抗疲劳肽的研究进展

对抗疲劳肽的来源、制备方法、分离纯化技术、序列鉴定、功能评价方法等内容进行综述,为抗疲劳肽的进一步研究提供依据.     

不同品种、成熟期鲜莲中淀粉的结构特性研究

莲子淀粉的结构特性对带壳莲子加工品质和食用品质影响显著。为提高带壳莲子调理食品的品质,本文采用场发射扫描电镜、直链淀粉全自动分析仪、X-射线衍射仪、马尔文激光粒度仪等仪器对4个莲子品种蜡熟期和完熟期莲子淀粉的结构特性进行研究。结果表明,同一品种不同成熟度莲子淀粉中的直链淀粉、抗性淀粉含量和淀粉颗粒粒径随成熟度的增大而增大,而同一品种不同成熟度莲子淀粉的结晶度随鲜莲成熟度的增大而减小（除京广1号外）。在4个品种中,建选17号和建选35号鲜莲中的淀粉含量在蜡熟期和完熟期都较高,而直链淀粉含量最低,对于延缓淀粉老化具有一定效果。     

微波真空干燥对铁皮石斛品质特性影响的研究

本研究以新鲜铁皮石斛为原料,采用微波真空干燥方法干燥,通过测定铁皮石斛的多糖含量、色泽、多酚氧化酶（PPO）、水分分布状态、组成氨基酸以及多酚的DPPH?和?OH清除率,研究微波真空干燥对铁皮石斛品质特性的影响。结果表明：相比于新鲜样品,当微波强度为9 W/g,干燥后样品的多糖含量最高可达52.21%;氨基酸分析仪分析结果表明,微波真空干燥后铁皮石斛的总游离氨基酸和风味氨基酸含量显著提高。在微波强度9 、12 、15 W/g下,微波真空干燥的铁皮石斛的PPO活性分别在干燥16、12、6 min后不再存在,表明微波真空干燥能够在较短时间内钝化铁皮石斛的PPO活性,且微波强度越大时间越短。干燥过程的非酶促褐变主要由Maillard反应引起。低场核磁共振结果表明,自由水驰豫时间T₂₃和A₂₃均显著降低。自由基清除能力研究结果表明,铁皮石斛多酚仍具有较强的羟基自由基清除能力。通过观察干燥后样品的微观结构发现,随着微波功率密度的增大,样品孔状结构受到更严重破坏,微波强度越大,铁皮石斛的复水特性越好。     

响应面法优化干热变性莲子淀粉膜制备工艺

以干热变性莲子淀粉为主要原料,研究变性淀粉用量、甘油用量和干燥温度对干热变性莲子淀粉膜性能的影响,并采用响应面分析及加权评价函数法对膜性能指标进行综合优化,得到干热变性莲子淀粉的最佳成膜工艺条件为:变性莲子淀粉用量为3.53%,甘油用量为1.51%,干燥温度80.61℃。本研究成果将为干热变性莲子淀粉可食膜的工业化生产提供理论指导。     

金柑汁浓缩过程流变特性及其动力学模型的研究

研究金柑汁浓缩过程中温度、浓度与粘度的关系,确定了金柑浓缩汁的流变特性,同时建立浓缩动力学模型。通过回归分析发现,在研究的条件范围内,金柑浓缩汁表现为非牛顿假塑性流体;温度对粘度的影响可用阿利尼乌斯(Arrhenius)方程来表示,表现为随温度的升高,金柑浓缩汁粘度随之下降;浓度对粘度的影响可用指数方程来表示,表现为随浓度升高,金柑浓缩汁粘度随之增大。推导出温度和浓度对金柑浓缩汁粘度综合影响的数学模型方程式,为实现金柑浓缩汁产业化生产提供理论依据。     

金柑多糖酶法脱蛋白工艺的研究

蛋白酶法结合Sevag法对金柑粗多糖进行脱蛋白,研究不同酶添加量、温度、pH值、时间等因素对金柑粗多糖脱蛋白效果的影响。结果表明,金柑粗多糖酶法脱蛋白最佳工艺条件是：木瓜蛋白酶添加量120 U/mL、酶解时间80 min和酶解温度40　℃;在此条件下,蛋白质脱除率为75.88％,多糖的损失率为5.45％;再用Sevag试剂处理3次,蛋白质脱除率和多糖损失率分别为85.18％和14.16％。     

莲子热加工及其贮藏过程中硬度变化规律的研究

为进一步开发莲子深加工产品,对比研究干莲和鲜莲在不同热加工处理及其贮藏过程中硬度的变化.结果表明:热加工过程中莲子的硬度逐渐降低,降幅随着热加工温度的升高而增大;鲜莲最长热加工时间为12 min,干莲则为25 min,同时为保证莲子的充分熟化,热加工温度需达到90℃以上;在贮藏过程中,熟化莲子的硬度在7d内迅速增大,而后处于较平稳状态,干莲硬度均大于鲜莲,为鲜莲的1.4～1.6倍;冷热激变处理可使鲜莲在贮藏过程中硬度的增幅降低(由99.11％降低55.58％),并保持较好的表观结构,在某种程度上有利于莲子产品的深加工.     

莲子豆花加工工艺的研究

研究莲子添加量、料水比和白砂糖添加量等单因素对豆花持水量、凝胶强度、感官和质构的影响,并通过正交试验优化莲子豆花加工工艺。结果表明：莲子豆花最佳工艺为莲子添加量20%,打浆时料水比为1∶10,白砂糖用量为5%,β-环状糊精用量为1.5%,葡萄糖酸-δ-内酯用量为0.2%,凝固温度为78℃,凝固时间为20 min。     

饮料稳定剂的流变特性及其在饮料生产中的质量控制

研究了饮料生产中常用两种稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC—Na)和在一般食品介质中的粘度变化规律,以及粒粒橙汁和酸奶的生产工艺及其质量控制。试验表明,不同生产厂家生产的同一种稳定剂的粘度等特性不同。试验结果为饮品生产过程中的质量控制提供参考数据。     

蜂蜜流变特性及其质量鉴定

对紫云英蜂蜜和白砂糖溶液以及二者的混和液进行流变试验,建立了流变体模型(New-ton)。并就温度和浓度对粘度的影响进行分析,提出采用测粘度的方法鉴别紫云蜜是否掺水和掺糖。