菠萝多糖抗氧化功能的研究

通过从菠萝皮渣中提取菠萝粗多糖,探讨菠萝粗多糖的体外抗氧化功能。采用热水浸提法提取菠萝多糖,用羟自由基体系、超氧阴离子体系、多糖的还原能力体系研究菠萝多糖清除自由基的能力。结果表明,用水杨酸比色法测定菠萝多糖去除羟自由基能力,当浓度为12 mg/mL时,对羟自由基的清除能力达90%以上。用邻苯三酚法测定菠萝多糖清除超氧阴离子的能力,当浓度为6 mg/mL时,超氧阴离子的清除能力达80%以上。菠萝多糖还原能力与浓度呈良好的量效关系。     

响应面分析法优化莲子心多糖的提取工艺

为研究莲子心多糖热水浸提的最佳工艺,在考察浸提温度、浸提时间和液料比对多糖得率影响的基础上,采用响应面分析法对热水浸提工艺进行优化,并对提取前后莲子心粉末和莲子心多糖进行环境扫描电镜观察和红外光谱扫描.结果表明,莲子心多糖最佳的热水浸提工艺条件为:浸提温度92℃、浸提时间2.6 h、液料比49∶1(mL∶g),该条件下的多糖得率为(14.49±0.06)%.环境扫描电镜观察结果表明,提取前后的莲子心粉末的细胞结构有明显区别,莲子心多糖呈多孔网状结构.红外光谱扫描结果显示,莲子心多糖主要以呋喃环和α型糖苷键为主.这表明热水浸提法能将多糖较好地从莲子心细胞中提取出来,响应面分析法能较好地应用在莲子心多糖热水浸提工艺的研究中.     

黄原胶流变特性的应用

黄原胶具有独特的流变特性，其粘度值随不同剪切速率发生明显变化，是典型的假塑性流体，其粘度值随浓度的升高而增大，成线性关系，ＰＨ为４－１０时，黄原胶溶液粘度值不受影响，大于８０℃的加热温度可使黄原胶溶液粘度降低，黄原胶与竣甲基纤维素纳混合具有增粘效应。     

超声波在鱼糜制品中的应用进展

提高鱼糜制品的凝胶强度与冻藏品质一直是产业难题,超声波作为一种新兴技术,被广泛运用在食品工业中。在综述超声波对鱼糜制品、肌原纤维蛋白、肌动球蛋白影响的基础上,提出了简化研究对象的思路,对阐明超声波对鱼糜制品的影响机理具有一定的参考价值。     

莲子淀粉品质对莲子汁流变特性和保质期影响的研究

淀粉品质是影响淀粉类食品品质的主要因素,优选低含量直链淀粉的莲子为原料是确保莲子产品品质的关键。本研究收集了中国具有代表性的22个野生及栽培莲子品种,并测定各品种直链淀粉含量(AC),按AC梯度从中选择7个莲子品种为原料分别制作莲子汁,研究莲子汁的流变特性和贮存过程中淀粉返生所致的流变性质变化,利用逐步回归法,建立莲子汁返生沉淀量与直链淀粉含量、贮存时间之间的数学模型。结果表明：莲子直链淀粉含量品种间差异较大,莲子汁为假塑性流体,淀粉在返生过程中黏度呈下降趋势,直链淀粉含量越高,黏度在贮存初期下降越快。莲子汁返生沉淀量与直链淀粉含量、贮存时间之间的数学模型为：Y=0.5107exp(0.020T-7.562×10^-5T²+9.955×10^-8T³+0.05C-0.001C²),该模型为莲子汁保质期预测和莲子优质育种目标提供理论依据,同时对淀粉质食品深加工开发也具有重要的参考价值。     

响应面法优化燕窝不溶性蛋白酶解工艺的研究

研究旨在应用酶解技术将燕窝中不溶性蛋白转换为水溶性多肽,使分子量降低,有利于人体消化吸收,以期为燕窝新产品的开发奠定基础。以水解度和肽得率为指标,筛选出碱性蛋白酶对燕窝中不溶性蛋白进行酶解。通过单因素实验研究酶解时间、酶加量、底物浓度对燕窝多肽得率的影响,并利用响应曲面法对燕窝不溶性蛋白酶解工艺进行优化。结果表明：酶解的最佳工艺为：底物浓度为2.5%,酶加量为4%,酶解时间为3.6h,得到的肽得率为33.59%。通过实验对该模型进行验证：得到肽得率为33.38%,相对误差为0.56%,说明该模型能较好地反映出燕窝不溶性蛋白酶解情况。此外,通过凝胶电泳实验证明燕窝不溶性蛋白通过碱性蛋白酶酶解,分子量有效降低。该实验获得了燕窝多肽,为后续产品进一步深入开发和应用提供一定理论基础。     

响应面法优化金柑多糖碱提取工艺的研究

为研究碱溶液提取金柑多糖的最佳工艺,考察液料比、提取时间、提取温度、Na OH浓度和提取次数等5个因素对金柑多糖得率的影响。在单因素研究的基础上,采用五元二次旋转正交设计对其工艺进行优化,利用SAS 9.2响应面分析程序得到回归方程。结果表明:回归方程达到显著水平,多糖的最佳碱提取工艺条件为:液料比(V/W)41∶1,提取时间3.5 h,提取温度89℃,Na OH浓度0.05 mol/L,提取次数3次。在此条件下,多糖得率为(8.56±0.23)%,与理论预测值基本一致,相比传统热水浸提法,多糖得率提高3.73倍。     

HACCP系统在干湿梅加工中的应用

探讨了危害分析及关键控制点(HACCP)管理系统在干湿梅加工中的应用,通过对产品加工过程中各个环节及其潜在的危害进行分析,确定选果、腌制、起梅洗水、晒梅和成品贮藏5个关键控制点,并建立相应的关键控制临界值,进行控制、纠偏、记录及档案管理、验证审核等,以提高青梅制品品质和成品率,保证其质量的安全性.     

鸡骨泥油炸食品的工艺研究

以鲜鸡骨泥、淀粉为原料，进行了制作油炸膨化食品的配方和工艺的研究．研制了该产品的最佳配方，探讨了骨泥不同用量、不同淀粉的湖化温度、老化温度与时间、烘干后半成品的水分含量及油炸温度等工艺参数对产品膨化度和质量的影响，解决了鸡骨泥油炸膨化食品膨化度低的问题．     

巨胚稻发芽糙米的加工工艺

以福建农林大学作物遗传育种研究所选育的富含γ-氨基丁酸(GABA)的巨胚稻TgeB和非巨胚对照TB糙米为材料,对两者发芽过程中GABA含量变化进行了研究。结果表明,在发芽过程中,巨胚稻和非巨胚稻糙米的GABA含量都呈增长趋势,但巨胚稻GABA含量高于非巨胚稻;巨胚稻GABA含量在催芽45 h时达到最大,含量为617 mg·kg-1。本文还总结得出巨胚稻发芽糙米生产的工艺流程。