栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究

文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度（activity water,Aw）和低温处理等多种栅栏因子,形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明,原料前处理需用3％的食盐进行了清洗;采用0．15％柠檬酸溶液调节pH为5．6～5．7;贝肉调味后需经烫煮;产品水分含量45％～50％,Aw为0．88～0．90;产品真空包装,低温处理24h,再采用巴氏杀菌（80～85℃、30min）,能较好地保持产品的品质和风味,延长保存期,保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值,促进珍珠贝肉的开发利用。     

几种保水剂对冻罗非鱼片的保水效果

比较了海藻酸钠、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶和复合磷酸盐对罗非鱼片的保水效果,以浸泡增重率和解冻 损失率为评价指标,得出4 种物质对罗非鱼片的最佳保水浓度分别为海藻酸钠0.7%、黄原胶0.7%、谷氨酰胺转氨酶 0.6%和复合磷酸盐2%。进一步测定了各物质使用最佳浓度处理的罗非鱼片在-20益冻藏期间的蒸煮损失率、水分含 量、持水力及质构指标,结果表明：与鲜样相比,经保水剂处理的罗非鱼片蒸煮损失率减少,水分含量增加,持水性提 高。海藻酸钠、黄原胶和谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,可以用来替代复合磷酸盐。     

水产品质量与安全控制的蛋白质组学研究

概述了蛋白质组学研究中主要应用的技术与工作流程;分别从水产生物生长环境、捕获方式、饲料成分、加工与贮藏方式等方面介绍了蛋白质组学技术在水产品品质研究中的应用;从微生物污染物鉴别、过敏原检测、原料鉴别3个方面综述了蛋白质组学技术在水产品安全研究方面的应用现状;对目前蛋白质组学技术应用中存在的诸如2-DE电泳重现性差以及由水产品蛋白质分子量大、溶解度低、离子化水平低带来的局限性等问题进行了探讨,并就此展望了新技术开发、多种组学方法结合和完善水产生物基因与蛋白质数据库等方面的发展前景,旨在为更好地开展水产品蛋白质组学研究提供参考。     

马氏珍珠贝肉营养液的研制及营养评价

采用酶技术,利用珍珠养殖场开珠后的废弃物－－马氏珍珠贝肉,研制珍珠贝肉营养液。结果显示,采用枯草杆菌中性蛋白酶和风味酶Ｆｌａｖｏｕｒｙｚｍｅ联合水解马氏珍珠贝肉的效果最好,通过正交试验法确定了酶法水解的最佳工艺条件是：温度５０℃,时间５ｈ,ｐＨ６．５,枯草杆菌中性蛋白酶和Ｆｌａｖｏｕｒｙｚｍｅ的添加量分别为０．６％和０．２５％。对营养液的营养价值进行分析评价,营养液中蛋白质达到７３．６ｍｇ／ｍＬ,     

抗氧化剂对罗非鱼油抗氧化效果的研究

针对鱼油在常温放置时极易氧化的问题 ,本文以罗非鱼内脏油为研究对象 ,采用SCHAAL烘箱法研究不同抗氧化剂对罗非鱼油的抗氧化效果。结果表明 :不同抗氧化剂的抗氧化性能为迷迭香 >TBHQ >茶多酚>VE。添加了迷迭香、TBHQ和茶多酚后 ,可使罗非鱼油在 2 0℃时贮存 ,时间从 16天分别延长至 6 7 2天、6 5 6天、6 4天。     

茄汁罗非鱼软包装罐头加工技术研究

主要探讨茄汁罗非鱼软包装罐头的加工技术,着重就茄汁罗非鱼腌制、油炸条件、调味配方的筛选和杀菌条件进行研究。试验结果表明：茄汁罗非鱼的最佳腌制方法为干法腌制,盐用量为5．5%,腌渍时间为5～6 h；最适油炸条件为180～200℃时,油炸3～5 min。通过多因素实验筛选确定调味茄汁的最佳配方[每100 mL水中添加量(g)计]为：蕃茄汁85．0、白糖9．0、白醋1．0、胡椒粉0．4、味精0．4、黄酒8．0、香料水8．0 g,杀菌公式为10 min-30 min-15 min/118℃。     

