干燥方式对辣木叶营养活性成分、抗氧化活性及色泽的影响

燥方法均会引起辣木叶酚类物质、维生素 C、异硫氰酸酯、多糖类物质等营养活性成分的损失,以及色泽的劣变和叶绿素的降解,并造成美拉德反应产物 5-羟甲基糠醛（5-hmf）的累积。然而,通过真空微波干燥和冷冻干燥能有效避免辣木叶氧自由基清除能力的下降。不同的干燥方式各有利弊。其中冷冻干燥能较好地保持辣木叶中的维生素 C、叶绿素,真空微波干燥能较好地减少酚类物质、多糖类物质等活性成分和抗氧化活性的损失并减少 5-hmf 的累积。对于热风干燥,热风温度对辣木叶品质的影响显著,适宜的温度有助于γ-氨基丁酸、异硫氰酸酯、多糖类物质等活性成分的保留。综合考虑干燥方式对辣木叶品质的影响及干燥效率,选择真空微波干燥作为最适宜的辣木叶干燥方式。     

岭南特色水果保鲜与加工研究进展

岭南特色水果营养丰富、风味独特,以荔枝、龙眼为代表,其中我国种植面积、产量居世界首位,岭南地区种植面积占全国的50%~60%,但因保鲜加工技术瓶颈,水果产业实际经济价值远低于水果自身价值。目前国内外对岭南特色水果保鲜技术研究包括化学保鲜、气调包装保鲜、辐照保鲜、新型智能化气调包装、可食性涂抹保鲜、微胶囊化天然抗菌剂、低温等离子体保鲜,其中前三者为传统技术,后四者属于新型技术;加工方面的研究包括果干干燥（热风干燥、热泵节能干燥、冷冻干燥）、水果发酵（果酒、果醋、乳酸菌发酵）、果汁加工（传统热杀与化学杀菌、新型非热杀菌（超高压和脉冲电场）、新型浓缩加工（冷冻浓缩、气体水合物浓缩）、副产物综合利用。保鲜与加工方面的研究方向为传统技术的改善、新型技术的探索,前者主要为联合使用;后者主要采用物理场辅助、生物发酵等方式,皆不能满足产业需求;新技术的成熟化、产业化,以及与传统技术的有效结合将是未来的研究重点。从岭南特色水果保鲜与加工现状、存在问题与难点、保鲜与加工新技术等方面系统分析岭南特色水果保鲜与加工研究进展,旨在为促进岭南特色水果产业发展提供借鉴。     

超高压和热处理对番木瓜浆品质影响的研究

对比不同处理超高压与热处理达到商业无菌的番木瓜浆,分析其理化性质和营养成分影响。结果表明:超高压处理对番木瓜浆色泽无显著影响,但热处理后色泽明显加深。热处理和超高压处理对可溶性固形物、p H值、总酸度影响不明显。总多酚、维生素C含量经热处理后显著降低,但超高压处理对其没有影响。研究表明,超高压处理对于番木瓜浆有很好的杀菌效果,能较好地保持番木瓜浆中的天然营养成分,对番木瓜加工来说是一种很有前景的非热加工技术。     

滴灌施肥对果桑生长发育及产量品质的影响

【目的】分析滴灌条件下不同施肥处理对果桑生长发育及产量品质的影响,为指导设施果桑水肥高效利用和管理提供参考依据。【方法】以11年生的667 m2栽植150株+二级支干整形模式的果桑大10为试材,在同一滴灌条件下,设置5个不同施肥处理［T1:滴灌随水施肥量100%;T2:滴灌随水施肥量80%;T3:滴灌随水施肥量60%;T4:滴灌随水施肥量40%;对照（CK）:常规穴施量100%］,连续2年田间定位试验,分析滴灌下不同施肥水平对果桑生长发育及产量品质的影响,并采用模糊数学隶属函数法进行综合评价。【结果】滴灌随水施肥量60%、80%和100%的果桑枝叶生长和产果量均高于CK,其中叶片重、单果质量和株产果量分别较CK提高11.55%~27.06%、10.24%~14.44%和15.07%~24.64%,且单果质量显著高于CK（P<0.05,下同）,不同施肥处理的发条数和果形指数之间差异不显著（P>0.05,下同）;滴灌随水施肥量60%、80%和100%的桑果pH、黄酮和花青素含量均显著高于CK,分别较CK提高1.58%~3.17%、21.94%~35.61%和25.00%~62.50%,可溶性固形物和可溶性糖含量虽较CK提高0.83%~1.42%和1.72%~4.39%,但与CK间差异不显著;滴灌随水施肥量80%和100%的多酚含量显著高于滴灌随水施肥量60%和CK,分别较CK提高14.78%和12.56%,滴灌随水施肥量60%的多酚含量较CK提高3.45%;滴灌随水施肥量40%各指标值均低于CK或与CK差异不明显;采用隶属函数法对不同施肥处理的果桑经济性状和营养品质进行综合评价,综合排序为T1处理>T2处理>T3处理>CK>T4处理,以滴灌随水施肥量60%以上的综合表现明显优于常规穴施量100%。【结论】与常规穴施量100%相比,滴灌随水施肥量60%以上有利于促进设施果桑枝叶生长、提升桑果产量和品质,节肥增产效果明显,宜在生产实践中推广应用。     

