渗透处理对冷冻干燥罗非鱼肉品质和肌原纤维蛋白的影响

为探究渗透处理在提升罗非鱼肉冷冻干燥效率、改善干制品复水后品质的影响,为罗非鱼肉冷冻干燥产品开发提供理论支持,使用食盐、丙二醇、复合渗透剂(食盐+丙二醇)预处理罗非鱼肉,再结合烫漂处理后进行冷冻干燥,分析了渗透剂预处理对其肉蒸煮损失、冷冻干燥特性、复水率和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明食盐、丙二醇和复合渗透剂均能降低罗非鱼肉的蒸煮损失,提高其干燥效率。复合渗透处理冷冻干燥用时最短(19 h),食盐和丙二醇渗透处理后鱼肉干燥时间(20 h)较对照组(24 h)明显缩短。丙二醇与复合渗透剂显著提高了干制鱼肉的复水性(P<0.05),其中丙二醇渗透处理干制鱼肉的复水率最高(71.11%),较对照组有显著提高(P<0.05)。食盐渗透对干制鱼肉复水后的质构影响显著(P<0.05),其中对硬度和弹性影响最大,分别为(94.3±3.9) g和(3.44±0.23) mm;丙二醇添加对鱼肉硬度无显著影响,但可提高鱼肉弹性。添加食盐加速肌原纤维蛋白氧化,肌原纤维蛋白质量浓度和巯基质量摩尔浓度分别下降0.32 mg·mL-1和0.47μmol·g-1,表面疏水性和羰基质量摩尔浓度分别...     

臭氧冰对凡纳滨对虾保鲜效果的研究

就采用高浓度臭氧冰对凡纳滨对虾（Litopeneaus vannamei）保鲜效果进行了探讨研究,结果表明,使用臭氧含量为5mg·kg^-1的臭氧冰时,具有显著的杀菌和抑菌作用,菌落总数减少91%,并降低了挥发性盐基氮的产生,可延长产品的保鲜期3～5d。臭氧冰具有杀菌力强,保鲜效果好,使用方便、快捷、环保,解决了臭氧不能保存和运输等技术问题,该研究解决长期以来依赖臭氧设备随产随用的被动结局,扩大了臭氧的应用范围,为水产品保藏提供一种新的保鲜方式。     

酶法由罗非鱼加工废弃物制取调味料的研究

为了解决大量的罗非鱼加工废弃物的出路,采用酶技术将罗非鱼加工废弃物进行酶解,制备营养型高档调味料。通过正交试验,确定了以菠萝酶和Flavourzyme混合水解,其最适条件为:固液比1∶1,自然pH,50℃下,菠萝酶(酶活力6·8万U·g-1)加入量为2250U·g-1,水解3h,再加入Flavourzyme(酶活力0·37万U·g-1),加入量为750U·g-1水解2h,水解度达到80%。将酶解液30%与淀粉6·5%,黄原胶0·2%、老抽酱油8%等辅料相调配,制成风味独特,高附加值的新型营养调味料。     

即食型休闲食品“油炸鱼皮”工艺研究

为了对罗非鱼进行高值化综合利用,以提高罗非鱼加工业的经济效益,促进罗非鱼养殖业的发展,根据市场需求,进行了罗非鱼加工废弃物———鱼皮即食休闲食品的工艺研究。通过试验,确定了罗非鱼鱼皮即食型休闲食品的适当调料配方、油炸温度及适于工业化生产的工艺条件。     

