大豆干酪的研制：豆乳凝乳条件的研究

通过几种蛋白酶和乳酸菌发酵对豆乳特性影响的研究，发现所选择的几各蛋白酶，均不适于大豆干酪的凝乳，而乳酸菌发酵则有利于凝乳粒得率的提高。进一步研究表明，乳酸菌发酵豆乳的最佳凝乳条件为：脂肪和蛋白质含量分为３．０％和２．１％的豆有也，分别添加１．０％脱脂奶粉和乳清粉，接种７．０％的乳酸菌发酵剂，在４２℃下发酵９０ｍｉｎ。     

牦牛乳营养组分及功能特性研究进展

牦牛是一种稀有动物资源,主要分布在青藏高原地区.牦牛产奶量低,但牦牛乳营养丰富,蛋白质、脂肪和乳糖含量高于荷斯坦牛乳,且富含其他多种营养素.牦牛特殊的生长环境赋予牦牛乳耐缺氧、抗疲劳、抗氧化等生理活性.本文对牦牛的产奶性能以及牦牛乳营养组分和功能特性的研究现状进行阐述,为我国牦牛乳的开发应用提供理论参考.     

豆乳酸奶发酵条件的研究

用大豆豆乳进行乳酸菌生产豆乳酸奶(Soymilkyoghurt)的研究,近年来在我国虽开展了一些工作,但距离实际的应用还有一定差距。主要存在的问题是:豆乳脱豆腥味不佳,发酵时间长而产酸不足,直接影响产品的口感与风味。本试验以脱腥处理的豆乳为基料,探讨影响豆乳酸奶发酵产酸的因素:发酵剂菌种的选择、豆乳热处理强度,豆乳浓度、添加物的种类与浓度,接种量、培养温度与时间、后酸化等。试验表明:脱腥处理的浓度为8.4％的豆乳中添加30～40％的新鲜牛奶或4％的脱脂奶粉,经充分地热处理冷却后接种4％的发酵剂,于42℃培养4h,制得的豆乳酸奶基本符合凝固型酸奶产品的要求。     

云南传统乳产品中乳酸菌的菌群分析

对采集于云南传统乳制品中乳酸菌的种类及优势菌群的分布情况进行了研究.从采集的8份样品中共分离获得73株乳酸菌,分属于5个属的13个种.对乳酸菌优势菌群分析,发现肠球菌、乳球菌和同型发酵乳杆菌为主要菌群,分别占乳酸菌总数的20%、27%和20%.     

一株婴儿双歧杆菌生长及存活特性的研究

经对筛选、驯化的一株婴儿双歧杆菌（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｉｎｆａｎｔｉｓＧＲＸ）的生长和存活特性的研究表明，该菌在１２％ＮＦＳ的牛乳培养基中，添加１％的葡萄糖和３％的浓缩黄浆水，生长良好，活菌数量为３．２×１０１０ｃｆｕ／ｍｌ；该菌在ＢＭ液体培养基上，生长状况与厌氧条件相当，且能耐受１．５％的牛胆酸钠。在ｐＨ２的ＭＲＳ液体培养基上，经３７℃放置１ｈ，该菌活菌数量基本保持不变；同时该菌对光不敏感。体外胃肠壁粘附试验表明，该菌具有较强的粘附能力。该菌发酵乳在１周室温贮放过程中（平均气温２５℃）。活菌数量仍能高于１０８ｃｆｕ／ｍｌ。     

马克斯克鲁维酵母的筛选鉴定与应用

本试验从新疆天润公司西山奶牛场原料乳中分离、纯化出三株生长好、生物特性优良的酵母．通过形态特性观察、生化特性试验、DNA鉴定,其中一株鉴定为马克斯克鲁维酵母,可应用于奶啤、乳清饮料发酵,产品风味独特。     

嗜热链球菌对瑞士乳杆菌发酵乳后酸化的影响

瑞士乳杆菌是潜在的功能发酵乳发酵剂,为改善瑞士乳杆菌的发酵特性,使用嗜热链球菌配合瑞士乳杆菌用于发酵乳制备。结果表明：嗜热链球菌与瑞士乳杆菌混合发酵将凝乳时间缩短了3.5 h,黏度提高了1.8 倍,改善了乳清析出和质构;嗜热链球菌的使用有效减弱了发酵乳的后酸化,贮藏20 d发酵乳的pH值仍大于4.2。为研究这一现象的原因,测定发酵乳中的活菌数、乳糖消耗量、谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性,结果表明,混合发酵乳贮藏期间具有较低的谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性,乳糖利用量较低,这是后酸化减弱的主要原因。与嗜