木薯淀粉和改性淀粉结构特性及其与粉圆品质的关系

【目的】粉圆市场需求量日益增加,探究不同淀粉对粉圆品质的影响,明确淀粉结构特性与粉圆品质的关系,为高品质粉圆的产品开发提供理论依据。【方法】以市售的 3 种木薯淀粉和 2 种木薯改性淀粉（羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉）为原料制作粉圆,分析淀粉的粒径、直链淀粉含量、膨胀度、溶解度、热力学特性和冻融稳定性差异,以及粉圆的质构特性,并对淀粉结构特性与粉圆的质构特性进行相关性分析。【结果】不同木薯淀粉和改性淀粉的粒径、膨胀度和溶解度存在显著差异（P<0.05）,改性淀粉的粒径离散度（1.17~1.27）、膨胀度（30.48%~30.91%）显著高于木薯淀粉（粒径离散度 0.89~1.08、膨胀度 24.60%~26.38%）。淀粉的离散度、膨胀度与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著负相关性（P<0.05）,淀粉的溶解度与粉圆的粘性具有显著正相关性（P<0.05）。5 种淀粉的热力学特性与冻融稳定性同样存在显著差异（P<0.05）,改性淀粉的初始凝胶温度（55.45~59.90 ℃）和析水率显著低于木薯淀粉的初始凝胶温度（63.80~65.00 ℃）和析水率。淀粉的凝胶温度、焓变和析水率与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著正相关性（P<0.05）。【结论】不同品牌木薯淀粉的粒度分布离散度、膨胀度和冻融稳定性与粉圆的硬度和咀嚼性具有显著相关性。3 种木薯淀粉中,以 TPK 木薯淀粉制作的粉圆品质最好;改性淀粉具有较高的膨胀度和冻融稳定性,能降低粉圆的硬度和咀嚼性,具有抗老化效果,适合用于速冻粉圆和免煮速冻粉圆加工。     

凉果加工技术及微生物控制原理

凉果是南方传统的一种水果制品,已经发展成为食品产业中的一大分支,凉果加工对山区经济的发展有很大促进作用.将凉果加工分成半成品加工和成品加工两个阶段,并介绍其相应的加工工艺,阐述了凉果类产品在货架期内微生物控制的原理.     

基于体外结肠发酵探究桑椹活性成分的变化及对肠道菌群的影响

桑椹营养丰富,具有食用及药用价值,但活性成分的作用机制尚不明确。文中采用人体肠道微生态系统模拟装置考察结肠发酵后桑椹酚类物质含量和抗氧化活性的变化,同时分析桑椹对肠道菌群组成和主要代谢产物短链脂肪酸(short-chain fatty acid, SCFA)的影响。经体外结肠发酵后,桑椹总酚含量提高46.43%、抗氧化活性也显著提高,但总黄酮和总花色苷含量显著下降。测序分析结果表明,桑椹的添加显著提高了肠道菌群多样性,促进了乳酸杆菌属、双歧杆菌属等有益菌的生长,并有效抑制克雷伯菌、Lachnoclostridium菌和巨球型菌等有害菌的生长。桑椹可促进肠道菌群产生丁酸、戊酸、异丁酸和异戊酸等SCFA,其中丁酸浓度提高了2.52倍,占发酵液SCFA总量的56.51%。综上,结肠发酵可通过桑椹活性成分转化进而促进其抗氧化活性的提高,对肠道菌群有明显的调节作用,促进了肠道SCFA等活性代谢物的产生。本研究结果可为研究桑椹健康效应发挥的物质基础和作用途径提供参考。     

桑叶的营养价值及其在单胃动物生产中的应用

我国桑叶资源丰富、营养价值高。桑叶作为新型饲料资源,既可拓宽饲料的来源,又能充分利用过剩的桑叶,开发前景广阔。文章就桑叶的营养价值及其在单胃动物生产中的应用进行综述,以期为桑叶的饲料化利用提供参考。     

黄皮的生物活性及其加工研究进展

黄皮是一种含有大量生物活性物质的热带水果,其所富含的维生素C、氨基酸、矿物质、多糖等对人体有抗肿瘤、抗氧化、降糖、降脂等多种功效.黄皮果入药有消食、化痰等作用,具有较高的营养及保健价值.由于黄皮果采后易受环境因素影响导致货架期较短,且当前的保鲜技术还不够完善,因此探索黄皮的加工工艺是亟需解决的问题.本文总结了黄皮果及其...     

浓缩技术在茶叶中的应用及研究进展

目前,茶浓缩汁的得率、风味及稳定性一直是制约茶饮料行业发展的关键技术难题,也是阻碍茶饮料向高品质纯茶饮料升级的难题.浓缩技术是茶浓缩汁、茶饮料生产中的一个关键技术,不同的浓缩技术对茶浓缩汁的品质影响不同.常用的茶叶浓缩技术有真空浓缩、冷冻浓缩、膜分离浓缩等.本文针对上述几种浓缩技术的原理、特点进行了综述,并展望了不同浓...