汕头地区不同采收期坛紫菜营养成分分析与评价

为探讨不同采收期坛紫菜的营养和开发利用价值,本研究对不同采收期坛紫菜中的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和无机元素进行测定分析,并对其营养价值进行了评价。结果表明,坛紫菜蛋白质、总糖、粗纤维、灰分和脂肪含量随采收期的变化均存在显著差异(P<0.05)。坛紫菜中共检出17种氨基酸,其中末水紫菜氨基酸含量最高,为34.62 g·100g^-1,二水紫菜含量最低,为30.87 g·100g^-1。以氨基酸评分和化学评分为标准,蛋氨酸(Met)为各采收期坛紫菜的第一限制性氨基酸。不同采收期的坛紫菜共检出13～16种脂肪酸,均含有高比例的不饱和脂肪酸。不同采收期的坛紫菜均检出12种无机元素,包括Na、Mg、K、Ca 4种常量元素和Mn、Fe、Cu、Zn、As、Se、Cd、Pb 8种微量元素。本研究结果为我国坛紫菜加工产业的持续、健康发展提供了一定的科学依据。     

添加外源酶类对腌制罗非鱼品质的影响

该研究利用中性蛋白酶、Protamex1.5L和碱性蛋白酶酶解罗非鱼 (Oreochromis mossambicus) 鱼皮,研究了各种酶解产物对钙离子 (Ca²⁺) 的结合能力,比较了酶解物结合Ca²⁺后的抗氧化能力,并分析了结合物的傅里叶红外光谱 (FT-IR)。结果显示,Protamex1.5L水解罗非鱼皮2 h的酶解产物具有最高的Ca²⁺结合率 (87.79%);3种罗非鱼皮酶解产物均存在抗氧化性,其中Protamex1.5L酶解罗非鱼皮产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、·OH自由基清除率和还原力最高分别为51.46%、17.26%和0.09;罗非鱼皮酶解物 (TSH) 结合Ca²⁺后,钙离子结合物 (TSH-Ca) 的DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率减弱,还原力增强;FT-IR分析结果表明了Ca²⁺与TSH中氨基氮原子和羰基氧原子发生了结合。

     

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

以罗非鱼 (Oreochromis niloticus×O. areus) 鱼糜为原料,通过向鱼糜中添加不同剂量的羧甲基琼胶 (Carboxymethyl agar, CMA),并测定鱼糜凝胶的强度、持水性、质构特性、色泽、蛋白化学组成和微观结构等指标,研究了CMA对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明,添加量为0.5%~2.0%时,CMA可显著提高鱼糜的凝胶强度 (P<0.05),最高达70.7%;1.5%~2.5%的CMA可显著提高凝胶持水性 (P<0.05);添加量为1.5%~2.0%时,CMA对鱼糜凝胶的质构特性具有良好的改善效果;添加量为0.5%时,CMA对鱼糜凝胶具有显著的增白效果 (P<0.05);CMA对鱼糜蛋白化学作用力具有显著影响 (P<0.05),适量添加可以破坏离子键,促进氢键、疏水键和二硫键的形成,促使鱼糜发生胶凝化;SDS-PAGE电泳和扫描电镜分析结果显示,CMA促使了肌球蛋白重链 (Myosin heavy chain, MHC) 之间的交联,添加1.5%的CMA可使鱼糜凝胶形成均匀、致密的网络结构。总之,罗非鱼鱼糜中添加1.0%~1.5%的CMA,改变了鱼糜的持水性、化学作用力和蛋白质的聚集性,增强了蛋白质的交联作用,改进了鱼糜凝胶的网络结构,从而提升了鱼糜的凝胶性能。     

脂质水解氧化对干腌鱼制品风味影响的研究进展

动植物中的脂质以脂滴 (Lipid droplet, LD) 的形式存在。掌握脂滴及脂滴相关蛋白 (Lipid droplet related protein, LDRP) 的提纯方法,对解析鱼类脂质变化及影响机制,寻求适宜的调控途径至关重要。以罗非鱼 (Oreochromis niloticus) 的肠系脂肪组织为原料,利用离心、重悬及增溶等处理手段分离纯化脂滴及LDRP,并结合SDS-PAGE和质量浓度变化分析提纯效果。结果表明,肠系脂肪组织经3次离心和3次重悬可有效去除杂质,获得较为纯净的脂滴。虽然溶解剂增溶提取的LDRP蛋白浓度较高,但电泳条带存在明显拖尾现象,说明脂质脱除效果不佳,影响了LDRP提取纯度。脱脂增溶需经4组有机溶剂联合处理才可获得纯度高、复溶效果好的LDRP提取样品。离心、干燥方式及脂滴冷冻对LDRP增溶影响差异不显著。