外塘雌雄甲鱼肌肉营养成分的分析与评价

对雌雄甲鱼肌肉的营养成分进行分析比较，结果表明：雌雄甲鱼肌肉的蛋白质含量均较高。分别为18．01％、16．07％，必需氨基酸分别占氨基酸总量的45．28％和45．58％，无论是氨基酸评分还是化学评分，雌雄甲鱼必需氨基酸中得分最高的均为Lys，第一限制性氨基酸均是Ile。雄甲鱼的必需氨基酸指数(EAAI)高于雌甲鱼。外塘甲鱼肌肉脂肪含量较低，脂肪酸组成以C18：1为主。     

虾籽酱发酵工艺条件的优化及其挥发性风味成分研究

为改善虾籽酱传统加工周期长、高盐和品质不均一的不足,通过正交试验优化虾籽酱的发酵工艺条件,制备出一种发酵时间短、盐分低的虾籽酱,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,虾籽酱的二次发酵工艺条件为:温度20℃,加盐量11%,先发酵7 d,之后添加5%黄酒和7%糖,再发酵21d;此条件下制得的虾籽酱感官得分为83.5分,氨基酸态氮含量为0.56 g·100 m L~(-1)。虾籽酱中检出25种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、脂类;与原料虾籽相比,丁香醛和酯类化合物相对含量明显增加,(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和1-戊烯-3-醇相对含量明显减少,它们相互作用,可共同构成虾籽酱的特征风味。本研究为低盐虾籽酱的工业生产和风味研究提供了理论依据。     

基于SERS的三种食源性致病菌的快速检测

为了探究表面增强拉曼光谱(SERS)法在大肠杆菌(ATCC 25922)、肠炎沙门氏菌(CICC 21540)和单核增生李斯特菌(CICC 10982)快速检测中的可行性,本研究利用两步生长法制备银包金纳米颗粒(Au@Ag NPs)作为增强基底,研究Au@Ag NPs分别与3种致病菌偶联后的拉曼增强效果和稳定性,并对3...     

超高压辅助脱壳处理对泥蚶肉品质的影响

为研究超高压对泥蚶脱壳率及其肌肉品质的影响,以鲜活泥蚶为材料,初步确定合适的辅助泥蚶脱壳的超高压处理参数,并在这些参数条件下,考察超高压对泥蚶肌肉色差、质构、菌落总数和氨基酸组成及其营养评价的影响。结果表明,泥蚶经300 MPa保压5 min(300/5),350 MPa分别保压3、5 min(350/3、350/5),或400 MPa保压1 min(400/1)处理,其脱壳率均达到100%,同时具有较高感官质量。在上述4组优化参数下,超高压组泥蚶肉的白度较对照组显著提高,但超高压组间的总色差值无显著差异;其硬度值提高,黏附性、弹性、内聚性和恢复度值均有所减少;泥蚶的菌落总数从5.3×10⁴ CFU·g^-1降至10～100 CFU·g^-1;泥蚶肉氨基酸总量随压力增加而逐渐降低,其中400/1组色氨酸未检出,氨基酸总量比新鲜泥蚶肉下降7.58%,且除400/1组外,其余组泥蚶肉的蛋白均为优质蛋白。传统漂烫、超高压处理均不改变泥蚶肉第一、第二限制性氨基酸种类,分别为甲硫氨酸和色氨酸。综合超高压处理对泥蚶脱壳及泥蚶肉品质的影响...     

电子束辐照对美国红鱼杀菌保鲜效果的研究

以美国红鱼为对象,利用不同剂量电子束处理,对冷藏期内鱼肉菌落总数、总挥发性盐基氮（TVB-N）、过氧化值（POV）及鲜度指标K值进行测定,分析不同剂量电子束辐照对美国红鱼肉的杀菌效果及品质影响。结果表明：电子束辐照能有效降低美国红鱼肉的菌落总数,其中D10=161kGy,D=540kGy,冷藏期间辐照组样品菌落生长缓慢,且辐照剂量越大,杀菌效果越强;电子束处理后美国红鱼肉TVB-N值、POV均有不同程度增加,但在冷藏期内对照组TVB-N值、POV、K值的上升速度大于辐照组样品;辐照对美国红鱼肉感官影响不明显,但6kGy辐照组鱼肉色泽略微变红。综合考虑,美国红鱼肉经4kGy 电子束辐照,能有效杀灭其中的微生物,冷藏条件下保质期可达到14d,比对照延长5d左右。     

