热敏性食品酸化剂的初步筛选及有效扩散系数的测定

从几种常用的酸化剂中筛选的葡萄糖酸－δ内酯为较理想的热敏性食品用酸化剂,并且具有良好的扩散性,在ｐＨ３．０、３．７、４．２和５．３条件下,在不同的食品溶液中不会改变食品原有的口味。经测定,其有效扩散系数为５．０×１０－１０ｍ２／Ｓ。     

小白菜耐抽薹品种及其馅用特性的比较研究

对11个小白菜品种冬春季育苗移栽后的生长、耐抽薹性及馅用特性进行了研究。结果表明,春油1号、春油2号、京绿7号始终未抽薹;四月 慢、五月慢和扬州青也具有较强的耐抽薹性;而寒笑、暑绿、京冠1号、苏州青、绿扬青极易抽薹,均不宜作冬春季大棵菜栽培。四月慢、春油1号和 早春采收的京绿7号较适馅用,春油1号和京绿7号适宜初冬种植,早春收获;四月慢适于冬末种植。最适宜馅用小白菜原料的单株质量200 g左右,叶 片和叶柄的鲜质量比约为 4∶10。     

黑米发酵乳的研制

为优化黑米发酵乳的工艺条件,以黑米和乳粉为主要原料,将黑米酶解液与复原乳粉混合接入菌种后进行发酵,研制出-种集黑米和发酵乳功能为一体的黑米发酵乳.在单凶素试验基础上采用正交试验,确定黑米发酵乳的最佳配方.结果表明:黑米酶解液最佳糖化条件为糖化温度60℃、加酶量200U/g、糖化时间7h,制备黑米发酵乳的最佳工艺条件为添加5％的蔗糖、20％的酶解液、接种3％的菌种、40℃发酵4h.此工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用.