高压对食品中蛋白质的影响

由于高压技术能在不影响食品风味和营养的前提下延长制品的贮存期,改善产品的组织结构,所以,近十几年来,高压技术逐渐成为食品工作者研究的热点。高压对蛋白质的作用是高压技术在食品中应用的基础,简单概述了高压对蛋白质作用的热力学因素,以及压力对化学键和蛋白质的结构、凝胶和溶胶的转化等的影响。     

高压预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响。结果表明,质构特性参数与压力和保压时间之间呈非线性关系,除凝胶弹性外,压力和保压时间对其他指标的影响均存在一定程度的互作。凝胶强度和咀嚼性在压力较低时随着保压时间的延长而下降,而压力较高时则相反;在保压时间较短时随着压力的增大而降低,保压时间较长时则相反。凝胶硬度在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先升后降的趋势;在保压时间较长时随着压力的增大而增大,当保压时间较短时则相反。凝胶的弹性在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先降后升的趋势;在保压时间不变时随着压力的增大而减小。凝胶的胶粘性在一定压力条件下随着保压时间的延长而增大,在保压时间不变时随着压力的增大而增大。