16SrDNA序列分析鉴定一株合浦珠母贝共附生乳酸菌

从合浦珠母贝（Pinctada fucata）粘液中分离纯化得到一株抗菌物质产生菌F9,利用16SrDNA方法鉴定该菌株为棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）。通过琼脂扩散法测定了该菌的抑菌谱,发现该菌发酵液上清液在排除有机酸和过氧化氢（H2O2）的影响后仍对金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）等多种食源性致病菌有明显的抑菌作用。对该菌发酵液抑菌物质进行超滤分析及蛋白酶处理,可推断该抗菌物质为分子量在5～10kDa的蛋白类物质。     

鸢乌贼酶解产物的抗氧化稳定性与功能特性

以鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)胴体为原料,采用木瓜蛋白酶进行酶解,比较了酶解液中不同分子量组分的抗氧化特性,探讨了温度、p H和光照对其抗氧化活性的影响,以及其功能特性(包括乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、吸水性、持水性和吸油性等)。结果表明,鸢乌贼酶解产物具有一定的耐热性,在酸性偏中性的环境中能较好地保持其抗氧化活性,日光照射会降低其抗氧化能力。此外,酶解产物还具有较强的乳化性、起泡性、吸水吸油能力等功能特性。     

腌干鱼贮藏过程生物胺的变化及其货架期研究

为建立以生物胺变化预测腌干鱼在贮藏过程中品质和安全食用货架期的回归方程,以多脂的腌干带鱼和低脂的腌干金线鱼为原料,研究其在常温贮藏过程中的理化指标、主要微生物和生物胺的变化及相关关系,并应用逐步回归法进行回归分析,初步建立分析腌干鱼制品的货架期预测模型。结果表明,腌干带鱼和金线鱼在贮藏过程中p H、水分含量和Aw不断下降。葡萄球菌及微球菌、乳酸菌、菌落总数在贮藏3周内呈上升趋势,从第4周开始逐渐下降,而假单胞杆菌和肠杆菌在贮藏第4周之后未检出;组胺、尸胺和腐胺为腌干鱼贮藏过程主要胺类物质,呈上升趋势。5种生物胺(组胺、尸胺、腐胺、色胺、酪胺)、总生物胺量、生物胺相关指标、理化指标、假单胞杆菌均与贮藏时间高度相关,微生物中只有假单胞杆菌与生物胺及其相关指标有相关性;生物胺与理化指标也呈高度负相关。本研究结果为腌干鱼制品货架期体系的建立提供了参考依据。     

鱼卵加工产品类型与鱼籽酱保鲜技术研究进展

随着人们生活水平的提升,鱼卵因其特有的营养价值日益受到各国的关注。为更好地促进鱼卵高值化加工利用,文章综述了近年来国内外在鱼卵加工类型及鱼籽酱保鲜技术方面的研究进展及发展趋势,旨在为中国鱼卵加工业的健康发展提供参考。     

酶法提取鲍鱼内脏多糖工艺的优化

[目的]优化鲍鱼内脏多糖酶解工艺条件,为鲍鱼内脏多糖的提取和高值化利用提供技术支持.[方法]以杂交鲍内脏为原料、多糖提取率为评价指标,从6种蛋白酶中筛选出提取鲍鱼内脏多糖的适宜酶制剂,并在单因素试验的基础上,利用响应面法对多糖提取率影响较大的蛋白酶作用条件进行优化,依据回归分析确定其最适作用条件.[结果]胰蛋白酶是提取鲍鱼内脏多糖的适宜酶制剂;各因素对鲍鱼内脏多糖提取率的影响排序为料液比>pH>加酶量,料液比与pH的交互作用对多糖提取率影响显著(P<0.05),而料液比与加酶量、pH与加酶量的交互作用对多糖提取率影响不显著(P>0.05).胰蛋白酶提取鲍鱼内脏多糖的最适工艺条件为:料液比1:49(g/mL)、pH 8.6、加酶量2.1%、酶解时间2 h、酶解温度37℃,在此条件下,鲍鱼内脏多糖提取率为6.97%,与预测值(6.99%)接近.[结论]通过响应面试验优化的胰蛋白酶酶解工艺可有效提取鲍鱼内脏多糖,建立的回归模型可用于实际生产预测.     

添加外源酶类对腌制罗非鱼品质的影响

为探究添加风味蛋白酶、中性蛋白酶、脂肪酶对罗非鱼(Oreochromis mossambicus)腌制品质的影响,文章研究了添加酶制剂对腌制罗非鱼的氨基酸态氮含量、脂肪酸组成及感官分析的影响,并比较新鲜罗非鱼、食盐腌制组、低盐加酶腌制组中鱼肉挥发性风味物质的变化。结果表明,风味蛋白酶的最适质量分数为0.010 0%,氨基酸态氮质量分数为0.75 mg·g~(–1),比对照组高19.05%,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)相对含量分别为35.65%、23.78%和40.57%,感官评分为89,比对照组高10.56%;中性蛋白酶的最适质量分数为0.010 0%,此时氨基酸态氮质量分数为0.81 mg·g~(–1),比对照组高28.57%,SFA、MUFA和PUFA相对含量分别为34.24%、24.82%和40.94%,感官评分为88.5,比对照组高10.63%;脂肪酶的最适质量分数为0.010 0%,此时鱼肉的氨基酸态氮质量分数为0.67 mg·g~(–1),比对照组高4.69%,SFA、MUFA和PUFA相对含量分别为33.97%、22.20%和43.85%,感官评分88.5,比对照组高11.32%。按照3种外源酶最适浓度混合腌制,实验证明能增加风味物质的生成(尤其是醇类、酮类),有效提高腌制效率,改善腌制罗非鱼的风味。     