不同致死方式对罗非鱼鱼片品质的影响

为了改善鱼肉的品质,文章通过测定样品的挥发性盐基氮（TVB—N）、Ca^2＋-ATP酶活性以及鱼片色泽和质构指标随时间的变化情况分别评价了4种不同致死方式（I．鳃部放血;II．冰激致死;Ⅲ．敲击头部致死;Ⅳ．敲击头部后放血）对罗非鱼（Oreochromissp．）鱼肉品质的影响。结果显示,贮藏期间4个组的TVB—N显著增大,但Ⅱ组和Ⅲ组的TVB—N显著低于I组和Ⅳ组,有利于鱼片冰藏期的保鲜;4个组鱼片的Ca^2＋-ATP酶活性显著下降,Ⅲ和IV2种宰杀方式有利于保持Ca^2＋-ATP酶活性;4个组的亮度（L^＊）、红绿色值（a^＊）和黄蓝色值（b^＊）都随着贮藏时间的延长而增加,I和Ⅳ2种宰杀方法使鱼片L^＊较大而a^＊较小,但4组之间b^＊无显著差异;鱼片的硬度、咀嚼性和胶着性随贮藏时间的延长呈下降的趋势,其中Ⅲ组的质构品质保持得最好。综合以上所有指标,可以认为Ⅲ组最有利于罗非鱼片的保鲜,其次为Ⅱ组。     

凡纳滨对虾虾仁在冻藏过程中品质变化研究

以凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）为研究对象,经过去头和去壳处理后,于-35℃冷冻过夜,然后置于-18℃条件下进行保藏试验。通过测定解冻损失率和肉色变化,明确冻藏期间虾肉的质量变化规律,结合腺苷三磷酸（ATP）及其降解产物、总挥发性盐基氮（TVB-N）和酸碱度（pH）等鲜度指标的测定结果,分析对虾在冻藏条件下鲜度的变化规律,旨在为其生产加工提供理论依据。研究结果表明,冷冻保藏至第18天时解冻损失率达到最大,同时表面色差（L^＊）也达到最大值41.56。而虾肌肉中的ATP质量摩尔浓度冻藏第1天就降低了71.78%,次黄嘌呤（Hx）和次黄嘌呤核苷（HxR）则一直维持在较低水平。第10天鲜度指标（K值）达到最大值7.18%,并能比较稳定地保持这一水平,结合TVB-N测定结果,发现冻藏至第30天时,虾肌肉中的TVB-N仍未超过腐败临界值。因此,冻藏处理可以保持凡纳滨对虾的鲜度,使各项理化指标维持在较低水平,但会加重解冻损失现象。     

尼罗罗非鱼肌肉蛋白质双向电泳体系的建立

为建立1种尼罗罗非鱼肌肉组织蛋白质的双向电泳体系,实验将尼罗罗非鱼肌肉组织蛋白质提取后,用双向电泳(2-DE)分离蛋白质,分别对蛋白质样品的制备方法、IPG胶条长度及p H范围、SDS-PAGE凝胶浓度及染色方法4个关键因素进行了探索和优化。结果显示,采用液氮研磨-丙酮沉淀法制备样品蛋白质,使用24 cm p H 4~7的IPG胶条进行第一向等电聚焦电泳,第二向SDS-PAGE电泳采用浓度为12.5%的凝胶进行,双向电泳后的凝胶采用硝酸银染色法进行染色处理,该条件下扫描所得尼罗罗非鱼肌肉蛋白质二维电泳图谱具有蛋白质分离程度好、斑点清晰、分辨率高及横纹少等优点。研究表明,技术体系适用于尼罗罗非鱼肌肉蛋白质的分离,可用于后续罗非鱼肌肉蛋白质组学研究。     