没食子酸对海鳗肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

为研究没食子酸(GA)对海鳗肌原纤维蛋白(MP)氧化抑制作用和凝胶特性的影响,采用羟自由基氧化体系及不同质量分数GA对海鳗MP进行处理,考察不同浓度GA对海鳗MP氧化抑制作用,采用扫描电镜技术结合凝胶特性分析GA对MP的交联作用。结果表明,氧化使海鳗MP羰基含量、表面疏水性显著上升(P<0.05),总巯基含量、凝胶持水性显著降低(P<0.05)。不同浓度GA对MP氧化均有抑制作用,质量分数分别为0.10%、0.15%的GA抑制效果最佳,且凝胶持水性显著增强(P<0.05)。圆二色谱结果表明,质量分数分别为0.10%、0.15%的GA可使MP的α-螺旋、β-折叠含量有所增加。扫描电镜结果显示,添加质量分数为0.15%的GA后形成的MP凝胶结构更加致密、光滑。综上,质量分数为0.15%的GA能有效抑制海鳗MP氧化,并改善MP凝胶持水性和微观结构。本研究为GA在水产品加工及贮藏过程中的应用提供了理论依据和数据支撑。     

MAP在梅童鱼保鲜中的应用

本文研究了0-4℃贮藏条件下,梅童鱼在不同气体组(60％CO2 40％N2、60％CO2 20％O2 20％N2)MAP的保鲜效果。经与空气对照组比较表明：采用60％CO2 20％O2 20％N2及60％CO2 40％N2混合气体对样品进行包装,保鲜效果明显优于空气对照组,且以60％CO2 20％O2 20％N2配气比例的保鲜效果最佳,其保质期高达20d。     

超高压前处理对虾仁冻藏期品质的影响

为研究超高压辅助脱壳所得到的中华管鞭虾虾仁在冻藏期的品质变化,以虾仁色泽、质构、肌原纤维蛋白相对含量、表面疏水性、总巯基相对含量和Ca²⁺-ATPase活性为指标,探讨超高压前处理对虾仁品质的影响。结果表明,冻藏6个月后虾仁L^*值、a^*值和b^*值均有所变化,与对照组相比,超高压前处理对虾仁L^*值的影响不显著,但能延缓冻藏后期a^*值的增加,对保持虾肉色泽的稳定有一定作用;超高压前处理对虾仁的咀嚼性和弹性影响不显著,但能增加虾仁的硬度。超高压前处理使冻藏初期虾仁肌原纤维蛋白的表面疏水性增加,而对其溶解性、巯基含量及Ca²⁺-ATPase活性的影响不显著;冻藏后期由于虾仁蛋白冷冻变性,致使肌原纤维蛋白溶解性、巯基含量及Ca²⁺-ATPase活性下降。综上所述,超高压辅助脱壳在一定程度上有利于保持冻虾仁的色泽和硬度。本研究结果为利用超高压技术辅助脱除中华管鞭虾虾壳,生产冷冻虾仁提供了新思路。     

β-1,3-葡聚糖及其羧甲基衍生物对海湾扇贝免疫功能的影响

对海湾扇贝注射酵母β-1,3-葡聚糖及不同取代度的羧甲基葡聚糖（包括CMG1、CMG2、CMG3和CMG4,取代度分别为0．335,0．556,0．732和0．857）,分别于注射后24、48和72h测定血清蛋白含量及血清和血细胞中酚氧化酶（PO）、超氧化物歧化酶（SOD）、溶菌酶（LSZ）活力,比较β-1,3-葡聚糖及羧甲基葡聚糖对扇贝免疫功能的影响。结果显示：1）与对照组相比,葡聚糖组血清蛋白含量无显著变化,CMG2、CMG3和CMG4组注射后48h有显著提高;2）葡聚糖和CMG4可以迅速持久地增加扇贝血清PO活力,CMG的取代度越大,提高血细胞PO活力的能力越强;3）在提高扇贝血淋巴SOD活性作用中,CMG4组效果要优于其余试验组;4）CMG4组注射后24、48h,血清LSZ活力分别有极显著和显著提高,72h后所有试验组与对照组无显著差异,CMG3组注射后24h血细胞LSZ活力极显著增加,CMG4组注射后24、48和72h有显著提高。表明羧甲基化不但提高了葡聚糖的水溶性,而且影响其对扇贝的免疫增强效果,取代度为0．857的CMG4对扇贝的免疫增强效果最为显著。     

大黄鱼冰藏期间ATP关联物含量变化及其鲜度评价

以养殖大黄鱼为对象,利用高效液相色谱对冰藏期间鱼肉腺苷三磷酸(Adenosine Triphosphate, ATP)关联物含量进行分析,同时结合鱼类鲜度指标(K值)、总挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen, T-VBN)和感官性状的变化对其鲜度进行评价,旨在为大黄鱼冰藏保鲜提供指导。结果表明：冰藏1 d内大黄鱼ATP、腺苷二磷酸(Adenosine Diphosphate, ADP)含量快速下降,此后变化平缓;腺苷酸(Adenosine Monophosp