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以新鲜鸡腿为原料,探讨了啤酒鸡腿的加工工艺。结果表明,采用纯生啤酒腌制比杀菌啤酒更能使产品具有良好的风味,啤酒的添加量为60%;生姜汁的最佳添加量为4% ̄6%;最好的熟制方法是清蒸。 相似文献
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直接冻结工艺与两阶段冻结工艺对猪肉的保水性和组织结构的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用配对试验研究了直接冻结工艺和两阶段冻结工艺所冻结肉样在冻结损失、解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、蛋白溶解度、pH值、剪切力和组织结构变化等方面的差异,结果显示:(1)直接冻结工艺冻结的肉在总损失、冻结损失、解冻汁液流失、蒸煮损失和加压失水率方面均显著(P<0.05)小于两阶段冻结工艺冻结的肉。(2)直接冻结工艺冻结的肉肌浆蛋白溶解度极显著高于两阶段冻结工艺冻结的肉(P<0.01),而总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度都是直接冻结工艺冻结的肉低于两阶段冻结工艺冻结的肉。(3)直接冻结工艺冻结肉的pH值极显著高于两阶段冻结工艺冻结的肉(P<0.01)。(4)随着宰后时间的延长,未冻结肉的肌细胞外的空隙明显增大,组织结构弱化。(5)直接冻结工艺冻结的肉比两阶段冻结工艺冻结的肉冰晶分布更均匀,相对来说其冰晶也较小一些,可能与组织结构的弱化有关。随着宰后时间的延长肌肉的组织结构明显弱化,是直接冻结工艺冻结的肌肉保水性弱于两阶段冻结工艺的一个重要原因。 相似文献
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南瓜营养非常丰富,除了富含果胶、戊聚糖、甘露醇、多种氨基酸、维生素、矿物质外,还含有生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱、可溶性纤维、B-胡萝卜素和叶黄素等多种生理活性物质和营养成分.…… 相似文献
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南阳黑猪与长白猪肉品质的差异性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究南阳黑猪与长白猪肉品质的品种间差异,试验选择28日龄断奶南阳黑猪与长白猪各18头,按品种分为2组,每组设3个重复,每个重复6头猪(公母各半),进行为期180 d的饲养试验,经屠宰后测定两品种猪肉品质的差异。结果表明:南阳黑猪背最长肌L*值、b*值、胴体瘦肉率、眼肌面积、滴水损失均显著低于长白猪(P0.05),熟肉剪切力极显著低于长白猪(P0.01);a*值、肉色评分、大理石纹评分、胴体脂肪率、肌内脂肪含量均显著高于长白猪(P0.05);pH1值、pH24值二者之间差异不显著(P0.05)。说明南阳黑猪肉品质优于长白猪。 相似文献
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以牛肉为原料,采用均匀试验设计方法,对不同压力、不同时间处理后牛肉的pH值、TBA值、色泽、硬度等品质的变化进行研究。结果表明,随着压力的增加,牛肉的pH值、TBA值、L值都有增加的趋势,而处理时间对上述指标没有显著影响;色泽a值随压力的增加而下降,b值则相对较稳定,牛肉的硬度值随压力的增加和处理时间的延长具有增加的趋势。 相似文献
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超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可在不影响肉品原有风味和营养成分的前提下,延长制品的贮藏期,改善肌肉的品质。系统地综述超高压处理对鸡肉制品微生物、蛋白质、色泽、脂肪氧化和质构等方面的影响,以期为加快超高压技术在鸡肉制品加工的商业化应用提供参考。 相似文献
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不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响 总被引:8,自引:3,他引:8
采用均匀设计研究不同个体、冻结和解冻速率对猪肉保水性和组织结构的影响,结果显示:解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非线性关系,在一定的范围内存在最佳解冻速率使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率的主要影响因素是冷冻速率,不同的肉品来源对猪肉的蒸煮损失率有显著影响;肉品的加压系水力主要与肉的来源相关,与肉品的冷冻工艺无关;解冻速率对全蛋白的溶解性有一定的影响,且成非线性关系;冻结和解冻操作对于肉品的超微结构有一定的影响,解冻速率越大对于肉品超微结构的破坏作用也越大。 相似文献
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烹饪营养学是烹饪与营养教育专业一门重要的必修课程。针对烹饪营养学教学中存在的问题与对策进行积极的探索和实践。结合多年的教学体会,从优化教学内容、更新学科知识、多种教学方法相结合和重视实验教学等方面总结出一些行之有效的提高烹饪营养学教学效果的具体措施。 相似文献
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高压对食品中蛋白质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
由于高压技术能在不影响食品风味和营养的前提下延长制品的贮存期,改善产品的组织结构,所以,近十几年来,高压技术逐渐成为食品工作者研究的热点。高压对蛋白质的作用是高压技术在食品中应用的基础,简单概述了高压对蛋白质作用的热力学因素,以及压力对化学键和蛋白质的结构、凝胶和溶胶的转化等的影响。 相似文献