花鲈冰藏过程中肌原纤维蛋白生化特性与新鲜度变化的相关性

【目的】为研究冰温贮藏期间海鲈鱼(Lateolabrax japonicus)鱼片的品质及蛋白质生化特性的变化,【方法】该研究通过感官评分、pH、质构、色差、硫代巴比妥酸值(TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数(TVC)的测定和肌原纤维蛋白含量、巯基、羰基含量变化及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析确定了冰温贮藏0 d、4 d、8 d、12 d、16 d、20 d下海鲈鱼片理化指标变化,并对肌原纤维蛋白生化特性与主要的新鲜度指标进行相关性分析。【结果】结果表明,海鲈鱼片冰温贮藏期间亮度值由57.92±0.66降低至46.62±1.54、红度值由-4.34±0.39降低至-5.21±0.08,硬度值由174.92±16.8显著降低至122.25±15.73(P<0.05),pH呈先降低后增加的趋势,TBA值、TVB-N值随贮藏时间的延长分别由0.35±0.01 mg/kg与9.41±1.03 mg/100 g增加至0.97±0.04 mg/kg与33.18±0.83 mg/100 g,贮藏至第16天时菌落总数达6.35±0.41 log10(CFU/g),已超过二级鲜度标准,且感官分值不可接受。贮藏期间肌原纤维蛋白含量、巯基含量分别由104.21±3.42 mg/g与145.81±1.02 mmol/g prot下降至72.03±5.25 mg/g与137.28±1.29 mmol/g prot,羰基含量由0.63±0.03 nmol/mg增加至1.45±0.06 nmol/mg。SDS-PAGE电泳图谱显示,在30 kDa附近产生新的蛋白条带。相关性分析表明TBA值、菌落总数、蛋白含量与羰基含量之间具有良好的相关性。【结论】研究表明：海鲈鱼片冰温贮藏至第16天时达到不可食用程度,贮藏后期微生物的大量繁殖、脂质氧化与蛋白质氧化间的相互作用可能是品质劣变的主要原因。     

琼胶寡糖及EGCG对冰藏花鲈鱼片新鲜度与蛋白质生化特性的影响

花鲈贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,导致新鲜度及蛋白质生化特性改变,影响其食用价值。因此,采用适当的保鲜方式对花鲈贮运流通过程中的品质变化加以调控,以保证其品质安全显得尤为重要。为探究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及琼胶寡糖(AO)对冰藏花鲈鱼片的保鲜效果,对硬度值、色差及新鲜度指标(硫代巴比妥酸值、K值、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评分)进行测定,并对蛋白质生化特性(肌原纤维蛋白含量、二级结构、巯基、羰基含量)进行分析。结果显示,对照组在第16天时感官得分低于8,且菌落总数和K值已分别高达(6.78±0.15) lg(CFU/g)与67.37%±1.75%,不可食用,而EGCG组(EG)、琼胶寡糖组(AO)及复合组的样品仍具有较好的硬度、色泽及新鲜度。贮藏至20 d时对照组的TBA值高达(0.81±0.03) mg/kg,而EG组、AO组及复合组的TBA值在贮藏期间均未出现大幅度增加,且始终低于对照组。另外,贮藏至12 d时对照组的羰基含量已显著高于其他保鲜处理组,对照组在贮藏末期的羰基含量上升至(1.63±0.04)nmol/mg,而EG组、 AO组及复合组的羰基含量仅为(1.14±0.03)、(1.28±0.08)与(0.99±0.09) nmol/mg。贮藏末期复合组的蛋白含量、α螺旋、巯基均高于对照组和单一保鲜组。研究表明,EGCG及琼胶寡糖均能较好地维持鱼片的新鲜度,能显著抑制蛋白质变性与氧化,且二者复合后的保鲜效果优于单一保鲜剂,延长鱼片保质期至20 d以上。该研究为EGCG及琼胶寡糖的保鲜机理提供了理论基础,为开发高效的新型生物保鲜剂提供参考。     

贝类中重金属镉的研究进展

镉是一种化学性污染物,长期接触重金属镉可使人体各大组织器官及生理系统受到损伤。伴随着工农业的快速发展,贝类受到重金属镉污染,出现的镉残留的现象变得日趋严重。本文综述了重金属镉的不同形态和毒性,以及当前在贝类中的污染现状和富集规律,整理归纳了贝类中重金属镉的检测方法,并论述了贝类中镉残留的安全性问题,同时采用风险评估方法对贝类产品中的镉进行风险分析和评价,旨在为贝类的质量安全研究提供一定的技术参考。