鸢乌贼肌原纤维蛋白糖基化产物功能特性研究

以葡聚糖、褐藻寡糖、葡萄糖、乳糖为糖基供体实现对鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)肌原纤维蛋白糖基化改性,分析了不同糖的种类及改性时间对蛋白溶解性、结构、乳化性、起泡性等功能性质的影响。结果表明,肌原纤维蛋白与不同种类的糖质量比1∶1反应12 h后,SDS-PAGE分析显示糖基化产物分子量明显增大,小分子糖与肌原纤维蛋白反应更快;糖基化反应使肌原纤维蛋白的溶解性显著提高,表面疏水性降低;此外,肌原纤维蛋白二级结构明显改变,β-转角含量显著升高,β-折叠含量降低。糖基化反应未能改善肌原纤维蛋白的热稳定性。反应后的肌原纤维蛋白具有更好的起泡性及起泡稳定性,但乳化性和乳化稳定性降低。肌原纤维蛋白糖基化后在高离子浓度氯化钠(Na Cl)溶液中比在低离子浓度溶液中具有更高的乳化和起泡能力。同时,经糖基化改性的蛋白在低离子浓度时的溶解性和起泡能力也能得到明显改善。     

春夏季养殖罗非鱼体内食源性致病菌分析

[目的]为罗非鱼食源性致病菌的预警和防治提供理论基础。[方法]以2008年2～7月广东省不同区域罗非鱼养殖场为调查对象,定期采样分析罗非鱼体内及养殖环境中食源性致病菌的分布情况。[结果]春季罗非鱼养殖环境中共鉴定出8种致病菌,鱼体内共鉴定出6种致病菌;夏季罗非鱼养殖环境中共鉴定出13种致病菌,鱼体内共鉴定出12种致病菌;致病性嗜水气单胞菌、致泻大肠埃希菌、霍乱弧菌是养殖罗非鱼体内的主要食源性致病菌;夏季食源性致病菌的种类与数量多于春季。[结论]罗非鱼食源性致病菌的分布与养殖区域、水温及溶氧量等具有密切关系。     

臭氧减菌化处理罗非鱼片冰温贮藏过程中蛋白质生化特性的变化

为研究臭氧减菌化处理罗非鱼片冰温贮藏过程中蛋白质生化特性变化规律,本研究对冰温贮藏过程中经臭氧处理罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性、巯基及羰基含量变化进行了评价。结果显示：在冰温贮藏过程中,臭氧处理组和对照组罗非鱼片蛋白质均发生了不同程度的变性,表现为：随贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2 -ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,而肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量则呈上升趋势;冰温贮藏20 d后,臭氧处理组罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2 -ATPase活性和巯基含量分别下降了76.57%、89.76%和66.72%,而对照组则分别下降了69.05%、86.45%和62.29%;另一方面,臭氧处理组罗非鱼片肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量分别上升了111.75%和76.46%,对照组则分别上升了104.77%和58.23%。在同一贮藏时间臭氧处理组罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2 -ATPase活性及巯基含量较对照组低,而肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量较对照组高。研究表明：臭氧水的氧化性及处理过程中产生的ROS加速了冰温贮藏过程中罗非鱼肌肉蛋白质的变性。     

汕头地区不同采收期坛紫菜营养成分分析与评价

为探讨不同采收期坛紫菜的营养和开发利用价值,本研究对不同采收期坛紫菜中的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和无机元素进行测定分析,并对其营养价值进行了评价。结果表明,坛紫菜蛋白质、总糖、粗纤维、灰分和脂肪含量随采收期的变化均存在显著差异(P<0.05)。坛紫菜中共检出17种氨基酸,其中末水紫菜氨基酸含量最高,为34.62 g·100g^-1,二水紫菜含量最低,为30.87 g·100g^-1。以氨基酸评分和化学评分为标准,蛋氨酸(Met)为各采收期坛紫菜的第一限制性氨基酸。不同采收期的坛紫菜共检出13~16种脂肪酸,均含有高比例的不饱和脂肪酸。不同采收期的坛紫菜均检出12种无机元素,包括Na、Mg、K、Ca 4种常量元素和Mn、Fe、Cu、Zn、As、Se、Cd、Pb 8种微量元素。本研究结果为我国坛紫菜加工产业的持续、健康发展提供了一定的科学依据。