恒温远红外提香技术在绿茶加工中的应用研究

采用最新的恒温远红外提香技术对炒青和烘青绿茶进行提香作业,通过响应面设计优化提香工艺参数.研究结果表明:采用该技术处理炒青绿茶的最佳参数为上层温度79.2℃、下层温度95.5℃、转速351.6 r/min;烘青绿茶的最佳参数为上层温度90.8℃、下层温度95.5℃、转速335.2 r/min;同传统提香工艺相比较,恒温远红外提香技术有助于提高生产效率,降低加工成本,且对成品茶的提香、润色效果明显.     

萎凋过程鲜叶理化特性变化及其调控技术研究进展

萎凋是红茶、乌龙茶等发酵茶加工的重要工序之一,对茶叶感官品质影响明显。萎凋过程中,随着水分的不断散失,鲜叶的呼吸作用持续进行,内质成分发生剧烈变化,促使萎凋叶物理特性发生改变,为后续工序和品质形成提供特定的物质和叶形基础。文章对萎凋过程中鲜叶的物理特性和生化成分变化规律,以及目前萎凋工艺关键参数的调控技术等进行了系统综述。可精准调控环境温度、湿度、光照、通气状况等参数的设施萎凋技术是今后萎凋技术发展的重要方向。     

萎凋光照强度对鲜叶物理特性及呼吸特性影响的研究

设3 000、6 000、9 000 lx等3个光强梯度,研究了萎凋光照强度对萎凋叶含水率、容重、柔软性、弹性、塑性、色差等物理特性,以及呼吸特性的影响,并对后续加工叶的物理特性进行了测定。结果表明,随着萎凋进程中鲜叶含水率的逐渐下降,鲜叶容重、柔软性呈先升后降的趋势,在萎凋适度范围内（含水率60%~65%）,以6 000 lx处理最高;弹性呈先下降后增加的趋势,不同处理间以6 000 lx处理的弹性相对较高,塑性变化规律与之相反;色差明亮度L值总体呈下降趋势,红绿度a值呈先下降后增加的趋势,以6 000 lx处理下a值最小,即保绿特性最好,感官审评结果也表明6 000 lx处理的干茶样汤色和外形得分最高,品质最优;CO₂释放量总体呈先下降后增加再平稳的变化趋势,3个处理均在萎凋6 h时出现拐点,以6 000 lx处理的释放量最大。     

风冷冰箱和直冷冰吧贮藏龙井绿茶的效果比较

为探究采用风冷冰箱和直冷冰吧贮藏对龙井绿茶品质的影响,把茶叶分别存储于风冷冰箱的冷藏室和冷冻室、直冷冰吧的冷藏室和冷冻室等4种不同的贮藏环境中贮藏90、180、270、360βd时分别取样,通过生化成分含量测定及感官审评等分析比较不同贮藏条件对绿茶的存储效果。结果表明,整个贮藏期内,冷冻室对生化成分的存储效果优于冷藏室,其中风冷冰箱冷冻室能有效地保持茶叶低含水率,贮藏180βd时其含水率显著低于直冷冰吧（P<0.05）,直冷冰吧冷冻室则对叶绿素、维生素C、咖啡碱等含量保持效果较好,贮藏180βd时其维生素C和咖啡碱含量显著高于风冷冰箱（P<0.05）;在0~180βd的贮藏期内,氨基酸、茶多酚、儿茶素均在风冷冰箱的冷冻室保留率高（均约为95%）,贮藏后期则在直冷冰吧的冷冻室保留率高,且贮藏结束时均与风冷冰箱差异显著（P<0.05）。风冷冰箱有利于绿茶滋味和香气的保持,直冷冰吧有利于绿茶外形的保持,即不同贮藏条件对茶叶的感官分属性的影响不同。正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）结果表明,汤色、滋味、香气、咖啡碱和维生素C等品质指标在不同的贮藏方式间差异较大。结合两设备的特点可知,茶叶相对短期存储时可选择风冷冰箱,长期存储时则直冷冰吧更优。     

机采叶名优绿茶初加工技术

针对茶叶行业中存在机采鲜叶加工难的问题,分别从鲜叶分级分类加工和在制品分级分类加工两个方面进行研究,首次提出提档加工、分级加工和组合加工3种机采鲜叶加工模式;并结合名优绿茶的特性和茶叶机械的特点,以机采鲜叶为原料,创制出4种不同外形的典型名优绿茶配套生产工艺及参数。     

国内液态茶饮料产品现状及发展趋势与对策

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高,具有天然、方便、健康、快捷等特点的茶饮料产品得到消费者的欢迎和青睐,已成为国际软饮料市场上的生力军。虽然我国茶饮料工业起步较晚,但近10年来产销量快速增长,花色品种众多,目前年产销量已超过800万吨,产值超过400亿元。为及时了解我国茶饮料产品开发现状及发展特点,     

茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究

比较了不同茶多酚浓度下绿茶饮料灭菌、贮藏过程中的感官与理化品质变化。研究结果表明,不同茶多酚浓度绿茶饮料稳定性差异较大,灭菌、贮藏过程中,绿茶饮料外观颜色变深、变红,茶多酚、儿茶素含量显著下降,黄酮化合物、没食子酸含量显著上升,咖啡碱、氨基酸含量略有下降,感官风味品质明显下降,熟汤味明显;随着茶多酚浓度升高,绿茶饮料的感官理化品质变化趋势加剧,高温贮藏（37℃）变化程度明显高于低温贮藏（4℃）。当茶多酚质量浓度为400~600mg/L时,绿茶饮料稳定性相对较好。     

红茶发酵过程生理生化变化及调控技术研究进展

发酵是形成红茶品质特征的关键工序,其实质是在特定温湿度和供氧条件下,以多酚类酶促氧化形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)等高聚物为核心,同时芳香物质、糖类、蛋白质等品质成分发生剧烈变化。笔者综述了多酚氧化酶、过氧化物酶、β-葡萄糖苷酶和脂肪氧合酶等酶类在红茶发酵过程中主要发挥的功效,以及多酚类、蛋白质、氨基酸、芳香物质和糖类等生化成分在发酵期间的变化规律,概括了液态悬浮发酵、通氧发酵、添加外源物发酵等新型发酵技术,以及温湿度、光照、供氧量等参数的调控和一些辅助工艺在红茶发酵过程中应用的研究进展。通过这些理论研究展望了未来红茶发酵机理的研究内容和发酵设备,为红茶发酵的进一步研究提供基础和借鉴。     

超高压辅助浸提鲜茶汁研究

研究了不同超高压压力水平辅助浸提对鲜茶汁产品得率、主要品质成分及风味品质的影响。研究表明,随着超高压处理压力水平的升高,鲜茶汁的可溶性固形物、茶多酚、氨基酸及主要儿茶素组分等主要品质成分含量都呈上升的趋势,但压力大于100 MPa时处理间没有显著差异;超高压辅助浸提对鲜茶汁的外观颜色及香气等感官品质有一定影响,但当压力处于100~300 MPa时,不同压力之间没有显著差异,只有当压力达到500 MPa时鲜茶汁的感官品质受到显著影响。综合比较,超高压处理（100 MPa、10 min）最适于绿茶鲜茶汁加工处理。通过电镜扫描分析,超高压处理对茶叶叶片细胞结构具有明显的破坏作用,且随着压力水平的升高,破坏强度增大,这可能也是超高压辅助浸提可以显著提高鲜茶汁产品得率的主要原因。