄球菌(10.3%).10℃贮藏到达货架期终点176 d时,细菌总数、耐热菌数、厌氧菌数分别为(5.56±0.17)lg(CFU)/g、(5.41±0.05)lg(CFU)/g、(2.11±0.08)lg(CFU)/g;25℃贮藏到达货架期终点73d时,细菌总数、耐热菌数、厌氧菌数分别为(5.00±0.28)lg(CFU)/g和(5.13±0.11)lg(CFU)/g、(3.97±0.13)lg(CFU)/g.不同温度下,贮藏过程中的细菌相变化不同,25℃贮藏过程中玫瑰小球菌比例上升,从原来的12.8%上升至83.4%,而芽孢杆菌比例下降;而在10℃贮藏过程中芽孢杆菌比例基本没有发生变化,而棒状杆菌比例上升至28.2%.